Tài liệu Phân loại dinh dưỡng protein - năng lượng

ĐỀ TÀI: Phân loại dinh dưỡng protein - năng lượng
PHÂN LOẠI DINH DƯỠNG PROTEIN - NĂNG LƯỢNG

Hà Huy Khôi


Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng đang là vấn đề sức khỏe xă hội lớn đặc biệt ở các nước đang phát triển. Do đó cách phân loại t́nh trạng dinh dưỡng của trẻ em trở thành 1 vấn đề cần thống nhất ư kiến để có nhận định giống nhau về mức độ của t́nh h́nh, về cách đánh giá hiệu quả các chương tŕnh cải thiện t́nh trạng sức khỏe và dinh dưỡng.
Có 3 loại chỉ tiêu thường dùng nhất để đánh giá t́nh trạng dinh dưỡng: biểu hiện lâm sàng, các xét nghiệm hóa sinh và các kích thước nhân trắc (4). Cả 3 loại chỉ tiêu này đều đă được dùng để đánh giá t́nh trạng dinh dưỡng nhiệt lượng Protein trên thực địa. Tuy vậy, trên thực địa các chỉ tiêu hóa sinh và lâm sàng thường không để thu thập hoặc kém giá trị khách quan do đó các chỉ tiêu nhân trắc thường được sử dụng nhiều hơn cả (4, 10).
Trong việc sử dụng các chỉ tiêu nhân trắc có mấy vấn đề sau đây:
I. LỰA CHỌN CHỈ TIÊU:
1. Cân nặng theo tuổi là chỉ tiêu được dùng sớm nhất và phổ biến nhất để đánh giá t́nh trạng dinh dưỡng trong đó có thang phân loại Gomez được nhiều người biết (3). Dựa vào cân nặng theo tuổi, các thang phân loại hay dùng nhất được tập hợp ở bảng sau đây:
Bảng 1: Các thang phân loại dựa vào cân nặng/tuổi (7, 9)
[TABLE]
[TR]
[TD]Trong phân loại[/TD]
[TD]Quần thể tham khảo[/TD]
[TD]Phương pháp[/TD]
[TD]Cách đánh giá[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Gomes
(1956)[/TD]
[TD]Harvard[/TD]
[TD]% của
trung b́nh[/TD]
[TD]Trên 90%: b́nh thường
90 - 75%: thể nhẹ (độ 1)
70 - 60%: thể trung b́nh (độ 2)
dưới 60%: thể nặng (độ 3)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Jelliffe
(1966)[/TD]
[TD]Harvard[/TD]
[TD]% của
trung b́nh[/TD]
[TD]trên 90%: b́nh thường
90 - 81%: độ 1
80 - 61%: độ 2 và 3
dưới 60%: thể nặng (độ 4)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Wellcome
(1970)[/TD]
[TD]Harvard[/TD]
[TD]- %
trung b́nh
- có phù
hay không[/TD]
[TD]- 80 - 60% có phù: Kwashiorkor
không phù: thiếu cân
- Dưới 60%: có phù Kwashiorkor
- marasmus
Không phù: Marasmus[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]OMS
(1981)[/TD]
[TD]NCHS[/TD]
[TD]Độ lệch
chuẩn (SD)[/TD]
[TD]Trên - 2SD: b́nh thường
dưới - 2SD: thiếu dinh dưỡng[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Ghi chó: Theo tính toán thống kê, 1 độ lệch chuẩn (SD) của cân nặng/tuổi vào khoảng 10% nh­ vậy - 2SD ở vào khoảng 80%.
Trong các thang phân loại trên, thang Wellcome được dùng nhiều trong bệnh viện v́ nó phân biệt 3 thể lâm sàng chủ yếu: Kwashiorkor, marasmus và marasmus Kwashiorkor c̣n có thang phân loại Gomez và Jelliffd được dùng nhiều trong các điều tra thực địa.
Chỉ tiêu cân nặng theo tuổi cho phép nhận định chung về t́nh trạng dinh dưỡng nhưng không phân biệt được t́nh trạng thiếu dinh dưỡng đă lâu hay mới gần đây bởi v́ 1 đứa trẻ có cân nặng thấp có thể thuộc loại thấp bé (chậm phát triển) hoặc cao gầy (thiếu dinh dưỡng gần đây).
2. Chiều cao theo tuổi được coi là chỉ tiêu đo lường ảnh hưởng kéo dài của điều kiện dinh dưỡng đến tốc độ phát triển. Các thang phân loại hay dùng nhất tập hợp ở bảng dưới đây:
Bảng 2: Các cách phân loại dùa theo chiều cao/tuổi (7)
[TABLE]
[TR]
[TD]Trong phân loại[/TD]
[TD]Quần thể tham khảo[/TD]
[TD]Phương pháp[/TD]
[TD]Cách đánh giá[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Kanawati
và Mclaren
(1970)[/TD]
[TD]Harvard[/TD]
[TD]% của
trung b́nh[/TD]
[TD]Trên 95%: b́nh thường
95 - 90%: thể nhẹ
90 - 85%: Thể trung b́nh
Dưới 85%: thể nặng[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]OHS
(1981)[/TD]
[TD]HCHS[/TD]
[TD]Độ lệch
chuẩn (SD)[/TD]
[TD]Trên - 2SD: b́nh thường
Dưới - 2SD: thiếu dinh dưỡng[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Ghi chó: Theo tính toán thống kê, 1SD của chiều cao/tuổi tương đương 5% sè trung b́nh, như vậy - 2SD ở vào khoảng 90%.
3. Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng theo chiều cao cho phép đánh giá t́nh trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại hoặc gần đây:
Bảng 3: Các cách phân loại dựa theo cân nặng/chiều cao (7)
[TABLE]
[TR]
[TD]Trong phân loại[/TD]
[TD]Quần thể tham khảo[/TD]
[TD]Phương pháp[/TD]
[TD]Cách đánh giá[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Waterlow
(1977)[/TD]
[TD]Harvard[/TD]
[TD]% trung b́nh[/TD]
[TD]110 - 90%: b́nh thường
90 - 80%: thể nhẹ
80 - 70%: thể trung b́nh
dưới 70%: thể nặng[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]OMS
(1981)[/TD]
[TD]NCHS[/TD]
[TD]Độ lệch
chuẩn (SD)[/TD]
[TD]trên - 2SD: b́nh thường
dưới - 2SD: thiếu dinh dưỡng[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Ghi chó: Theo tính toán thống kê, 1SD của cân nặng theo chiều cao tương đương 10%, nh­ vậy - 2SD ở vào khoảng 80%. Nh­ vậy nếu phối hợp 2 chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao th́ có thể nhận định được t́nh trạng thiếu dinh dưỡng dễ kéo dài hay gần đây. Theo cách đó Waterlow đă đề nghị chia 4 nhóm t́nh trạng dinh dưỡng như sau (7, 8):
- Có chiều cao/tuổi và cân nặng/chiều cao đều b́nh thường: B́nh thường.
- Chiều cao/tuổi b́nh thường, cân nặng/chiều cao thấp: thiếu dinh dưỡng hiện tại hay gần đây.
- Chiều cao/tuổi thấp, cân nặng/chiều cao b́nh thường: thiếu dinh dưỡng kéo dài đă lâu.
- Chiều cao/tuổi thấp, cân nặng/chiều cao thấp: thể phối hợp thiếu dinh dưỡng kéo dài và hiện tại.
II. CHỌN QUẦN THỂ THAM KHẢO:
Vấn đề lựa chọn các quần thể tham khảo để so sánh là vấn đề gây nên nhiều thảo luận nhất. Yếu tố chủng tộc, di truyền ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của đứa trẻ nh­ thế nào, câu hỏi đó chưa phải là đă được giải đáp triệt để. V́ vậy nhiều công tŕnh sử dụng các quần thể tham khảo quốc tế (internationl reference population) như quần thể HARVARD, NCHS (National Center for Health Statistion) của Mỹ, 1 số khác lại sử dụng các quần thể tham khảo trong nước như bảng hằng số sinh học của người Việt Nam (1) số liệu của ủy ban, bảo vệ bà mẹ trẻ em (2).
Nhiều nhà nghiên cứu và tổ chức y tế thế giới (OMS) cho rằng đối với trẻ em dưới 5 tuổi sự khắc nhiệt về yếu tố chủng tộc và di truyền không đáng kể (5, 10) do đó chỉ nên dùng 1 quần thể tham khảo quốc tế để đánh giá t́nh trạng dinh dưỡng. Đó là quần thể NCHS với cách phân chia ranh giới theo độ lệch chuẩn (-2SD). Cách phân loại này ngày càng được nhiều nước áp dụng (5, 6).
III. MỘT SỐ ĐỀ NGHỊ
Ở nước ta ngày càng có nhiều công tŕnh nghiên cứu về t́nh trạng dinh dưỡng Protein nhiệt lượng. Tuy vậy do chưa thống nhất về thang phân loại và quần thể tham khảo nên đưa tới các kết luận về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng cao thấp khác nhau gây nhiều trở ngại cho việc nhận định t́nh h́nh và sử dụng các kết quả.
Được sự đồng ư của Bộ Y tế ngày 24 tháng 4 năm 1985 Viện Dinh dưỡng đă tổ chức 1 cuộc hội thảo về vấn đề này với sự tham gia của nhiều cán bộ nghiên cứu thuộc các ngành dinh dưỡng, Nhi khoa, bảo vệ bà mẹ trẻ em . Hội thảo đă thống nhất 1 số đề nghị sau đây:
1. Nên dùng cách phân loại của tổ chức y tế thế giới. (OMS 1981) với quần thể tham khảo NCHS để nhận định t́nh trạng dinh dưỡng ở trẻ em. Đối với cân nặng theo tuổi là chỉ tiêu hay dùng nhất nên chia ra các mức như sau:
Bảng 4: Phân loại t́nh trạng dinh dưỡng ở trẻ em (cân nặng theo tuổi)
[TABLE]
[TR]
[TD]Xếp loại[/TD]
[TD]Quần thể
tham khảo[/TD]
[TD]Khoảng giới hạn[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]B́nh thường[/TD]
[TD]NCHS[/TD]
[TD]Trên - 2SD[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thiếu dinh dưỡng nhẹ (độ 1)[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]- 2SD đến - 3SD[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thiếu dinh dưỡng vừa (độ 2)[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]- 3SD đến - 4SD[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thiếu dinh dưỡng nặng (độ 3)[/TD]
[TD]-[/TD]
[TD]Dưới - 4SD[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Khi có điều kiện nên sử dụng các chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao để nhận định các thể thiếu dinh dưỡng. Khi cần phân biệt các thể lâm sàng, sử dụng thang Wellcome.
2. Để dễ so sánh và sử dụng các kết quả, các công tŕnh nghiên cứu cần ghi rơ thang phân loại và quần thể tham khảo đă dùng trong công tŕnh.
3. Nên sử dụng 1 loại biểu đồ phát triển thống nhất trong các nhà trẻ để đánh giá và phát triển kịp thời t́nh trạng thiếu dinh dưỡng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bé Y tế: Hằng số sinh học của người Việt Nam.
2. Tờ giấy, Bùi Thị Như Thuần, Hà Huy Khôi
Xây dựng cơ cấu bữa ăn - NXB Y Học 1984, tr 222.
3. Gomez F. et al: Mertality in second and third degres malnu-trition. J. Trop. ped. or Afr. chld RIth. 1956, 2, 77.
4. Jelliffe D.B. :Assessment of Nutritional status of the Cammunity.WHO, Geneva 1978.
5. WHO, Geneve 1981: Development of Indicators for monitoring Progress towards Health for all by the Year 2000.
6. Keller W. ,Fillmore C.M. : Prevolence of protein energy malnu-trition.-Wld. HIth. Stetist.Quart. 1983, 36, 129.
7. Warerlow J.C. et al: the presenttion and use of height and Weight data for comparing the nutritional status of group of children under the age of 10 years. Bull. Wld. HIth. Ong. 1977, 55, 489.
8. Alleyne G.A.O. et AI. data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie7" alt=":p" title="Stick Out Tongue :p">rotein energy malnutrition.
Hdward Arnold (Fulishers) Ltd, London 1979.
9. OMS, Genevo 1980: Menure de I[SUP]'[/SUP] impoot nutritionnel.


[B]THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT[/B]
[B]GS: Hà Huy Khôi[/B]
[I]Viện dinh dưỡng[/I]

[B]I. Ư NGHĨA THỜI SỰ CỦA VẤN ĐỀ[/B]
Bệnh quáng gà - mét biểu hiện sớm của thiếu vitamin A, đă được biết đến từ thời cổ Hi Lạp - La Mă và danh y Hypocrates đă dùng gan để chữa bệnh này. Năm 1913, E.V.Me-Colum đă phân lập được một yếu tố tan trong dầu cần thiết cho quá tŕnh phát triển và pḥng bệnh khô mắt, năm 1922 người ta đă tách ra được các vitamin A và D.
Mặc dù vậy, cho đến nay, bệnh khô mắt do thiếu vitamin A mà hậu quả bi thảm của nó lù mù, vẫn đang là mối đe dọa đối với trẻ em ở nhiều nước trên thế giới. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm có trên nửa triệu trẻ em bị mù do thiếu vitamin A mà hơn 2/3 số đó đă chết vài tuần lễ sau khi bị mù. Ngoài ra, có 6 tới 7 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A thể nhẹ hoặc vừa làm cho các cháu này rất dễ bị cảm nhiễm với các bệnh nhiễm khuẩn như ỉa chảy và viêm đường hô hấp.
Tại hội nghị quốc tế về mù dinh dưỡng (10-1985) tổ chức Y tế Thế giới đă phát động chương tŕnh 10 năm hỗ trợ cho các hoạt động pḥng chống bệnh này.
Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đang là một bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp ở trẻ em nước ta đặc biệt ở các cháu bị suy dinh dưỡng nặng và sau các bệnh ỉa chảy, nhiễm khuẩn. Ban đầu kết mạc mắt mất vẻ bóng b́nh thường, trở nên khô, dầy có khi gợn các nếp nhăn. Lúc này cho vitamin A kịp thời th́ bệnh khỏi hoàn toàn. Nếu để muộn, giác mạc bị tổn thương, có vết mờ đục và loét tiến tới nhũn mà hậu quả là mù. Điều trị bằng vitamin A lúc này t́nh h́nh có cải thiện nhưng vẫn có thể để lại các sẹp giác mạc làm giảm thị lực. Bệnh cảnh nói trên là hậu quả của chế độ ăn kéo dài thiếu một thành phần dinh dưỡng quan trọng: đó là vitamin A.
[B]II. NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ VITAMIN A[/B]
[B]1. Vitamin A[/B] (Tên khoa học là Retinol) là một thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể. Vitamin A chính cống chỉ có trong các thức ăn động vật, nhưng trong thức ăn thực vật lại có nhiều Provitamin A - các sắc tố carotenoit-khi vào cơ thể sẽ chuyển thành Vitamin A. Trong các sắc tố đó, b-Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các carotenoit khác. Các loại rau có màu xanh đậm các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều b-caroten. Vitamin A và các carotenoit rất nhạy cảm với oxy, trong không khí và ánh sáng. Chúng tương đối bền vững với nhiệt, tan trong chất béo và không tan trong nước.
Sự phân bố các thành phần có hoạt tính vitamin A trong 1 số thức ăn tŕnh bày ở bảng dưới đây:
Sự phân bố (theo %) các thành phần có hoạt tính vitamin A trong một số thức ăn.
[TABLE]
[TR]
[TD][B]Tên thức ăn[/B][/TD]
[TD][B]Retinol[/B][/TD]
[TD][B]b[/B][B]-Caroten[/B][/TD]
[TD][B]Các caro-tenoit khác[/B][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thịt và phủ tạng động vật[/TD]
[TD]90[/TD]
[TD]10[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thịt da cầm[/TD]
[TD]70[/TD]
[TD]30[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Cá, cua ốc[/TD]
[TD]90[/TD]
[TD]10[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Trứng[/TD]
[TD]70[/TD]
[TD]30[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Sữa và chế phẩm[/TD]
[TD]70[/TD]
[TD]30[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Mỡ động vật (kể cả mỡ cá)[/TD]
[TD]90[/TD]
[TD]10[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Ngô vàng[/TD]
[TD][/TD]
[TD]40[/TD]
[TD]60[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đậu đỏ[/TD]
[TD][/TD]
[TD]50[/TD]
[TD]50[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Rau xanh[/TD]
[TD][/TD]
[TD]75[/TD]
[TD]25[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Các loại rau khác[/TD]
[TD][/TD]
[TD]50[/TD]
[TD]50[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Củ có màu (Cà rốt, khoai nghệ)[/TD]
[TD][/TD]
[TD]85[/TD]
[TD]15[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Quả có màu vàng[/TD]
[TD][/TD]
[TD]85[/TD]
[TD]15[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Quả khác[/TD]
[TD][/TD]
[TD]75[/TD]
[TD]25[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[I]Bảng 3[/I]
[B]Điều kiện nhà ở của phụ nữ nông thôn miền Nam[/B]
[TABLE]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][B]Trồng rau[/B]
[B]Đà Lạt[/B][/TD]
[TD][B]Vùng nói[/B]
[B]Lâm Đồng[/B][/TD]
[TD][B]Trồng chè[/B]
[B]Lâm Đồng[/B][/TD]
[TD][B]Trồng lúa[/B]
[B]Hậu Giang[/B][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tỉ lệ % tường xây
Tường gỗ lá
Mái lá
Mái ngói, tôn[/TD]
[TD]15,7
84,3
17,5[/TD]
[TD]0
100,0
68,7
82,5[/TD]
[TD]27,5
72,5
80,0
31,3[/TD]
[TD]8,2
91,8
81,4
15,6[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Độ Èm (%)
Hệ số chiếu sáng
Số giê chiếu sáng[/TD]
[TD]64,3
1/8 - 1/12
3 - 10[/TD]
[TD]65,5
1/9 - 1/10
5 - 7[/TD]
[TD]70,0
71/8 - 1/10
5 - 7[/TD]
[TD]80,6
1/8 - 1/10
7 - 10[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



[TABLE]
[TR]
[TD]Nhà tắm là một công tŕnh vệ sinh hết sức cần thiết cho người phụ nữ sau ngày lao động. Nhưng ở xă Lát, 100% phụ nữ không có nhà tắm, họ thường xuyên tắm dưới suối, ở Tân
Phó Thanh, Hậu Giang cũng c̣n 15,9% số chị em không có nhà tắm phải tắm sông, rạch. Ở vùng rau Đà Lạt và chè Lâm Đồng không thấy những trường hợp tắm sông, suối nh­ vậy.[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[I]Bảng 4[/I]
[B]Điều kiện vệ sinh khi có kinh[/B]
[TABLE=width: 640]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][B]Trồng rau[/B]
[B]Đà Lạt[/B][/TD]
[TD][B]Vùng nói[/B]
[B]Lâm Đồng[/B][/TD]
[TD][B]Chè[/B]
[B]Lâm Đồng[/B][/TD]
[TD][B]Lúa[/B]
[B]Hậu Giang[/B][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Có kinh: 1 - 3 ngày (%)
4 - 5 ngày (%)
Trên 5 ngày (%)
Lao động khi có kinh:
Làm việc nhẹ (%)
Làm việc nh­ thường (%)
Nghỉ việc đông (%)
Nước rửa

Đóng khố, băng vệ sinh[/TD]
[TD]67,5
19,8
12,7

13,1
84,4
2,5
Đun sôi + muối
Có[/TD]
[TD]62,2
21,9
16,9

14,3
80,9
4,8
Nước suối

Ưt[/TD]
[TD]56,4
31,5
9,1

4,3
95,7
0
Giếng + muối

Có[/TD]
[TD]53,3
37,7
8,8

30,4
54,5
9,1
Sông, lắng

Có[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



[TABLE]
[TR]
[TD]Kết quả điều tra cho thấy (bảng 4) phần lớn chị em có kinh trong vài ngày, kinh chỉ thường ra nhiều trong 2 ngày đầu, lúc này dạ con bị bong niêm mạc và xuất huyết, v́ thế rất dễ dàng bị nhiễm trùng, băng kinh, rong kinh nếu không được bố trí công việc nhẹ nhàng mà vẫn đi lao động b́nh thường, nhất là những việc nặng nhọc, ngâm ḿnh dưới nước. Kết quả điều tra cho thấy mới chỉ có một số Ưt phụ nữ được nghỉ việc đồng hoặc bố trí lao động nhẹ.
Nh́n chung th́ phụ nữ vùng rau Đà Lạt và vùng chè Lâm Đồng đă biết làm vệ sinh kinh nguyệt tốt hơn 2 vùng kia. Mọi người ở đây đều làm vệ sinh kinh nguyệt bằng nước sạch có pha muối, đôi khi đă pha thuốc tím để rửa, đều dùng băng vệ sinh hoặc đóng khố, khố được giặt xà pḥng và phơi nơi có ánh nắng cả ngày.
C̣n phụ nữ người Chill ở xă Lát th́ hầu như Ưt đống khố, 1 sè người chỉ mặc thêm quần lót khi có kinh th́ xuống ngay suối rửa trực tiếp do đó vừa không đảm bảo vệ sinh cá nhân vừa gây ô nhiễm nguồn nước. Ở Tân Phú Thanh có khá hơn xă Lát, chị em khi có kinh đă dùng khố, băng vệ sinh, dùng nước sông lắng phèn để rửa, một số có pha thuốc tím hoặc muối để rửa, nhưng vẫn c̣n một số xuống sông tắm rửa trong những ngày cuối có kinh với số lượng Ưt[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vitamin A tích lũy trong mỡ của gan, đây là một nguồn retinol cao. Ngược lại thịt và mỡ gia súc chỉ có những vết không đáng kể. Gan các loại cá biển (cá thu) có rất nhiều retinol, sữa và trứng cũng là nguồn retinol khá.
Rau xanh và quả chín có nhiều caroten. Phần lớn ngũ cốc nghèo caroten trừ ngô vàng có một Ưt.
Trong cơ thể b-Caroten chuyển thành re-tinol theo tỷ lệ 2/1. Khả năng hấp thụ caro-ten của ruột non đều và không hoàn toàn, nói chung chỉ 1/3 được hấp thụ. Nh­ vậy cần có 6mg b-caroten - trong khẩu phần để có 1mg retinol.
2. Chuyển hóa vitamin A: Sau khi được hấp thụ ở phần trên của ruột non, phần lớn vitamin A được vận chuyển tới gan và tích lũy tại đó dưới dạng các este trong tế bào mỡ. Thông thường lượng hấp thụ vào khoảng 80% và lượng tích lũy ở gan vào khoảng 30-50%.
Khi bị động viên ra khái gan, este rêtinin được thủy phân thành retinol để kết hợp với một protein đặc hiệu gọi là protein gắn re-tinol (Retinol binding Protein-RBP). RBP được tổng hợp ở gan và chỉ giải phóng vào máu dưới dạng kết hợp RBP-retinol. Khi thiếu vitamin A, sự giải phóng RBP bị ức chế, đậm độ Retinol và RBP trong huyết thanh giảm. Trong huyết thanh, retinol (vào khoảng 40-60m/100ml) và RBP (vào khoảng 40-60m/ml) có mặt ở đậm độ gần như cân bằng phân tử và phức hợp RBP-Retinol thường kết hợp với một preanbumin/g giàu tryptefan. RBP vận chuyển retinol từ gan tới các cơ quan khác. Trong điều kiện b́nh thường đậm độ retinol trong huyết thanh bị chi phối phần lớn bởi quá tŕnh tổng hợp, giải phóng và thoái hóa của RBP. Có thể tóm tắt của đường đi của vitamin A ăn vào như sau:
1. Lượng nhỏ (20%) không được hấp thụ ở ruột non và bài tiết nhanh theo phân.
2. Khoảng 20-50% được hấp thụ nhưng sau đó, dưới dạng liên kết hoặc oxy hóa, sẽ bài xuất theo phân hay nước tiểu.
3. Một lượng đáng kể (30-80%) được tích lũy ở gan chủ yếu dưới dạng este.
Như vậy có đến 40-70% vitamin A đưa vào sẽ bị bài xuất trong ṿng 1 tuần lễ, số c̣n lại tích lũy ở gan và một Ưt ở các tổ chức khác.
Lượng vitamin A tích lũy sẽ chuyển hóa chậm chạp theo hai con đường:
1. Giải phóng retinol khái gan dưới dạng phức hợp protein gần retinol (RBP), chất này tổn thương tế bào biểu mô cùng với sự giảm sút sức đề kháng đối với sự xâm nhập của các vi khuẩn.
Mối quan hệ giữa vitamin A với nhiểm khuẩn đă biết từ lâu và có nhiều khả năng là vitamin A tham gia vào các quá tŕnh đáp ứng miễn dịch. Những nghiên cứu tại thực địa gần đây ở Inđônêxia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu vitamin A cao hơn hẳn ở lô đối chứng mặc dù t́nh trạng dinh dưỡng ở hai lô này tương tự nhau.
Gần đây đă có một số công tŕnh thực nghiệm chứng minh vai tṛ của vitamin A trong pḥng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.
[B]III. ĐÁNH GIÁ T̀NH TRẠNG THIẾU VITAMIN A[/B]
Đánh giá đúng t́nh trạng thiếu vitamin A là yêu cầu đầu tiên để có một chương tŕnh pḥng chống hữu hiệu, có căn cứ khoa học. Để đạt mục tiêu này, người ta thường phối hợp các đánh giá về lâm sàng, hóa sinh và điều tra khẩu phần.
1. Đánh giá lâm sàng: ở những người dinh dưỡng hợp lư, dự trữ vitamin A tương đối lớn và đủ cho cơ thể trong một thời gian dài, các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em, đặc biệt từ 6 tháng đến 6 tuổi, v́ dự trữ vitamin A của chúng Ưt hơn và nhu cầu cao hơn.
Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu hiện toàn thân song các biểu hiện ở mắt vẫn là tiêu biểu và đặc hiệu hơn cả.
Thang phân loại gần đây nhất (1982) của tổ chức y tế thế (OMS) về các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt như sau:
Bảng: Thang phân loại các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt:
[TABLE=width: 474, align: center]
[TR]
[TD][B]BiÓu hiÖn[/B][/TD]
[TD][B]Kư hiÖu[/B][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Qu¸ng gµ[/TD]
[TD]XN[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Kh« kƠt m¹c[/TD]
[TD]X1A[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]VÖt Bilot[/TD]
[TD]X1B[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Kh« gi¸c m¹c[/TD]
[TD]X2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]LoĐt gi¸c m¹c/nḥn gi¸c m¹c d­íi 1/3 diÖn tƯch[/TD]
[TD]X3A[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]LoĐt gi¸c m¹c/nḥn gi¸c m¹c trªn 1/3 diÖn tƯch[/TD]
[TD]X3B[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]SÑo gi¸c m¹c[/TD]
[TD]XS[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]§¸y m¾t cña bÖnh kh« m¾t[/TD]
[TD]XF[/TD]
[/TR]
[/TABLE]


Cuối cùng tách ra hoặc thoái hóa ở các tổ chức biểu mô ngoại vi và ở thận.
2. Chuyển este retinin dự trữ sang các thể kết hợp của vitamin A để được giải phóng vào một hoặc sang các thể oxy hóa để bài xuất ra theo nước tiểu.
Động lực của sự bài xuất vitamin A được xác định bởi 3 yếu tố sau đây:
1. Lượng tương đối ổn định của retinol được giải phóng ra khái gan dưới dạng phức hợp RBP để thay thế lượng đă sử dụng bởi tổ chức ngoại vi. Người ta tính ở người trưởng thành mỗi ngày có khoảng 3mg retinol tham gia quá tŕnh chuyển hóa này.
2. Sự giải phóng theo thứ tự ưu tiên của rotinol từ gan sang các dạng kết hợp như các b-glueuronid để đổ vào mặt hoặc sang các dạng oxy hóa để ra theo nước tiểu, tốc độ bài xuất càng nhanh khi dự trữ vitamin A ở gan càng nhiều và ngược lại.
3. Sự lặp lại chu tŕnh của vitamin A đă giải phóng:
Một bộ phận vitamin A thể kết hợp đi vào mặt sau đó được tái hấp thụ ở ruột rồi trở về gan để tái sử dụng. Một bộ phận retinol được giải phóng từ phức hợp RBP cũng về gan từ thận và có thể các tổ chức khác. Quá tŕnh tái sử dụng này b́nh thường chiếm một bộ phận đáng kể của vitamin A bị động viên ra khái gan hàng ngày sẽ trở nên cực kỳ quan trọng trong các thời kỳ thiếu vitamin A.
4. Vai tṛ: Vitamin A có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể. Trước hết là vai tṛ của nó đối với quá tŕnh nh́n thấy. Trong vơng mạc phần lớn động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng: các tế bào h́nh que có vai tṛ đối với thị giác lúc hoàng hôn và các h́nh nón có vai tṛ đối với thị giác khi ánh sáng tỏ và nhiều màu. Ở các tế bào h́nh que có sắc tố nhạy cảm Rodopsin, ở các tế bào h́nh men là Iodopsin. Các chất này đều là phức chất của protein với các carotenoit. Do đó, mọi biểu hiện sớm của thiếu vitamin A là khả năng nh́n thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm, nhân dân ta gọi là bệnh quáng gà.
Vitamin A cần thiết cho quá tŕnh biệt hóa các tổ chức biểu mô như ở da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn mà cơ chế chưa hoàn toàn sáng tỏ. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch giảm, da bị khô và có hiện tượng sừng hóa. Biểu hiện này thường thấy ở mắt lúc đầu là khô màng tiếp hợp, khi tan tới giác mạc th́ thị lực ảnh hưởng và gây mềm giác mạc. Đó là hậu quả của các
Quáng gà là một biểu hiện sớm của bệnh khô mắt cần chú ư phát hiện thông qua hỏi tỉ mỉ những người gần gũi trong gia đ́nh. Các biểu hiện ở kết mạc như khô kết mạc (X1A), vệt Bilet (XIB) nếu phát hiện thấy cả hai bên giác mạc (góc mũi và góc thái dương) hoặc kèm theo quáng gà th́ giá trị chẩn đoán rất cao, chứng tỏ một bệnh thiếu vitamin A đang tiến triển.
Trước khi tiến hành các điều tra dịch tễ học và tỷ lệ mắc bệnh, cần thống nhất về thang phân loại và cách nhận định các biểu hiện để rót ra các kết luận tin cậy.[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[B]
[/B]