Tiểu Luận phân tích thực phẩm:GLUCID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DEXTRIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP K

phân tích thựch phẩm

đề tài: GLUCID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DEXTRIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA VỚI CỒN

LỜI CẢM ƠN 4

Chương 1: GLUCID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 5

1.1 Sữa đặc có đường 5

1.2 Glucid trong sữa đặc có đường 7

1.2.1 Khái quát về glucid 7

1.2.2 Glucid trong sữa đặc có đường 9

1.2.2.1 Đường đơn (monosaccharide) 9

a. Đặc tính cấu tạo 9

b. Tính chất 11

b.1 Tính chất vật lý 11

b.2 Tính chất cảm quan 12

b.3 Tính chất hóa học 13

b.4 Phản ứng caramen hóa 15

b.5 Phản ứng với các hợp chất chứa gốc amine( phản ứng Maillard) 15

b.6 Phản ứng của nhóm hydroxyl glucoside và sự tạo ra các hợp chất glucosid 16

b.7 Phản ứng ester hóa 17

b.8 Phản ứng erther hóa 17

1.2.2.2 Đường đôi (oligosaccharide) và tính chất của chúng 18

Chương 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DEXTRIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA VỚI CỒN 19

2.1 Khái quát về dextrin và phương pháp xác định. 19

2.2 Thực nghiệm xác định hàm lượng dextrin 19

2.2.1 Nguyên tắc 19

2.2.1.1 Nguyên tắc xác định hàm lượng dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn 19

2.2.2 Chuẩn bị dụng cụ thiết bị, vật liệu, thuốc thử 20

2.2.3 Cách tiến hành 22

2.2.3.2 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand 22

2.2.3.1Tách Dextrin và thủy phân dung dịch Dextrin 22

2.2.3.2 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand 22

2.2.3.3 Tính kết quả 24

2.2.4 Kết quả thí nghiệm 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29


TÀI LIỆU THAM KHẢO

ã Các sách tham khảo:

1. TS. Hoàng Kim Anh, hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006

2. Trần Thị Áng và Trần Thị Kim Châu, hóa sinh học,NXB Giáo Dục, 2009

3. Giáo trình lý thuyết phân tích thực phẩm, ThS.Trương Bách Chiến, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2010

4. Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, ThS.Trương Bách Chiến, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2010

5. Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM,2010

6. TS.Phạm Văn Sổ và TS.Bùi Thị Như Thuận, kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,NXB Khoa Học Kỹ Thuật,1990

7. Lê Ngọc Tú, hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật

8. Bài giảng KCS thực phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2009

ã Các trang web tham khảo:

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Dextrin

2. http://www.scientificpsychic.com/fitness/glucitol.gif

3. http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0

4. http://www.google.com.vn/imglanding?q=galactose&imgurl=http://www.3dchem.com/imagesofmolecules/Galactose.jpg&imgrefurl=http://www.3dchem.com/molecules.asp%3FID%3D419&h=345&w=349&sz=14&tbnid=SWSz5wqEzhU_EM:&tbnh=119&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3Dgalactose&hl=vi&usg=__OsA-gy2CDHvTvCBaOePXvUG0bMI=&ei=zd3SS7ewNcyHkAX909m0DA&sa=X&oi=image_result&resnum=11&ct=image&ved=0CD8Q9QEwCg&start=0#tbnid=SWSz5wqEzhU_EM&start=2