Tiểu Luận phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà lên men

LỜI MỞ ĐẦU 5
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA 6
1.1. Phản ứng oxy hoá sinh học. 6
1.2. Sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa sinh học và oxy hóa thông thường. 7
1.3. Quá trình oxy hóa sinh học. 8
1.3. Các phản ứng oxy hóa khử sinh học. 8
1.3.1. Phản ứng tạo thành hydroxyperoxid (H[SUB]2[/SUB]O[SUB]2[/SUB]) và superoxidanion (O[SUP]2-[/SUP]) 8
1.3.2. Catalase. 10
1.3.3. Peroxidase. 11
1.3.4. Glutathionperoxydase. 12
1.3.5. Superoxiddismutase. 12
1.3.6. Oxygenase và hydroxylase. 12
1.3.6.1. Dioxygenase. 13
1.3.6.2.Monooxygenase (Hydroxylase) 13
1.3.7.Cytochrom P[SUB]450[/SUB] 13
1.4. Bản chất của quá trình lên men. 14
1.5. Ý nghĩ thưc tiễn của phản ứng oxy hóa-khử sinh học. 17
PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 21
2.1. Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà. 21
2.2. Quy trình sản xuất trà xanh: 22
2.2.1.Thuyết minh quy trình. 22
2.2.1.1.Phân loại, làm sạch. 22
2.2.1.2. Hấp chè (Vô hoạt enzyme) 22
2.2.1.3.Vò chè. 24
2.2.1.4. Sấy. 25
2.2.1.5.Phân loại 25
2.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng trà xanh thành phẩm 26
2.3. Sản xuất trà đen: 27
2.3.1. Quy trình sản xuất trà (chè) đen theo phương pháp cổ điển. 28
2.3.2. Thuyết minh quy trình. 28
2.3.2.1. Nguyên liệu. 28
2.3.2.2. Làm héo. 29
2.3.2.3. Vò chè héo và sàng chè vò: 31
2.3.2.4. Lên men chè vò: 32
2.3.2.5. Sấy chè lên men: 33
2.3.2.6. Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm: 34
2.3.3. So sánh phương pháp sản xuất trà đen truyền thống với phương pháp nhiệt luyện. 35
2.3.4. Tiêu chuẩn chất lượng trà đen bán thành phẩm 37
2.4. Sản xuất trà Ô Long (Oolong) 39
2.4.1. Nguồn gốc trà Ô Long. 39
2.4.2. Quy trình sản xuất trà Ô Long. 39
2.4.2.1. Quy trình sản xuất 39
2.4.2.2. Thuyết minh quy trình. 39
2.4.3. Quy trình sản xuất trà Ô Long Tâm Châu 42