Thạc Sĩ Phân lập và xác định một số đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella spp. từ thịt tươi tại một

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Phân lập và xác định một số đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella spp. từ thịt tươi tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn nội thành Hà nội
Mô tả bị lỗi font vài chữ, tài liệu thì bình thường

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt v
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề: 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu: 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 4
2.2. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm. 9
2.3. Ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật 15
2.4. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thực
phẩm và ngộ ñộc ở người. 18
2.5. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm ngộ ñộc thực phẩm nói
chung và Salmonella nói riêng. 20
2.6. Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella 23
2.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 27
2.8. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 29
2.9. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonellatrên thực phẩm tại Việt
Nam 35
3. ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 38
3.1. ðối tượng, ñịa ñiểm, thời gian nghiên cứu: 38
3.2. Nội dung nghiên cứu: 38
3.3. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu: 38
3.4. Phương pháp nghiên cứu: 40
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49
4.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các
loại mẫu thịt 49
4.1.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonellaspp. trong mẫu
thịt lợn, bò, gà. 49
4.1.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonellaspp. trong các
mẫu thu thập tại chợ tự do 52
4.1.3. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonellaspp. trong các
mẫu thu thập tại siêu thị. 54
4.2. Tần suất chợ và siêu thị có mẫu dương tính với vi khuẩn
Salmonellaspp. 56
4.3. Kết quả giám ñịnh các ñặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập ñược 60
4.4. Kết quả xác ñịnh serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập ñược 66
4.5. Sự phân bố của các serovar trong các mẫu thịt: 69
4.6. Kết quả xác ñịnh một số yếu tố gây bệnh của các chủng vi khuẩn
Salmonellaspp. phân lập ñược 71
4.7. Kết quả xác ñịnh khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng
vi khuẩn Salmonellaspp. phân lập ñược 75
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 80
5.1. Kết luận. 80
5.2. ðề nghị 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề:
Ở Việt Nam, trong những năm gần ñây, số vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày
càng tăng lên, ñã và ñang là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã hội. Trên cả
nước nói chung và khu vực Hà nội nói riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm
còn phân tán ở nhiều ñiểm, vượt qua tầm kiểm soát của các cơ quan chức
năng hiện nay; hoặc nếu ñược thực hiện trong các lòmổ thì các lò mổ này
cũng chưa ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Do vậy,thực phẩm cung cấp cho
người tiêu dùng chưa ñược an toàn, ngoài ra còn gâyô nhiễm môi trường, lây
lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm, gây nên những tổn thất nghiêm trọng
về người và ảnh hưởng ñến tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân. Bên cạnh
ñó, với khí hậu nhiệt ñới, nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt, phát triển và gây ngộ ñộc cho ngườisử dụng là rất lớn. Chính
vì vậy vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược ñưa lên hàng ñầu và là
mối quan tâm của người tiêu dùng.
Theo rất nhiều nghiên cứu thì các loài vi khuẩn thuộc giống Salmonella
từ lâu ñã ñược xác ñịnh là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường gặp và
quan trọng nhất, gây ra các vụ tiêu chảy do ngộ ñộcthực phẩm trên toàn thế
giới. Nguyên nhân chủ yếu là do người ăn phải các thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Các nhà khoa học ñã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu
chảy ở người là có liên quan ñến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi
khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống
(Mead và cs, 1999) [58].
Vi khuẩn có mặt ở trong ñường tiêu hóa của ñộng vậtvà dễ dàng xâm
nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gâyô nhiễm các loại thịt
ñộng vật, ñặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống
(Mead và cs, (1999)[58]. Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ô
nhiễm và chưa ñược nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin và cs,
2000)[41]. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các ñộng vật bị nhiễm bệnh
cũng có thể là nguồn tiềm tàng làm lây nhiễm Salmonella(Tauxe, 1992 [75],
Benenson và cs, 1995) [31].
Chính do mối nguy hại của vi khuẩn này liên quan ñến các vụ ngộ ñộc
thực phẩm trầm trọng ở người và khả năng truyền lây bệnh của chúng thông
qua thức ăn có nguồn gốc ñộng vật, nên các nghiên cứu về vi khuẩn này ñã
thu hút ñược rất nhiều sự quan tâm của những người làm công tác y tế và thú
y trên toàn thế giới. Trên cơ sở các phân tích nguycơ có tính khoa học, hy
vọng, nhiều biện pháp sẽ ñược triển khai kịp thời nhằm làm cải thiện vấn ñề
về vệ sinh an sinh toàn thực phẩm ñối với chuỗi sảnxuất và chế biến thịt.
Cho dù ñến nay ñã có rất nhiều báo cáo liên quan ñến tỷ lệ lưu hành và
nhiễm của vi khuẩn này ñối với các ñối tượng nghiêncứu khác nhau như thịt
bán tại chợ, các sản phẩm chế biến từ thịt (nem chua, giò chả, ), và các
phương tiện, dụng cụ liên quan ñến các khâu khác nhau của quá trình giết mổ
(sàn nhà, nước rửa, dụng cụ mổ, ), nhưng vấn ñề ô nhiễm với vi khuẩn này
vẫn là những thách thức lớn và thu hút nhiều mối quan tâm của những người
làm công tác thú y.
Nhằm có ñược những thông tin chung nhất trong thời gian gần ñây về
thực trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonellaspp. trong sản phẩm là thịt tươi ñược
bán tại các chợ và siêu thị tại khu vực nội thành Hà Nội, chúng tôi ñã ñặt vấn
ñề tiến hành nghiên cứu ñề tài:“Phân lập và xác ñịnh một số ñặc tính sinh
vật học của vi khuẩn Salmonella spp.từ thịt tươi tại một số chợ và siêu thị
trên ñịa bàn nội thành Hà nội”
Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của ñề tài sẽ giúp ích phần nào cho
những người làm công tác quản lý ñề xuất các biện pháp vệ sinh thích hợp ñể
giảm thiểu nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm ở người dovi khuẩn Salmonella
spp. gây ra.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu:
- Xác ñịnh tỷ lệ ô nhiễm với vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tươi
bán tại một số chợ và siêu thị trên ñịa bàn Hà Nội
- Nghiên cứu một số ñặc tính của các chủng vi khuẩn Salmonellaspp.
phân lập ñược
- ðề xuất một số biện pháp vệ sinh ñể giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm
bệnh.

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.1. Trên thế giới:
Lịch sử y học thế giới, ñã ghi nhận lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây
nên những tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề
về kinh tế. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñanglà vấn ñề nóng bỏng.
Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cảcác nước phát triển,
ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bứcxúc và hết sức gay cấn.
WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng
50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay. ðặc
biệt, những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực
và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô
nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm,gian lận thương mại trong
sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon
tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao, rau quả nhiễm
hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh,
thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi . Ngộ ñộc
thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánhgiá tình hình vệ sinh
an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi
quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới.
Tại Nhật Bản, ñã có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luậnkhông chỉ trong
nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh
Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tíchtụ chất ñộc là thủy ngân
hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy
thải ra, ñược phát hiện năm 1955, với vài ngàn người bị bệnh. Sự kiện thứ hai
là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải
bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành ñộngquốc gia bảo ñảm
vệ sinh an toàn thực phẩm ñến năm 2010)[2]. Tại Nhật Bản, hàng năm trung
bình 100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ ñộc thực phẩm. Trong 10
năm, từ 1991 ñến 2000 ñã xảy ra 14.549 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 368.313
người mắc, trong ñó có 72 người tử vong.
Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnhtật Hoa Kỳ,
hàng năm có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000
người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí
khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến
nhưng các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dânsố trên 16 triệu người,
hàng năm cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, Ở Pháp
có khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ ñộc
thực phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây
tổn thất vài tỷ ñô la Mỹ hàng năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế,
số người bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy , bệnh dịch ñường tiêu
hóa do ô nhiễm gây ra lên ñến khoảng 4.500.000 người (Phan Thị Kim,
2001)[21].
Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập Trung tâm nghiên cứu
phòng chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu
thập trao ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ
ñộc và nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng ngộ ñộc thực
phẩm vẫn xảy ra như thách thức các nhà nghiên cứu vệ sinh an toàn thực
phẩm. Wall và cs (1998) [80] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996 tại
Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là vi khuẩn,

TÀI LIỆU THAM KHẢO
I.TIẾNG VIỆT
1. Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn (2002). Tuyển tập tiêu chuẩn
nông nghiệp Việt nam. Tập V. Tiêu chuẩn chăn nuôi. Phần 2: Sản phẩm
chăn nuôi. Hà Nội.
2. Bộ Y tế (2005). Kế hoạch hành ñộng quốc gia bảo ñảm Vệ sinh An toàn
thực phẩm ñến năm 2010 của Cục An toàn Vệ sinh thựcphẩm.
3. Bùi Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh ðức (1991). Ngộ ñộc
thức ăn. Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm,
Tập I. Nhà xuất bản y học, 1991. Tr 153 - 164.
4. Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên, Vũ Bình Minh, ðỗ Ngọc Thuý
(2000). Phân lập vi khuẩn E.coli và Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy,
xác ñịnh một số ñặc tính sinh vật hoá học của các chủng vi khuẩn phân
lập ñược và biện pháp phòng trị. Kết quả nghiên cứu Khoa học kỹ thuật
thú y (1996-2000), NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 171-176.
5. ðào Trọng ðạt, Phan Thanh Phượng, Lê Ngọc Mỹ (1995). Bệnh ñường
tiêu hóa ở lợn . NXB Nông nghiệp, tr. 63- 96.
6. ðỗ Hữu Dũng (1999). Về dịch bệnh lợn lây sang người ở Malaysia. Tạp
chí KHKT Thú y, Tập VI, số 3/1999. Tr 91.
7. ðỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, ðào Thị Hảo, Nguyễn
Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006).ðánh giá tình hình nhiễm một
số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên ñịa bàn Hà Nội. Tạp chí
Khoa học và Kỹ thuật Thú y. Tập XIII, số 3. Trang 48-54.
8. ðỗ Trung Cứ (2004). Phân lập và xác ñịnh yếu tố gây bệnh của Salmonella
ở lợn tại một số tỉnh miền núi phía Bắc và biện pháp phòng trị. Luận án
Tiến sỹ nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia.
9. ðỗ Trung Cứ, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Quang Tuyên (2001). Kết quả
phân lập và xác ñịnh một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
spp gây bệnh Phó thương hàn lợn ở một số tỉnh miền núi phía Bắc.Tạp
chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 3, tr. 10-17.
10. ðỗ Trung Cứ, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Quang Tuyên, ðỗ Thị Lan
Phương (2003). Xác ñịnh một số yếu tố gây bệnh của Salmonella
Typhimurium phân lập từ lợn bị tiêu chảy ở một số tỉnh miền núi phía
Bắc. Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 4, tr. 33-37.
11. Hà Thị Anh ðào (1999). Những ñiều cần biết về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
12. Lê Minh Sơn (2003). Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn
vùng hữu ngạn Sông Hồng.Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học
kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội.
13. Lê Văn Tạo (1993). Phân lập, ñịnh danh vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho
lợn . Báo cáo khoa học mã số KN 02 – 15, NXB Nông nghiệ p, Hà Nội.
14. Nguyễn Hữu Bình (1991). Bệnh thương hàn. Bách khoa bênh học tập I.
Trung tâm quốc gia biên soạn. Từ ñiển bách khoa Việt nam, 1991.Tr 80 -
84.
15. Nguyễn Lương (1998). Salmonella ở người và ñộng vật có khả năng
gây ngộ ñộc thức ăn ở Ấn ðộ, Canada, Rumani, Tây Ban Nha.Thông tin
thú y, số 6/1998. Tr 14.
16. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (1997). Vi
sinh vật Thú y . NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
17. Nguyễn Thị Hoa Lý (1998). Một số loại vi khuẩn gây bệnh chủ yếu trong
sữa tươi. Tạp chí KHKT Thú Y, Tập V, số 1/1998.Tr8.
18. Nguyễn Vĩnh Phước (1970). Vi sinh vật học thú y. NXB ðại học và
Trung học chuyên nghiệp Hà Nội.
19. Phạm Văn Sở, Bùi Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến (1975). Vệ sinh
thực phẩm. Nhà xuất bản Y học.