Luận Văn Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hà Nội.

ĐỀ TÀI: Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hà Nội.

LỜI NÓI ĐẦUTrong xu thế mở cửa, hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch, dịch vụ ở Việt Nam đă có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan trọng, góp phần tăng trưởng GDP của cả nước. Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có nhiều thách thức trong tiến tŕnh phát triển. Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo h́nh ảnh của đất nước ḿnh thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc . có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods) . đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đă và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan .) đă mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, .) hay ở các khu du lịch. Việt Nam là quốc gia tuy du lịch chưa phát triển nhưng rơ ràng là quốc gia có văn hóa ẩm thực rất phong phú, tinh tế. Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai tṛ quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc, gia cầm đă và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn. Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành ), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo quả, me, xoài, cà chua, ) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm, ) đă tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy tŕnh chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn. Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, ổi, xoài, chanh .) đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, để ẩm thực Việt Nam được lưu giữ, quảng bá, góp phần xây dựng những thương hiệu Việt, phát triển du lịch th́ cần một nơi để quy tụ những nét đặc sắc trong ẩm thực miền. Ở Hà Nội đă có một con phố như vậy mang tên Tống Duy Tân. Tuy nhiên với thực trạng c̣n nhiều vấn đề cần xem xét, phố ẩm thực Tống Duy Tân cần có những bước thay đổi để xứng tầm với con phố mang tên phố ẩm thực.

CHƯƠNG ITỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu của đề tài.
Nhu cầu là một phần quan trọng trong bản chất của con người. Mọi giá trị, niềm tin và tập tục của con người là khác biệt tuỳ theo từng quốc gia hay từng nhóm người, tuy nhiên tất cả mọi người có những nhu cầu chung giống nhau. Nhà tâm lư học Abraham Maslow nổi tiếng với tháp nhu cầu của con người, trong đó đáy tháp là nhu cầu cơ bản (basic needs). Nhu cầu này c̣n được gọi là nhu cầu của cơ thể (body needs) hoặc nhu cầu sinh lư (physiological needs), bao gồm các nhu cầu cơ bản của con người như ăn, uống, ngủ, không khí để thở, t́nh dục, các nhu cầu làm cho con người thoải mái đây là những nhu cầu cơ bản nhất và mạnh nhất của con người. Trong h́nh kim tự tháp đó, chúng ta thấy những nhu cầu này được xếp vào bậc thấp nhất: bậc cơ bản nhất.
Maslow cho rằng, những nhu cầu ở mức độ cao hơn sẽ không xuất hiện trừ khi những nhu cầu cơ bản này được thỏa măn và những nhu cầu cơ bản này sẽ chế ngự, hối thúc, giục giă một người hành động khi nhu cầu cơ bản này chưa đạt được.
Ông bà ta cũng đă sớm nhận ra điều này khi cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, cần phải được ăn uống, đáp ứng nhu cầu cơ bản để có thể hoạt động, vươn tới nhu cầu cao hơn.
Chúng ta có thể kiểm chứng dễ dàng điều này khi cơ thể không khỏe mạnh, đói khát hoặc bệnh tật, lúc ấy, các nhu cầu khác chỉ c̣n là thứ yếu.
Người xưa từng nói, cái ăn là cái văn hoá, chính v́ thế bữa cơm dù là của người nghèo hay kẻ sang cũng đều thể hiện văn hoá ẩm thực và trí tuệ, sự khéo léo, chu đáo của người đầu bếp.Chính v́ thế, tinh hoa ẩm thực văn hoá Việt Nam được chưng cất, ǵn giữ, phát huy từ tấm ḷng, tâm huyết, t́nh yêu và trí óc của các bà, các mẹ, các chị, các em gái, qua thời gian, những giá trị cao cả ấy ngày càng được nâng niu ǵn giữ như hồn thiêng văn hoá ẩm thực Việt Nam và được phát triển hợp với sự thay đổi của cuộc sống hiện đại.



Trong cuộc hội thảo tại khách sạn Sheraton Saigon, ngày 17/8/2007, Philip Kotler,
một 
chuyên 
gia 
tiếp
 thị
 tầm cỡ
 thế 
giới, có gợi ư về việc định vị đất nước. Nếu như Trung Quốc, nơi có lực lượng công nhân đông và giá rẻ, được biết đến như “factory of the world – nhà máy của thế giới”, Ấn Độ, nơi có nhiều lao động trí thức, nói tiếng Anh giỏi, IT phát triển, trở thành “Offcie 0f the World – Văn Pḥng của Thế Giới”, Việt Nam sẽ trở thành “cái ǵ” của thế giới. Theo như người viết nhận xét, th́ Kotler chỉ mới biết đến Việt Nam qua những món ăn Việt Nam tại các nhà hàng trên thế giới, do đó ông đă gợi ư hay là Việt Nam – “Kitchen of the World – Nhà bếp của thế giới”.
Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đă đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến.
Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đă nhận xét, các món ăn Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ, quả, hạt, thủy, hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Trung Quốc, ít cay hơn đồ ăn Thái Lan.
Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang trí và kết hợp gia vị đều hài ḥa và có nước chấm riêng rất đặc trưng. Mỗi miền, mỗi vùng quê đều món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn. Rất nhiều nguyên liệu, gia vị món ăn của Việt Nam là cây thuốc có tác dụng chữa bệnh.
Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Hoàng Thị Điệp nhận định rằng du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực đă góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí.
Qua ẩm thực, một phần bản sắc văn hóa của Việt Nam đă được ǵn giữ và phát huy trong quá tŕnh hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế.
Việc nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch sẽ đánh giá thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực dựa theo các tiêu chí như chất lượng món ăn, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó đưa ra các chuẩn món ăn đặc sản cùng các nhà hàng tiêu biểu, những giải pháp khuyến khích phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lượng cao như nhà hàng, khách sạn cao cấp và hệ thống hàng quán b́nh dân, sẵn sàng phục vụ mọi đối tượng du khách tại các điểm có đông du khách và những khu vực khác trên địa bàn thành phố.
Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một vùng như thế!
Gần ngh́n năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống . cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đ́nh, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất b́nh dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính th́ Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được.
Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quư hồ tinh bất quư hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, đơn giản mà vẫn tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt.
Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lă Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn.
Ngày nay, Hà Nội đă có riêng một con phố văn hóa ẩm thực là khu phố Tống Duy Tân và ngơ Hàng Bông hay c̣n gọi là ngơ Cấm Chỉ. Đến khu phố này, thực khách có rất nhiều sự lựa chọn trong số nào gà tần, bánh cuốn, phở, bún thang, xôi và nhiều món ăn khác mang đậm hương vị Hà Nội.
Điều đáng nói là tới nay, phố ẩm thực Tống Duy Tân đất Hà thành cũng đang có những quy định từ thành phố áp dụng cho các nhà hàng, quán ăn nơi đây, về văn minh thương mại một cách cụ thể và qua đó đă cuốn chân du khách đáng kể. Việc phát triển khu phố Tống Duy Tân trở thành một khu phố ẩm thực mang đậm chất ẩm thực Hà Nội có những ư nghĩa hết sức to lớn về kinh tế, văn hóa đối với Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói riêng trong xu thế hội nhập và phát triển của Việt Nam với thế giới.
1.2. Đề tài và mục tiêu của đề tài.
1.2.1. Đề tài : “ Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hà Nội.”
1.2.2. Phạm vi nghiên cứu:
Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu vấn đề phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và liên kết với phát triển ẩm thực ngơ Cấm Chỉ (phố Hàng Bông). Nghiên cứu vấn đề văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển khu phố ẩm thực với các món ăn truyền thống nổi tiếng của Hà Nội xưa (khi chưa sát nhập với Hà Tây và các địa phương khác). Những dữ liệu và tài liệu nghiên cứu của đề tài được sử dụng từ khi thành lập khu phố ẩm thực.
1.2.3. Mục tiêu của đề tài :
-Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất ẩm thực Hà Nội và văn hóa Việt.
- Quảng bá h́nh ảnh khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
- Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân.
1.3. Những vấn đề cần giải quyết trong đề tài:
2. Những nhân tố gây thất bại trong việc hoạch định xây dựng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
3. Sự hấp dẫn, đặc sắc của ẩm thực Hà Nội đối với khách du lịch quốc tế và người dân Việt Nam.
4. Định vị phố Tống Duy Tân trở thành con phố đậm chất ẩm thực Hà Nội, mang nét đặc trưng của văn hóa Việt.
5. Quảng bá h́nh ảnh khu phố Tống Duy Tân.
6. Xây dựng các biện pháp xúc tiến và các chương tŕnh du lịch văn hóa ẩm thực trên phố TốngDuy Tân.
1.4. Ư nghĩa khoa học và ư nghĩa thực tiễn của đề tài:
1. T́m hiểu văn hóa ẩm thực của Hà Nội góp phần t́m hiểu nét đẹp văn hóa tinh tế,tao nhă trong ăn uống của người dân Hà Thành xưa.
2. Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân góp phần quan trọng t́m hiểu, giữ ǵn, tôn tạo nét đặc sắc, độc đáo trong ẩm thực Hà Nội, thiết lập được địa điểm kết tinh được nét văn hóa trong ẩm thực Hà Nội.
3. Nghiên cứu khu phố ẩm thực đậm chất văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển được sản phẩm (loại h́nh) du lịch hiện nay của thành phố trong xu thế giao lưu với nhân dân cả nước và bạn bè quốc tế. Những món ăn truyền thống của Hà Nội sẽ mang đến điểm nhấn và những ấn tượng khó quên sau chuyến đi của du khách quốc tế tới thăm thủ đô Hà Nội.
1.5. Kết cấu của đề tài:
Đề tài nghiên cứu khoa học kết cấu gồm 4 chương cơ bản :
1. Chương I: Tổng quan đề tài nghiên cứu.
2. Chương II: Một số vấn đề lí luận chung về phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và du lịch văn hóa ẩm thực.
3. Chương III: Thực trạng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
4. Chương IV: Giải pháp và một số kiến nghị để phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân.


CHƯƠNG IIMỘT SỐ VẤN ĐỀ LƯ LUẬN CHUNG VỀ PHÁT TRIỂN KHU PHỐ ẨM THỰC TỐNG DUY TÂN VÀ DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC
2.1. Một số khái niệm cơ bản có liên quan đến đề tài :
2.1.1. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
a. Ẩm thực (Hán Việt: ẩm: uống; thực: ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáocũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực.
b. Văn hóa ẩm thực
- Văn hóa là ǵ?
Để khẳng định văn hóa là một khái niệm rất phức tạp, nhiều người tuyên bố, có đến mấy trăm định nghĩa về văn hóa. Tuyên bố đó vừa đúng vừa sai. Đúng, v́ như thế vẫn c̣n ít, do mỗi người đều có thể có cách cảm nhận riêng về văn hóa (trang mạng http://defineculture.com được mở để mọi người đưa ra định nghĩa riêng của ḿnh về văn hóa). Sai, v́ sau các định nghĩa của Edward Tylor (1874) và của UNESCO trong Tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa 2002, sự thiếu thống nhất trong định nghĩa văn hóa đă căn bản được khắc phục. Vậy văn hóa là ǵ?
Văn hóa (tiếng Latin là cultura, bắt nguồn từ colere, có nghĩa là trồng trọt) là thuật ngữ thường được dùng để chỉ các h́nh thái hoạt động của con người và các cấu trúc biểu tượng mang lại ư nghĩa và tầm quan trọng cho các hoạt động đó. Theo Findley và Rothney (2006), văn hóa có thể hiểu là “các hệ thống biểu tượng và ư nghĩa mà thậm chí người sáng tạo ra chúng cũng tranh căi, chúng không có ranh giới cố định, chúng thường xuyên trao đổi, chúng tương tác và bổ sung cho nhau”.
Nhà nhân học xă hội người Anh Edward Tylor là một trong những người đầu tiên đưa ra định nghĩa tương đối chuẩn mực về văn hóa. Theo ông, “văn hóa hay văn minh, hiểu theo nghĩa rộng trong dân tộc học, là một tổng thể phức hợp bao gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và bất cứ khả năng và tập quán nào mà con người nhận được với tư cách một thành viên xă hội”. Có hai điểm cần lưu ư trong định nghĩa của Tylor: nó không phân biệt hai khái niệm văn hóa và văn minh; và nó hầu như chỉ đề cập tới mặt tinh thần, chứ chưa đề cập khía cạnh vật chất của văn hóa.
Năm 2002, UNESCO định nghĩa, “văn hóa nên được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt của một xă hội hay một nhóm người trong xă hội, và ngoài văn học và nghệ thuật, nó bao gồm lối sống, cách chung sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin”.
Cần lưu ư mấy điểm sau trong định nghĩa của UNESCO. Thứ nhất, v́ là định nghĩa trong tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa, nên nó nhấn mạnh tính riêng biệt trong văn hóa của một xă hội hay một nhóm xă hội. Thứ hai, và quan trọng hơn, nó đưa ra khái niệm văn hóa theo ba cấp độ khác nhau. Ở mức đơn giản nhất, văn hóa được xem là văn học và nghệ thuật. Đó là lư do của tên gọi “trung tâm văn hóa” có mặt khắp nơi. Ở mức phức tạp hơn, ngoài văn học và nghệ thuật, văn hóa c̣n được xem là lối sống (ngôn ngữ giao tiếp, ẩm thực, trang phục, cách cư xử ) cùng đạo đức, truyền thống, đức tin , tức hệ thống các giá trị tinh thần của một người, một nhóm người hay một xă hội. Ở mức phức tạp nhất và do đó phổ quát nhất, văn hóa được xem là tất cả các giá trị vật chất và tinh thần của một xă hội. Đây cũng chính là định nghĩa của ngành văn minh học, xem văn hóa là tất cả các giá trị vật chất và tinh thần mà nhân loại sáng tạo trong suốt tiến tŕnh lịch sử, một định nghĩa phổ quát, đặc trưng cho loài người, dùng để phân biệt con người và thế giới động vật (mặc dù một số nhà linh trưởng học cho rằng, không có sự biến đổi đột ngột trong một số khía cạnh văn hóa, như cảm xúc hay khả năng sử dụng công cụ, giữa một số loài linh trưởng gần gũi nhất và con người). Và đó cũng là lư do để nói về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần; một cách nói thực ra không chính xác, v́ một cấu trúc vật chất bất ḱ (công tŕnh kiến trúc, tượng đài, công cụ ) đều có các giá trị tinh thần mang tính biểu tượng. Chẳng hạn một pho tượng, cho dù bằng vàng, cũng không có nhiều giá trị thuần túy vật chất, nếu bỏ đi những giá trị tinh thần mà nó biểu tượng.
- Văn hóa ẩm thực?
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên h́nh thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà c̣n là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, tŕnh độ văn hóa của dân tộc với những đạo lư, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống .
Nét văn hóa ẩm thực người Việt
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính ḥa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó th́ mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng: văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui ḷng nhau qua thái độ ứng xử lịch lăm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đ́nh, rồi các mối quan hệ ngoài xă hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ ǵn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của ḿnh: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.”
Văn hóa ẩm thực là một khái niệm được sử dụng rất rộng răi tuy nhiên cho tới nay vẫn chưa thực sự có một khái niệm chính thức về khái niệm này. Gộp hai khái niệm văn hóa và ẩm thực chúng tôi tạm đưa ra một khái niệm như sau: “ Văn hóa ẩm thực được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt, nó bao gồm lối sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin thể hiện đặc trưng của món ăn tại mỗi vùng, miền quốc gia hay lănh thổ”.
2.1.2. Loại h́nh du lịch.