Báo Cáo Phân tích tính chất lý hóa của nước mắm

LỜI MỞ ĐẦU




Từ ngàn xưa đến nay, nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày. Ông cha ta đã biết tận dụng những thứ sẵn có trong tự nhiên và hình thành nên truyền thống của người Việt Nam. Đó là cá và muối, từ cá có thể sản xuất ra được nhiều món ăn, gia vị. Đặc biệt là nước mắm. công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc. nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó, nước mắm còn có thể chữa được một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược .Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, nhưng với phương pháp chế biến khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay phát sinh nhiều độc tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không sạch sẽ. Nên cần phải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọi người.


Hiện nay, VN chưa có phương pháp kiểm nghiệm được urê được hình thành trong giai đoạn thủy phân đạm của quá trình sản xuất nước mắm và urê được cho thêm vào.
Đồng thời, cũng chưa có nhiều nghiên cứu khoa học về hàm lượng urê nội sinh được hình thành trong quá trình sản xuất nước mắm cao nhất là bao nhiêu, thấp nhất là bao nhiêu? Chúng ta cần phải có thời gian để thử nghiệm xem hàm lượng urê trong nước mắm sản xuất từ nguồn cá sạch (không ướp urê), quy trình chuẩn (không bổ sung urê) là bao nhiêu. Sau đó mới định mức được hàm lượng urê cho phép trong nước mắm là bao nhiêu. Liều lượng urê 5mg/kg mà Food Chemical Codex quy định cũng chỉ nên tham khảo vì đây là chỉ số sử dụng cho một số thực phẩm nói chung. Vấn đề quan trọng nhất là chúng ta không chấp nhận cho phép sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm, cũng như trong bảo quản thực phẩm.

I. Giới thiệu về nước mắm:
- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.


Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện Thời gian lên men
Nhật bản
Shottsuru
Uwo – shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)
6 tháng


Hàn quốc
Jeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối
6 tháng


Việt nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối
4 - 12 tháng
Thái Lan
Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối
5 - 12 tháng


Malaysia
Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me 3 - 12 tháng
Philippine
Patis Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối 3 - 12 tháng


Bruma
Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối
3 - 6 tuần