Luận Văn Phân tích và đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai thác và dịch

Luận văn tốt nghiệp
Đề tài: Phân tích và đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU . 1
I.S ự cần thiết của đề t ài 2
PHẦN I: C Ơ SỞ LÝ LUẬN 5
I.Ch ất l ượng sản phẩm 5
I.1. Các khái ni ệm. 5
1.1.Khái ni ệm 5
I.2. Các y ếu tố ảnh h ưởng tới chất l ượng sản phẩm 5
2.1.Y ếu tố thuộc môi tr ường b ên tr ong . 5
2.2. Y ếu tố thuộc môi tr ường b ên ngoài . 6
a. Nhu cầu của nền kinh tế 6
b. S ự phát triển của khoa học công nghệ: . 6
c. Hi ệu lực của c ơ ch ế quản lý: 6
d. Các y ếu tố về văn hóa truyền thống v à thói quen, t ập quán: 7
I.3. Vai trò c ủa quản lý chất l ượng 7
I.4. Ý ngh ĩa của việc nâng cao chất l ượng sản phẩm 8
II. Qu ản lý chất l ượng . 8
II.1.Khái ni ệm . 8
II.2. M ục ti êu c ủa quản lý chất l ượng . 8
II.3 . Các nguyên t ắc của quản lý chất l ượng 9
II.4. Ch ức năng của quản lý chất l ượng 12
III . Hệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm 13
III.1. ISO 13
1.1. ISO 9000 13
1.1.1. Khái quát v ề lịch sử của ISO 9000 . 13
1.1.2. Ý ngh ĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất l ượng thuỷ
s ản . 13
1.1.3. B ản chất của hệ thống ISO 9000 . 14
1.1.4. N ội dung của ti êu chu ẩn quản lý chất l ượng ISO 9001:2000 14
1.1.5. Nh ững khó khăn khi áp dụng ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế
biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay 14
1.2. ISO - 14000 . 15
103
1.3. SA - 8000 . 16
III.2. HACCP . 18
2.1.Khái quát và ngu ồn gốc . 18
2.1.1.Khái ni ệm . 18
2.1.2. Ngu ồn gốc của HACCP . 19
2.1.3. T ầm quan trọng của HACCP . 19
2.2.Các nguyên t ắc của HACCP v à trình t ự áp dụng HACCP 20
2.2.1.Các nguyên t ắc của HACCP. 20
2.2.2. Trình t ự xây dựng HACCP 21
2.3.1. Đi ều kiện ti ên quy ết . 22
2.3.2.Chương tr ình tiên quy ết 22
2.3.2.1.Qui ph ạm sản xuất( GMP) . 22
2.3.2.2.Qui ph ạm vệ sinh (SSOP) 23
PHẦN II: THỰC TRẠNG CÔN G TÁC QU ẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG SẢN
PHẨM TẠI XÍ NGHIỆP KHAI THÁC V À DỊCH VỤ THỦY SẢN KHÁNH
HÒA 25
A. Giới thiệu khái quát về xí nghiệp 25
I. Qúa trình hình thành và phát tri ển 25
II.Tên, ch ức năng, nhiệm vụ v à tính ch ất hoạt động. 26
II. 1. Tên: . 26
II.2. Ch ức năng . 27
II.3 . Nhiệm vụ 27
II.4. Tính ch ất hoạt động 28
III. T ổ chức sản xuất v à qu ản lý tại Xí nghiệp . 28
III.1. T ổ chức quản lý 28
1.1.Cơ c ấu tổ chức quản lý của Xí nghiệp 28
1.2.Sơ đ ồ c ơ cấu tổ chức bộ máy . 28
1.3.Ch ức năng v à nhi ệm vụ của từng bộ p hận . 29
IV. Đánh giá k ết quả hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp khai
thác và d ịch vụ thủy sản Khánh H òa. 31
V. Thu ận lợ i khó khăn và phương hư ớng phát triển trong thời gian tới 34
V.1. Thu ận lợi: 34
V.2. Khó khăn. 34
104
V.3. Phương hư ớng phát triển trong thời gian tới. 34
B. Công tác qu ản lý chất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp . 35
I. Các nhân t ố ảnh h ưởng đến chất l ượng sản phẩm của xí nghiệp . 35
I. 1. Y ếu tố nguy ên li ệu. 35
I. 1.1. Kh ái ni ệm v à đ ặc điểm của nguy ên li ệu thuỷ sản 35
I.1.2. Công tác ki ểm soát v ùng nguyên li ệu, nguồn nguy ên li ệu 36
I.1.3. Tiêu chu ẩn thu mua nguy ên li ệu tại xí nghiệp 37
I.2. Máy móc thi ết bị 39
I.2.1. Đ ặc điểm máy móc thiết bị sử dụng trong chế biến thu ỷ sản 39
I.2.2. Th ực trạng máy móc thiết bị của xí nghiệp . 39
I.3. Qui trình công ngh ệ 44
I.4. Môi trư ờng lao động v à đi ều kiện sản xuất 48
I.5. Y ếu tố lao động . 49
I.5.1. S ố lượng lao đ ộng. 49
I.5.2. Ch ất l ượng lao động 50
I.6. Phương pháp qu ản lý 51
I.7. Các y ếu tố khác . 54
III.Phân tích và đánh giá ch ất l ượng sản phẩm của xí nghiệp 62
III. 1. Yêu c ầu về ti êu ch uẩn chất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp. 62
III.1.1.Ch ỉ ti êu v ề chất l ượng sản phẩm. 62
III.1.2. Ch ỉ ti êu vi sinh v ật 65
III. 2. Th ực trạng chất l ượng sản phẩm của xí nghiệp 66
III.3. M ột số biện pháp nâng cao chất l ượng sản phẩm trong xí nghiệp . 69
III. 3.1. Đ ảm bảo chất l ượng của nguy ên li ệu: . 69
III.3.2. Đ ảm bảo trang thiết bị phục vụ sản xuất: . 69
III.3.3. Nhà xư ởng: 70
III.3.4. Hoàn thi ện về hệ thống quản lý chất l ượng HACCP 70
III.3.5. Y ếu tố con ng ười 70
IV. Tình hình qu ản lý chất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp . 70
IV.1. H ệ thống tổ chức quản lý chất l ượng sản phẩm 70
IV.2. Công tác qu ản lý chất l ượng sản phẩm 76
IV. 3.Tiêu chu ẩn để đánh giá công tác quản lý chất l ượng sản phẩm 83
IV.3.1.Tình hình xu ất h àng . 83
105
IV.3.2.Tiêu chu ẩn thoả m ãn m ọi y êu c ầu của khách h àng 84
V.Phân tích tình h ình ch ất l ượng sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của xí
nghi ệp trong thời gian qua. 85
V.1. Đ ặc điểm các thị tr ường 85
1.1. Thị tr ường Đài Loan. 85
1.2. Thị tr ường Nhật Bản 87
1.3. Các th ị tr ường khác 88
V.2. Tình hình xu ất khẩu h àng thu ỷ sản sang các thị tr ường 88
VI. Đánh giá chung v ề công tác quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp
91
VI.1. Nh ững th ành t ựu đạt đ ược 91
VI.2. Nh ững tồn tại v à nguyên nhân 92
Phần III: Một số giải pháp góp ph ần ho àn thi ện công tác chất l ư ợng sản
phẩm tại xí nghiệp khai thác v à d ịch vụ thủy sản Khánh H òa 94
Biện pháp 1: Tăng c ư ờng chủ động trong cung cấp kiểm soát v à c ải tiến
ngu ồn nguy ên li ệu. 94
Biện pháp 2:Ho àn thi ện công tác tổ chức bộ máy, đ ào t ạo nguồn nhân lực
nhằm nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý chất l ượng của xí nghiệp. 94
Biện pháp 3: Tăng c ư ờng đầu t ư cho máy móc thi ết bị nhằm nâng cao chất
lư ợng sản phẩm. 96
Biện pháp 4: Tiếp tục nâng cao chất l ượng sản phẩm của công ty. 97
Biện pháp 5: Khuyến khích to àn th ể công nhân vi ên xí nghi ệp tham gia
vào qu ản lý chất l ượng sản phẩm 97
Biện pháp 6: Phối hợp chiến l ược chất l ượng s ản phẩm của xí nghiệp với
nỗ lực của các c ơ quan qu ản lý nh à nư ớc. 98


LỜI NÓI ĐẦU
I.S ự cần thiết của đề t ài.
Trong b ối cảnh Việt Nam đ ã tr ở th ành thành viên c ủa WTO, các ho ạt
động th ương m ại đối với h àng hóa là th ực phẩm sẽ đ ư ợc đẩy mạnh trong
đó xu ất nhập khẩu cũng sẽ tăng nhanh. Các vấn đề về chất l ượng v à an
toàn thực phẩm ngày càng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và lưu thông.
Với xu thế hội nhập kinh tế, cá c lo ại thủy sản cũng phải đối mặt với
những vấn đề cạnh tranh quốc tế, hoạt động th ương m ại thủy sản c àng có
vai trò quan tr ọng hơn bao gi ờ hết. Tuy nhi ên nh ững vấn đề tồn tại suốt
nhiều năm qua v à hi ện vẫn đang l à thách th ức lớn nhất trong lĩnh vực
xuất khẩu thủy sản, đó l à v ấn đề đảm bảo an to àn th ực phẩm trong sản
xuất, bảo quản nguy ên li ệu. Những “tín hiệu đỏ” từ các thị tr ường lớn,
đặc biệt l à th ị tr ường Nhật Bản trong thời gian vừa qua đ ã khi ến ng ành
xuất khẩu thủy sản luôn ở trong thế bị động, đối p hó. Vi ệc xây dựng
chi ến l ược, tập trung cho phát triển thủy sản sạch, phát triển thủy sản bền
vững không c òn là s ự lựa chọn nữa m à th ực sự đang l à yêu c ầu cấp thiết,
c ấp bách hiện nay.
Muốn tồn tại đ ư ợc, muốn có khả năng cạnh tranh cao cần phải chuyển
mục tiêu t ừ lợi nhuận thuần túy sang lĩnh vực chất l ượng. Bởi hiện tại
ch ất l ư ợng đ ã tr ở thành m ột “ngôn ngữ” phổ biến. Để thu hút khách h àng,
các doanh nghi ệp cần đ ưa ch ất l ượng v ào n ội dung quản lý. Sự h òa nh ập
c ủa chất l ượng v ào m ọi yếu tố của tổ chức từ ho ạt động quản lý đến tác
nghi ệp sẽ l à đi ều phổ biến v à t ất yếu đối với bất kỳ một doanh nghiệp
muốn tồn tại v à phát tri ển.
Vì vậy xuất phát từ tầm quan trọng của chất l ượng sản phẩm v à yêu c ầu
làm rõ v ề lý luận cũng nh ư th ực tiễn các y êu c ầu trong quản lý c hất l ượng
s ản phẩm thủy sản, n ên em ch ọn đồ án tốt nghiệp: “Phân tích và đánh
giá tình hình qu ản lý ch ất l ượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai
thác và d ịch vụ thủy sản Khánh H òa”.
II. Mục ti êu nghiên c ứu.
Nghiên c ứu l à quá trình c ủng cố lại hệ thống k i ến thức, c ơ s ở lý luận về
ch ất l ượng v à qu ản lý chất l ượng sản phẩm. B ước đầu vận dụng v ào công
tác nghiên c ứu khoa học v à tìm hi ểu t ình hình th ực tế công tác quản lý
ch ất l ư ợng tại xí nghiệp. Để từ đó có thể vận dụng để phân tích hệ thống
3
quản lý chất l ượng của xí nghiệp v à đ ề ra một số giải pháp nhằm ho àn
thi ện công tác quản lý chất l ượng tại xí nghiệp. Mục ti êu c ủa đồ án giải
quy ết các vấn đề sau:
- Phân tích các y ếu tố chủ yếu ảnh h ư ởng tới chất l ượng sản phẩm c ủa
xí nghi ệp.
- Tìm hi ểu ph ương pháp qu ản lý ch ất l ượng tại xí nghiệp.
III. Đối t ượng v à ph ạm vi nghi ên c ứu của đề t ài.
1. Đối t ượng nghi ên c ứu.
Phân tích và đánh giá h ệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí
nghi ệp khai thác v à d ịch vụ thủy sản Khánh H òa.
2.Ph ạm vi nghi ên c ứu.
Nghiên c ứu t ình hình ch ất l ư ợng sản phẩm, công tác quản lý chất l ư ợng
s ản phẩm tại xí nghiệp khai thác v à d ịch vụ thủy sản Khánh H òa.
IV. Phương pháp nghiên c ứu.
- Phương pháp th ống k ê.
- Phương pháp phân tích và đánh giá t ổng hợp.
- Phương pháp phân tích so sánh theo th ời gian.
V.Đóng góp c ủa đề t ài.
- Về mặt lý thuyết: hệ thống hóa c ơ s ở lý luận các vấn đề có li ên quan t ới
ch ất l ượng sản phẩm v à qu ản lý chất l ượng sản phẩm.
- Về mặt thực tiễn:
+Đánh giá ch ất l ượng sản phẩm của xí nghiệp trong thời gian qua để
th ấy đ ược những mặt c òn h ạn chế v à đưa ra bi ện pháp nhằm nâng cao
ch ất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp.
+H ệ thống hóa các nhân tố ảnh h ưởng tới chất l ượng sản phẩm v à qu ản
lý ch ất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp.
VI.Bố cục của đề t ài.
Ngoài một số phần nh ư mở b ài, k ết luận, ph ụ lục, t ài li ệu tham khảo, đồ
án đư ợc chia th ành 3 ph ần :
Ph ần I: Cơ s ở lý luận về chất l ượng sản phẩm v à qu ản lý chất
lư ợng sản phẩm.
Ph ần II: Th ực trạng công tác quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí
nghi ệp khai thác v à d ịch vụ thủy sản Khánh H òa.
Ph ần III: M ột số giải pháp góp phần ho àn thi ện công tác quản lý
ch ất l ượng sản phẩm tại xí nghiệp khai thác v à d ịch vụ thủy sản
Khánh Hòa.
4
PHẦN I:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT L ƯỢNG V À
QUẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG.
5
PHẦN I: C Ơ S Ở LÝ LUẬN
I.Ch ất l ượng sản phẩm
I. 1. Các khái ni ệm.
1.1.Khái ni ệm
Theo quan đi ểm cổ điển: Chất l ư ợng sản phẩm l à h ệ thống những
đặc tính nội tại của sản phẩm đ ược biểu thị bằng những thông số có thể so
sánh đ ược, đo l ường đ ược nhằm phảm ánh chức năng, công dụng của s ản
phẩm để đáp ứng những nhu cầu đ ã định tr ước.
Quan đi ểm n ày ch ỉ mới đ ơ n thu ần xét về mặt kỹ thuật m à ch ưa có
s ự gắn bó giữa chất l ượng v à nhu c ầu thực tế.
Theo quan đi ểm h ư ớng về khách h àng: Ch ất l ượng sản phẩm l à m ức
độ thoả m ãn nhu c ầu hoặc l à s ự ph ù hợp với đ òi h ỏi của khách h àng.
Theo TCVN 5814 - 94: Ch ất l ượng sản phẩm l à t ập hợp các đặc tính
c ủa một thực thể, đối t ượng tạo cho thực thể, đốI t ượng đó có khả năng thoả
mãn những nhu cầu đ ã nêu ra h oặc tiềm ẩn.
Theo ISO 9000: Ch ất l ượng sản phẩm là t ổng hợp các chỉ ti êu đ ặc
tr ưng c ủa sản phẩm thể hiện đ ược sự thoả m ãn nhu c ầu trong những điều
kiện xác định v à phù h ợp với công dụng của sản phẩm.
I. 2. Các y ếu tố ảnh h ưởng tới chất l ượng sản phẩm
2.1.Y ếu tố thuộc môi tr ường b ên trong
Có 5 y ếu tố gọ i là 5M:
 M1(Men): con ng ười quyết định rất lớn đến việc h ình thành
ch ất l ư ợng sản phẩm, thể hiện tr ình đ ộ sự hiểu biết về chuy ên môn k ỹ thuật,
quản lý, ý thức, trách nhiệm của con ng ười trong quá tr ình s ản xuất.
 M2(Methos): g ồm cách thức qu ản lý, triết lý quản lý,
phương pháp đi ều h ành, ph ươ ng pháp công ngh ệ kể cả những chiến l ược,
chi ến thuật của doanh nghiệp. Nó ảnh h ư ởng đến việc đảm bảo các mục ti êu
ch ất l ư ợng sản phẩm, đảm bảo độ an to àn, đ ộ tin cậy của sản phẩm, từ đó
quy ết định yếu tố cạnh tranh của s ản phẩm.
 M3(Machines): kh ả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của
doanh nghi ệp.
 M4(Materials): v ật t ư, nguyên v ật liệu v à h ệ thống tổ chức
đảm bảo vật t ư, nguyên nhiên li ệu của doanh nghiệp.
 M5(Market): th ể hiện nhu cầu của thị tr ường đối với doanh
nghi ệ p trong vi ệc nâng cao chất l ượng sản phẩm.
6
2.2. Y ếu tố thuộc môi tr ường b ên ngoài
a. Nhu cầu của nền kinh tế
Chất l ượng sản phẩm luôn bị chi phối v à ràng bu ộc bởi điều kiện v à
nhu c ầu cụ thể của nền kinh tế.
Trình đ ộ phát triển sản xuất của nền kinh tế m à tr ước hết thể hiện
khả năng về t ài nguyên, ti ền vốn, tr ình độ công nghệ Nó ảnh h ưởng đến
ch ất l ượng ở chỗ: t ương ứng với khả năng n ày cho phép l ựa chọn mức chất
l ượng sản phẩm ph ù hợp với sự phát triển chung của x ã h ội.
Chất l ượng sản phẩm l à nhu c ầu nội tại c ủa bản thân sản xuất cho
nên trình đ ộ của chất l ượng sản phẩm phải ph ù hợp với khả năng cho phép
và s ự phát triển chung của to àn b ộ nền kinh tế. Nói cách khác, muốn nâng
cao ch ất l ượng sản phẩm phải nâng cao tr ình độ dân trí, tr ình đ ộ sản xuất.
Chất l ư ợng s ản phẩm c òn ch ịu ảnh h ưởng của các chính sách kinh tế
khác nhau nh ư: chính sách phát tri ển các ng ành, các ch ủng loại sản phẩm,
chính sách đ ịnh h ướng đầu t ư, các qui đ ịnh về xuất nhập khẩu v à chính sách
đối ngoại trong từng thời kỳ.
b. S ự phát triển của khoa h ọc công nghệ:
Các chu ẩn mực về chất l ượng sản phẩm th ường đ ược qui định bởi
trình độ công nghệ trong từng thời kỳ. Nh ư v ậy khoa học công nghệ c àng
phát tri ển th ì càng có đi ều kiện ứng dụng một cách nhanh nhất v à có hi ệu
quả nhất các th ành t ựu của ti ến bộ khoa học công nghệ v ào s ản xuất. Đây
chính là v ấn đề quyết định đối với việc nâng cao chất l ượng sản phẩm.
c. Hi ệu lực của c ơ ch ế quản lý:
Do s ản xuất luôn chịu tác động của c ơ ch ế quản lý kinh t ế, kỹ thuật,
và xã h ội. Hi ệu lực của c ơ ch ế quản lý kinh tế ảnh h ưởng đến chất l ượng sản
phẩm tr ên các m ặt sau:
V ới một c ơ s ở của một hệ thống pháp luật chặt chẽ quy định các
hành vi trách nhi ệm v à thái đ ộ pháp lý của nh à s ản xuất đối với việc cung
ứng sản phẩm đảm bảo chất l ượng. Nh à n ước phải có m ột c ơ ch ế để kiểm
tra, theo dõi ch ặt chẽ mọi hoạt động của ng ười sản xuất để bảo vệ quyền lợi
người ti êu dùng.
Căn c ứ vào nh ững mục ti êu trong t ừng thời kỳ nh à n ư ớc cho phép
nhập khẩu các loại sản phẩm khác nhau với các mức chất l ượng khác nhau.
Điều này làm cho nhà s ản xuất cần phải quan tâm khi xây dựng kế hoạch của
mình.


Tài liệu tham khảo
1) T.S Nguyễn Thị Kim Anh (2001) “B ài giảng quản trị doanh nghiệp”-Trường
Đại học Thủy sản Nha Trang.
2) T.S Đặng Văn Hợp (chủ bi ên), T.S Đ ỗ Văn Ninh, Th.S Nguyễn Thuần
Anh (2005) “Quản lý chất l ượng sản phẩm”_ Nh à xuất bản Nông nghiệp.
3) PGS -TS Võ Thanh Thu, Nguy ễn Cường, Huỳnh Văn Minh, Nguyễn Thị
Dược, Đoàn Thị Hồng Vân, Ho àng Thị Chỉnh (2002) “Những giải pháp về
thị trường cho sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam” _ Nh à xuất bản
Thống kê.
4) Bộ Thủy sản (2003) “Đảm bảo chất l ượng sản phẩm thủy sản” _ Nh à xuất
bản Nông nghiệp.
5) Tạp chí “ Th ương mại Thủy sản”.
6) Một số đề tài của khóa trước.