Luận Văn Phân tích, đánh giá hàm lượng kẽm trong một số mẫu thực phẩm đóng hộp trên địa bàn thành phố Đà Nẵng

Khóa luận tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Phân tích, đánh giá hàm lượng kẽm trong một số mẫu thực phẩm đóng hộp trên địa bàn thành phố Đà Nẵng


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì vấn đề an toàn thực phẩm được
người tiêu dùng đặt lên hàng đầu. Thực phẩm rất đa dạng về chủng loại chúng bao gồm
các loại rau, củ, quả, thịt, cá, hải sản Các loại thực phẩm này ở dạng tươi thường khó
bảo quản và thời gian sử dụng ngắn, chính vì vậy mà đồ hộp được sử dụng để thay thế
cho thực phẩm tươi. Dù thuộc loại gì thì chất lượng thực phẩm nói chung đều chịu ảnh
hưởng bởi môi trường xung quanh. Môi trường xung quanh là một trong các nguyên
nhân gây ra sự nhiễm bẩn của thực phẩm. Ngoài các nguyên nhân trên thì đồ hộp còn
có thể bị nhiễm bẩn từ các bao bì để đóng hộp mà vấn đề đáng quan tâm là sự nhiễm
bẩn kim loại nặng độc hại bởi các bao bì bằng sắt tây. Với hàm lượng tích tụ vượt
ngưỡng cho phép, các kim loại nặng này có khả năng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con
người.
Cũng như các kim loại nặng khác, kẽm với hàm lượng lớn sẽ là chất độc gây
cản trở một số quá trình sinh hóa trong cơ thể động vật và con người, tuy nhiên nó lại
là nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho thực vật, động vật và con người, thiếu kẽm sẽ
kìm hãm quá trình sinh trưởng phát triển của động vật và con người.
Nhận thấy được tính chất độc hại cũng như tầm quan trọng của kẽm và nhằm
góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng chúng tôi chọn đề tài: “ Phân tích,
đánh giá hàm lượng kẽm trong một số mẫu thực phẩm đóng hộp trên địa bàn
thành phố Đà Nẵng”. Từ đó so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam về hàm lượng kim loại
kẽm cho phép có trong thực phẩm đóng hộp để đánh giá về chất lượng một số loại thực
phẩm đóng hộp trên địa bàn thành phố Đà Nẵng với các nội dung sau:
2. Nội dung của đề tài
+ Tìm hiểu về kẽm.
+ Tìm hiểu về phương pháp Von – Ampe hòa tan xung vi phân.
3
+ Xác định hàm lượng kẽm trong một số thực phẩm đóng hộp được bán trên địa
bàn thành phố Đà Nẵng bằng phương pháp Von - Ampe hòa tan xung vi phân.
+ Từ đó so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam về hàm lượng kim loại kẽm cho phép
trong đồ hộp thực phẩm để đánh giá sự nhiễm bẩn kim loại nặng trong đồ hộp.
3. Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học: Kết quả của đề tài nhằm góp phần xây dựng một phương
pháp thích hợp cho việc xác định kẽm trong các mẫu thực phẩm đồ hộp bằng phương
pháp Von - Ampe hòa tan xung vi phân.
Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá chất lượng của một số loại thực phẩm đóng hộp trên
địa bàn thành phố Đà Nẵng qua thời gian chế biến và bảo quản đồ hộp, từ đó có hướng
lựa chọn loại đồ hộp đảm bảo sức khỏe con người.
4



CHƯƠNG 1. TỔNG QU N
1.1. Giới thiệu về thực phẩm đóng hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều loại
thực phẩm đóng hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa .
Trong đề tài này, chúng tôi tìm hiểu về thực phẩm đóng hộp sản xuất từ cá.
1.1.1. Các lo i đồ ộp c ế biến từ cá
+ Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy
hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
+ Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
1.1.2. Ý n ĩa n n côn n iệp đồ ộp t ực p ẩm
Ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu
cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho
các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn
thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước
ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v . phát triển mạnh, đã làm
cho nghành công nghiệp thực phẩm đóng hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây
chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ
sinh học đang trên đà phát triển đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
nói chung và thực phẩm đóng hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Tuy nhiên, trong quá trình đóng hộp cũng không tránh khỏi sự nhiễm bẩn các
kim loại nặng độc hại bởi bao bì bằng sắt tây, Cũng như các kim loại nặng khác,
5
kẽm với hàm lượng lớn sẽ là chất độc gây cản trở một số quá trình sinh hóa trong cơ
thể động vật và con người.
1.2. Vài nét về kim loại kẽm (Zn) [1, 3, 11]


TÀI LIỆU TH M KHẢO
[1] Ngô Thị Mỹ Bình, Bài giảng Hóa vô cơ – ĐH Sư Phạm Đà Nẵng (2007).
[2] Phạm Thị Hà, Bài giảng Các phương pháp phân tích quang học – ĐH Sư Phạm Đà
Nẵng (2008).
[3] Lê Thị Mỹ Hạnh, Nghiên cứu xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp hấp thụ
nguyên tử trong nước và đất nông nghiệp ở một số địa bàn thuộc thành phố Đà
Nẵng, Khóa luận tốt nghiệp (2010).
[4] Nguyễn Văn Hòa, Phân tích đánh giá đồng thời tổng hàm lượng đồng và kẽm trong
một số nguồn nước thải sinh hoạt thuộc địa bàn thành phố Đà Nẵng bằng phương
pháp von – ampe hòa tan xung vi phân, Khóa luận tốt nghiệp (2011).
[5] Trần Thị Thanh Hương, Phân tích hàm lượng Fe và Zn trong đồ hộp thực phẩm
bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, Khóa luận tốt nghiệp (2005).
[6] Phạm Luận, Những vấn đề cơ sở của các kỹ thuật xử lý mẫu phân tích (chương I-II)
ĐH khoa học tự nhiên Hà Nội (1999).
[7] Lê Thị Mùi, Giáo trình phương pháp phân tích điện hóa – ĐH Sư phạm Đà Nẵng
(2011).
[8] Lê Thị Mùi, Giáo trình kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm – ĐH Sư Phạm Đà
Nẵng (2011).
[9] Bùi Xuân Vững, Giáo trình hóa phân tích định lượng – ĐH Sư Phạm Đà Nẵng
(2010).
[10] http://dantri.com.vn/c7/s7-374762/nhung-loi-ich-cua-kem.htm.
[11] http://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%BDm.