Luận Văn Phân lập các chủng nấm men có ý nghĩa trong quá trình sản xuất rượu cần

Đề tài: PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Định dạng file word


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
DANH MỤC BẢNG iii
DANH MỤC HÌNH iv
MỤC LỤC v
MỞ ĐẦU 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1. Tổng quan về rượu cần. 2
1.2. Cơ sở lý thuyết quá trình lên men rượu. 4
1.3. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên. 5
1.4. Tổng quan nấm men. 7
1.4.1. Hình thái và kích thước. 7
1.4.2. Cấu tạo của tế bào nấm men. 7
1.4.3. Sinh sản của nấm men. 9
1.4.3.1. Sinh sản vô tính. 9
1.4.3.2. Sinh sản hữu tính. 9
1.4.4. Các enzyme của nấm men. 10
1.4.5. Những ứng dụng của nấm men. 11
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 12
2.1.1. Đối tượng. 12
2.1.2. Thời gian và địa điểm 12
2.2. Phương pháp nghiên cứu. 12
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị 12
2.2.2. Hóa chất 13
2.2.3. Phương pháp phân lập nấm men. 13
2.2.4. Phương pháp nhân giống. 15
2.2.5. Phương pháp tạo bánh men rượu. 15
2.2.6. Phương pháp lên men rượu. 16
2.2.7. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của nấm men. 16
2.2.8. Phương pháp xác định độ cồn. 17
2.2.9. Xử lý số liệu. 18
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19
3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào các chủng nấm men phân lập được. 19
3.1.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển chọn từ quả táo mèo. 19
3.1.2. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển chọn từ bánh men lá 19
3.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 20
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. 20
3.2.2. Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường của nấm men. 22
3.3. Đường cong sinh trưởng của các chủng nấm men đã tuyển chọn được. 23
3.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần. 25
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 27
Kết luận 27
Kiến nghị 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
PHỤ LỤC 29


MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trong bước chuyển mình hội nhập, bên cạnh tiếp thu các thành tựu khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy các truyền thống văn hóa dân tộc càng phải được chú trọng. Việt Nam có nền văn minh lúa nước lâu đời, các sản phẩm từ nông nghiệp đã xuất hiện lâu đời và trở thành các giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ trong đó có rượu. Trải dài trên đất nước Việt Nam mỗi mảnh đất là một hương vị riêng của rượu hòa quyện trong nét văn hóa bản địa như Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên Như chúng ta đã biết, rượu cần là một đặc sản văn hóa của các dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung và các dân tộc Tây Nguyên nói riêng, trong có các dân tộc ở tỉnh Lâm Đồng.
Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Hơn nữa, rượu cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống con người.
Tuy nhiên, các giá trị này đang ngày càng mai một, sản phẩm rượu cần đang bị thương mại hóa vì vậy chất lượng rượu đang dần mất đi giá trị truyền thống. Để tiếp tục góp phần lưu giữ và bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần thì việc nghiên cứu các loài cây và các chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất rượu cần đang được quan tâm. Xuất phát từ những lý do đó nhóm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN”.
Nội dung đề tài:
1. Phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men.
2. Đánh giá hoạt tính của các chủng nấm men phân lập được.
3. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mô phòng thí nghiệm.


PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tổng quan về rượu cần
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều sản phẩm rượu khác nhau. Mỗi quốc gia đều có những sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju Rượu phương đông với nôi văn hóa lớn như Trung Quốc, Ấn độ, Đông Nam Á hầu hết được sản xuất từ nguồn lương thực như các loại ngũ cốc.
Rượu vang là sản phẩm nổi tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên men không qua chưng cất từ các loại trái cây mà đặc trưng là nho, Đây là sản phẩm nổi tiếng của Pháp, Ý. Ngoài ra ở phương tây còn có một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng như: Mezcal (Tequila) của Mexico được làm từ cây Maguey (từ một loài xương rồng) đặc trưng cho Mexico, rượu Whisky là nước uống của nhà tu Ireland.
Trên thế giới hiện không ngừng gia tăng về chủng loại rượu, số lương, chất lượng rượu. Vì vậy việc giữ gìn và phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống của Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa sản phẩm rượu trên thế giới.
Bên cạnh cây lúa nước là đặc trưng của Việt Nam thì sản phẩm rượu cần cũng được nhiều người, nhiều quốc gia biết đến như là sản phẩm truyền thống thứ hai của dân tộc Việt Nam.
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu. Rượu cần là đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Từ thời xa xưa, các đồng bào dân tộc thiểu số ở nước ta đã biết lợi dụng các chủng vi sinh vật trong tự nhiên để thực hiện quá trình lên men rượu tự nhiên không qua chưng cất tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung là rượu cần. Hầu hết các đồng bào dân tộc thiểu số của nước ta đều có nghề làm rượu cần. Các đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc, đồng bào các dân tộc Xê - đăng, Cơ tu, H’Rê ở miền trung. Đặc biệt đặc sắc là rượu cần của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên như: Bana, Giarai, Mạ, Stiêng, K[SUP]’[/SUP]ho,
Nguyên liệu làm rượu của đồng bào rất đa dạng từ hạt bo bo, ngô, gạo tẻ, gạo nếp cho đến củ khoai mì, củ dong. Các loài thực vật mà đồng bào sử dụng làm rượu cần cũng rất đa dạng thay đổi tùy theo đồng bào dân tộc. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu thực vật để làm men phải vào rừng sâu và quá trình làm rượu mất rất nhiều thời gian, công sức. Vì vậy, hiểu biết về làm rượu cần truyền thống ngày càng giảm làm cho tri thức dân gian không được kế thừa mà dần mất đi bản sắc độc đáo riêng. Chính vì thế, việc bảo tồn văn hóa dân tộc, đang rất cần được chú trọng trước khi bị mất hoàn toàn.
Mặc dù sản phẩm rượu cần đã được sản xuất từ lâu đời nhưng hiện nay vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về rượu cần chỉ có một số nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Huệ (1996), từ bánh men của người dân tộc K’Ho, Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và một số loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc K’Ho), đã phân lập được:
- Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường hóa
- Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
Một số chủng vi sinh vật tạp nhiễm khác (chưa định danh) và chưa rõ chức năng. Với cách làm bánh men của người K[SUP]’[/SUP]Ho nói trên ta thấy thành phần vi sinh vật trong bánh men là không ổn định. Do vậy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu được tạo thành. Trong quá trình sản xuất rượu cần, việc dùng bánh men là còn phụ thuộc vào mùa. Trong năm có mùa thích hợp cho sự thu hái của cây để làm men lá, có mùa không thu hái được vì chúng không mọc. Vì vậy, không chủ động được nguồn men lá nên dần thay thế bằng men nhân tạo (Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, Trần Thị Thanh, 2003).
Hiện nay, rượu cần đã được thương phẩm hóa từ lâu với một số hãng sản xuất rượu cần nổi tiếng như: Rượu cần Y Miên, Rượu cần Y Pao, Rượu cần Hòa Bình. Nhưng thực tế, trước thời buổi kinh tế thị trường, rượu cần dã bị thay đổi bản chất thực của men lá.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp (2009). NXB Khoa học kỹ thuật.
2. Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh (2002). NXB Giáo dục.
3. Hoàng Thanh Trường, Điều tra cây làm rượu cần của đồng bào dân tộc thiểu số ở Lâm Đồng (2010). Khóa luận tốt nghiệp Đại học Đà Lạt K30.
4. Nguyễn Khoa Trưởng, bài giảng tóm tắt môn vi sinh vật học (2009). Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt.
5. Nguyễn Khoa Trưởng, bài giảng tóm tắt môn công nghệ vi sinh (2011). Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt.
6. http://vi.wikipedia.org/wiki/Rượu_cần
7. http://www.scribd.com/doc/36119561/Hệ-vi-sinh-vật-trong-bánh-men-rượu