Luận Văn Phân tích các chỉ tiêu trong đậu hà lan đóng hộp

Đồ án
Đề tài: Phân tích các chỉ tiêu trong đậu hà lan đóng hộp
Định dạng file word
Các bạn tự đưa ra kết luận nhé



MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về đậu hà lan- 3
I.Giới thiệu về đậu hà lan- 3
II.Công nghệ sản xuất đậu hà lan đóng hộp- 3
III.Tình hình an toàn. 4
IV.Công ty cổ phần thực phẩm Á châu- 4
Phần 2. Yêu cầu kĩ thuật. 5
Phần 3 : Phương pháp phân tích các chỉ tiêu. 7
I.Phương pháp lấy mẫu- 7
II.Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý và hoá. 10
1.Phương pháp lấy mẫu. 10
2.Phương pháp thử cảm quan. 10
3.Phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỉ lệ các thành phần trong đồ hộp. 10
4.Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học. 12
5.Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế. 14
6.Phương pháp xách định hàm lượng nước- 17
7.Phương pháp xách định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi. 18
8.Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza thô. 21
9.Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua. 23
10.Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột. 24
11.Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm. 29
III.Kiểm tra hàm lượng các kim loại nặng- 33
1.Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang- 33
2.Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. 36
4.Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ. 43
4. Thuốc thử và dung dịch lốt, dung dịch 0,0 IN; 43
IV.Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật. 45



Phần 1: Tổng quan về đậu hà lanI.Giới thiệu về đậu hà lanĐậu Hà Lan là loại cây thảo thấp, mọc leo có tên khoa học là Pisum sativum L. Đây là một trong những cây trồng thuộc họ đậu khá phổ biến tại Đà Lạt với lá kép gồm 1-3 đôi lá chét, các lá chét đầu cuống thường biến thành tua cuốn; lá kèm rất lớn. Chùm hoa ở nách lá, hoa to màu trắng hoặc màu tím. Quả đậu dẹt, màu xanh, có mỏ nhọn, chứa 5-6 hạt gần hình cầu. Bộ phận dùng được dùng làm thuốc là loại đậu hạt.
Theo các nhà dinh dưỡng, ăn thường xuyên đậu Hà Lan tốt cho những người thừa cân, đồng thời giàu chất xơ, tốt cho những người bị táo bón. Đậu Hà Lan còn có tác dụng giảm lượng đường trong máu, hỗ trợ sản xuất năng lượng, chức năng thần kinh và chuyển hóa carbohydrate
Đậu Hà Lan tốt cho thận và tim mạch: Các nhà khoa học vừa phát hiện trong quả đậu Hà Lan có chứa các chất có ảnh hưởng rất tốt tới hoạt động của hệ tim mạch cũng như chức năng làm việc của thận và đậu Hà Lan cũng cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng quan trọng cho việc duy trì xương chắc khỏe
Theo Đông y, hạt đậu Hà Lan vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ tỳ vị, lợi tiểu tiện, chỉ tả lỵ, tiêu ung độc; thường được dùng chữa các chứng ăn uống khó tiêu do thấp nhiệt úng tắc ở tỳ vị, thiếu sữa ở sản phụ, tăng huyết áp, tiểu đường .
II.Công nghệ sản xuất đậu hà lan đóng hộpĐậu Hà Lan khô đảm bảo chất lượng tốt: không bị mốc, côn trùng ăn, có màu xanh trắng, kích thước đồng đều nhau, độ nhăn ít, loại bỏ những hạt quá bé, hoặc bị hỏng, bị đen, bảo quản dưới 12 tháng
Ngâm nước ấm: Khoảng 5 giờ đầu ở nhiệt độ 45 độ C
Rửa đãi: sạch bụi bẩn đã bở ra sau khi ngâm và loại bỏ vi sinh vật, loại hạt lép
Ngâm nước thường: nhiệt độ 25 độ C trong 12 giờ, mục đích cho hạt nở đều
Dụng cụ thiết bị ngâm rửa: bể ngâm đậu có kích thước 2x3x0.8m, công suất 1 tấn/mẻ x1 bể, kết hợp với các thùng phi to.
Sàng nhặt: sàng nhặt bỏ những hạt bé tạo độ đồng đều nguyên liệu cho sản phẩm
Dụng cụ sàng nhặt: bằng tay đặt trên bàn thao tác kích thước 2x1x0,8m
Chần: chần đậu Hà Lan tươi ở 90 độ C trong thời gian 3 phút, có bổ sung CaCL2 0,15%
Dụng cụ thiết bị chần: nồi hai vỏ hở công suất 200kg/giờ x 4 cái
Đậu sau khi chần và để ráo nước, cho vào hộp theo tỷ lệ đậu trong hộp 50,5%; phối trộn 220 gam đậu cà rốt với 215 gam nước trong hộp 15oz
Rót dịch: có thành phần là 1% muối và 2% đường, gia vị vừa đủ. Dịch được đun trong nồi 2 vỏ hở đạt nhiệt độ 100 độ C và bơm lên thùng cao, tạo áp suất để rót hộp dễ dàng.
Thiết bị đun: nồi hai vỏ hở 200 lít/mẻ x 2 cái, bơm, thùng cao vị.
Thiết bị ghép mí: máy ghép mí kép công suất 44 hộp/phút
Thanh trùng: khi bắt đầu cho hộp vào thanh trùng thì nâng nhiệt 15 phút để nhiệt độ lên tới 120 độ C, giữ ở nhiệt độ này trong 27 phút, sau đó làm nguội trong 15 phút. nâng và giữ nhiệt: nhiệt độ nước lên 100 độ C, sau đó nâng nhiệt độ lên 120 độ C, giữ ở nhiệt độ này trong 27 phút, sau đó làm nguội trong 15 phút
Thiết bị thanh trùng: thiết bị thanh trùng cao áp năng suất 1400 hộp/mẻ x 4 cái
Tiêu chuẩn đạt được: TCVN
Đậu Hà Lan khô → Ngâm nước ấm (45-50 độ C, từ 5-6 giờ) → Rửa, đãi → Ngâm nước thường (thời gian 10-12 giờ) → Sàng, nhặt → Chần (nhiệt độ 90 độ C, thời gian 3-4 phút) → Phối, trộn → Cho vào hộp → Rót dịch → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Ổn định → Đậu Hà Lan đóng hộp.