Tiểu Luận Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới cấu trúc , trạng thái và mà

MỞ ĐẦU

1.Một số tính chất và vai trò
1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm
1.2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm

2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc của sữa chua đặc
2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu
2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua

3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc
3.1. Quy trình sản xuất sữa chua đặc
Ø Phối trộn
Ø Đồng hóa
Ø Thanh trùng
Ø Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học trong sữa
Ø Quá trình Lên men-làm lạnh-ủ chín
Ø Làm lạnh
Ø Rót sản phẩm và đóng nắp
3.2. Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn
Ø Trạng thái, cấu trúc bên ngoài sản phẩm
Ø Hiện tượng tách lớp
Ø Hiện tượng tạo màng
Ø Sữa mềm quá àbị chảy, không đông đặc
Ø Bề mặt sản phẩm không mịn
Ø Hiện tương hao ngót sản phẩm
Ø Sản phẩm bị nhớt
Ø Sản phẩm bị nhạt
Ø Thay đổi khi bảo quản

4. Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m
Ø Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua
Ø Sơ đồ chuyển hoá Acid xitric trong sữa
Ø Sơ đồ chuyển hoá Lactoza trong sữa
Ø Sơ đồ chuyển hoá Lipid trong sữa
Ø Sơ đồ chuyển hoá Protein trong sữa
Ø Sơ đồ tạo tiền chất tạo mùi trong sữa
5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị trường:
6. Kết luận
7.Tài liệu tham khảo