Luận Văn Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng trong sản xuất chao

Đề tài: Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng trong sản xuất chao

Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucorsp. ứng dụng trong sản xuất chao”. 1.2 Mục tiêu đề tài · Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucorsp. · Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. 1.3 Nội dung đề tài · Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. · Phân lập mốcMucorsp. có trong khối ủ nguyên liệu. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO 4 lên sự phát triển của mốc Mucorsp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. · Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucorsp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên. · Ứng dụng bột bào tử Mucorsp. vào qui trình sản xuất chao.