Chuyên Đề Phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 08/2012



MỤC LỤC
MỤC LỤC . 3
BẢNG VIẾT TẮT . 6
Chương 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 7
1.1. Khái niệm phân tích thực phẩm 7
1.2. Mục đích phân tích thực phẩm . 7
1.3. Phân loại phương pháp phân tích trong thực phẩm 7
1.4. Các kỹ thuật phân tích ứng dụng trong thực phẩm 7
1.5. Lựa chọn phương pháp phân tích . 7
1.6. Lấy mẫu và xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm . 8
1.6.1. Các khái niệm 8
1.6.2. Các qui định về lấy mẫu 8
1.6.3. Kỹ thuật lấy mẫu . 10
1.6.4. Gửi mẫu và nhận mẫu . 12
1.6.5. Xử lý mẫu 13
1.7. Xử lý số liệu phân tích bằng phương pháp thống kê trong phân tích thực phẩm 15
1.7.1. Giá trị trung bình . 15
1.7.2. Phương sai . 15
1.7.3. Độ lệch chuẩn 15
1.7.4. Ước lượng khoảng tin cậy của kết quả phân tích 16
1.7.5. Các ví dụ . 17
Chương 2 PHÂN TÍCH HÓA HỌC CỔ ĐIỂN 18
2.1. Phân tích trọng lượng . 18
2.1.1. Giới thiệu chung về phương pháp phân tích trọng lượng . 18
2.1.2. Các phương pháp phân tích trọng lượng . 18
2.2. Chuẩn độ thể tích 23
2.2.1. Giới thiệu chung về phương pháp chuẩn độ thể tích 23
2.2.2. Các phương pháp chuẩn độ thể tích 26
Chương 3 PHÂN TÍCH CÔNG CỤ 32
3.1. Phân tích đo điện thế 32
3.1.1. Đặc điểm của phân tích đo điện thế 32
3.1.2. Thế điện cực 32
3.1.3. Phương pháp đo độ điện thế 35


3.2. Phân tích quang học 38
3.2.1. Phương pháp đo chỉ số khúc xạ, đo góc quay cực 38
3.2.2. Phương pháp quang phổ hấp thu phân tử 41
3.2.3. Phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử 45
3.3. Phân tích sắc ký 47
3.3.1. Cơ sở lý thuyết 47
3.3.2. Quá trình sắc ký cơ bản . 47
3.3.3. Phân loại các phương pháp sắc ký phổ biến . 47
3.3.4. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) . 48
3.3.5. Sắc ký khí 49
Chương 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM . 52
4.1. Xác định độ ẩm . 52
4.1.1. Ý nghĩa của việc xác định độ ẩm trong thực phẩm . 52
4.1.2. Một số phương pháp xác định độ ẩm 52
4.2. Xác định hàm lượng muối khoáng . 59
4.2.1. Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng muối khoáng . 59
4.2.2. Xác định tro tổng . 59
4.2.3. Xác định tro không tan trong HCl . 61
4.2.4. Xác định hàm lượng muối ăn 61
4.2.5. Định lượng Fe bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10-phenaltroline
. 66
4.3. Xác định độ chua 66
4.3.1. Ý nghĩa của việc xác định độ chua trong thực phẩm 66
4.3.2. Xác định độ chua toàn phần 66
4.3.3. Xác định độ acid d bay hơi 69
4.3.4. Xác định độ acid cố định . 70
4.3.5. Xác định độ acid toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ điện thế 71
4.4. Phân tích hàm lượng glucide 74
4.4.1. Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng glucide trong thực phẩm 74
4.4.2. Xử lý mẫu thử . 74
4.4.3. Phương pháp Bertrand 76
4.4.4. Xác định đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon . 78
4.4.5. Phương pháp quang phổ với thuốc thử DNS 79
4.4.6. Xác định dextrine bằng phương pháp kết tủa với cồn 80


4.5. Xác định hàm lượng protide . 81
4.5.1. Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng protide trong thực phẩm . 81
4.5.2. Xác định hàm lượng protide thô . 82
4.5.3. Xác định hàm lượng protein 86
4.5.4. Xác định hàm lượng đạm formon bằng phương pháp Sorensen . 88
4.5.5. Xác định hàm lượng đạm thối bằng phương pháp cất kéo hơi nước 90
4.6. Xác định hàm lượng lipide . 92
4.6.1. Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng lipide . 92
4.6.2. Xác định hàm lượng lipide thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp
Soxhlet . 92
4.6.3. Xác định hàm lượng lipide trong thực phẩm lỏng bằng phương pháp Adam
Rose . 96
4.6.4. Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxide, chỉ số iod trong dầu mỡ động thực vật
. 97
4.7. Phân tích một số phụ gia thực phẩm 102
4.7.1. Ý nghĩa của việc phân tích một số phụ gia thực phẩm .102
4.7.2. Định danh phẩm màu hữu cơ tan trong nước bằng phương pháp sắc ký giấy
.102
4.7.3. Xác định hàm lượng nitrite, nitrate trong thực phẩm 105
4.7.4. Xác định chất bảo quản sorbic, benzoic bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp
.108
4.8. Phân tích một số chất độc trong thực phẩm .110
4.8.1. Xác định hàn the bằng phương pháp bán định lượng .110
4.8.2. Xác định aflatoxin .113
4.8.3. Xác định dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ bằng phương
pháp sắc ký khí (GC-ECD) 116
PHỤ LỤC 119
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 126


Chương 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1.1. Khái niệm phân tích thực phẩm

Phân tích thực phẩm là việc sử dụng các phương pháp phân tích lý học, hóa học, hóa lý, vi sinh vật để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan của sản phẩm nhằm xác định một loại thực phẩm nào đó có đạt hay không đạt tiêu chuẩn qui định.

Trong nội dung cuốn giáo trình này chỉ trình bày các phương pháp phân tích hóa học và lý học để xác định một số chỉ tiêu hóa lý của thực phẩm.

1.2. Mục đích phân tích thực phẩm

Phân tích thực phẩm nhằm mục đích kiểm tra, đánh giá một loại thực phẩm nào đó có đáp ứng các tiêu chuẩn về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng qui định.

Phân tích thực phẩm nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm trong hoạt động sản xuất, đảm bảo tính đồng nhất, tính an toàn về các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm; kiểm soát sự lãng phí nếu có trong quá trình sản xuất. Mặt khác phân tích thực phẩm nhằm tạo cơ sở để nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.

Phân tích thực phẩm nhằm cung cấp số liệu về chất lượng thực phẩm để đưa ra những nhận định khách quan phục vụ cho công tác quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chính là bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.

1.3. Phân loại phương pháp phân tích trong thực phẩm

Phân tích định tính là phương pháp cho phép nhận biết các chất, cấu trúc, thành phần có trong mẫu phân tích thực phẩm nhờ vào các thiết bị phân tích hay các phản ứng hóa học đặc trưng đối với chất cần xác định.

Phân tích định lượng là phương pháp cho phép xác định số lượng, giá trị của đối tượng có trong mẫu, được biểu di n giá trị %, mg/kg, mg/l, àg/kg, àg/l

1.4. Các kỹ thuật phân tích ứng dụng trong thực phẩm
- Phân tích hóa học cổ điển: phân tích trọng lượng và chuẩn độ thể tích
- Phân tích công cụ: phân tích điện hóa, phân tích sắc ký, phân tích quang phổ

1.5. Lựa chọn phương pháp phân tích
Lựa chọn các phương pháp phân tích dựa vào các yếu tố:
- Có tính tiên tiến: Thể hiện ở độ đúng, độ chính xác, tính chọn lọc, tính đặc trưng.
- Có tính thực tế: Phương pháp thử đưa ra phải phù hợp với điều kiện thực tế, có
tính khả thi cao (phù hợp trang thiết bị, máy, kỹ thuật, hóa chất, thuốc thử, trình
độ con người ).
- Có tính kinh tế: Phương pháp thử đưa ra ít tốn kém mà vẫn đáp ứng các nêu cầu
nêu trên.
- Có tính an toàn cao: An toàn lao động và bảo vệ sức khỏe (ít dùng hóa chất độc hại, tránh được các thao tác kỹ thuật phức tạp, nguy hiểm ).
Phân tích thực phẩm sử dụng các phương pháp chính thức như AOAC
(Association of Officical Analytical Chemists), tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) hoặc các