Tài liệu Phát triển quả bưởi

PHÁT TRIỂN QUẢ BƯỞI

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 02

1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam . 02

1.1.1 Đặc điểm về bưởi 02

1.1.2 Một số giống bưởi . 03

1.1.2.1. Bưởi Năm Roi . 03

1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch 03

1.1.2.3. Bưởi da xanh .04

1.1.2.4. Bưởi Diễn 04

1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng . 05

1.1.2.6.Bưởi Tân Triều . 05

1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi 06

1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi 06

1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người 06

1.3. Tìm hiểu về mứt 07

1.3.1. Phân loại mứt 07

1.3.1.1. Mứt đông . 08

1.3.1.2. Mứt nhuyễn . 09

1.3.1.3. Mứt miếng đông 11

1.3.1.4. Mứt khô . 12

1.3.1.5. Mứt rim . 12

1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt . 13

1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc . 13

1.3.2.2. Mứt chanh khô 14

1.3.2.3. Mứt ổi đông . 14

1.3.2.4. Mứt cà rốt 15

1.3.2.5. Mứt cà chua bi . 15

1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi . 15

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU . 16

2.1. Đối tượng nghiên cứu 16

2.1.1. Vỏ bưởi 16

2.1.2. Nguyên liệu phụ . 16

2.2. Nội dung nghiên cứu . 17

2.3. Phương pháp nghiên cứu . 18

2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi 18

2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18

2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến . 19

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 21

2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi . 21

2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 22

2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 . 23

2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 24

2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 25

2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung . 26

2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy . 27

2.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi . 28

2.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm . 30

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 32

3.1. Kết quả nghiên cứu 32

3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 32

3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi 32

3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH . 33

3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 . 35

3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 37

3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt 39

3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung . 40

3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy . 41

3.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi . 42

3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu . 46

3.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm . 47

3.5. Kết luận và đề xuất ý kiến . 49

3.5.1. Kết luận 49

3.5.2. Đề xuất ý kiến 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50