Luận Văn PEF - Trường xung điện và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

I. MỞ ĐẦU
Traditional food processing technologies are heavily reliant on thermal processes for the inactivation of derivative food enzymes, pathogenic and spoilage microorganisms to meet product shelf-life, safety and quality requirements. Công nghệ chế biến thực phẩm truyền thống là chủ yếu phụ thuộc vào các quá trình xử lí nhiệt cho ngừng hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh và làm hư hỏng thực phẩm để đáp ứng an toàn và yêu cầu chất lượng.These thermal processes often have adverse effects on the physiological, nutritional, sensory and sometimes functional properties of food products. Nhưng quá trình nhiệt thường có tác dụng phụ trên các tính chất sinh lý, dinh dưỡng, không đạt yêu cầu cảm quan.
The ability of PEF to inactivate microorganisms at low temperatures is beneficial for applications such as processing of heat sensitive bioactive compounds and ingredients and to minimise adverse effects on the sensory characteristics of products.
Khả năng của PEF là vô hiệu hóa các vi sinh vật ở nhiệt độ thấp, có lợi cho các ứng dụng như xử lý các hợp chất nhạy cảm nhiệt và các thành phần hoạt tính sinh học để giảm thiểu tác động bất lợi về các đặc tính cảm quan của sản phẩm.PEF can be also used to facilitate and increase the extraction efficacy of bioactive compounds and juices from plant sources. PEF cũng có thể được sử dụng để tạo thuận lợi và tăng hiệu quả khai thác của các hợp chất hoạt tính sinh học và các loại nước ép từ các nguồn thực vật.
Các lĩnh vực xung điện có tiềm năng được sử dụng như thay thế cho kỹ thuật thông thường của sản xuất lương thực. Trong những năm gần đây, một số nghiên cứu đã chứng minh khả năng của phương pháp điều trị cường độ cao để đối với chất lỏng thực phẩm để có được sản phẩm an toàn và hạn sử dụng ổn định. Mặt khác, nghiên cứu này cũng ứng dụng để cải thiện các quá trình chuyển khối lượng hoặc các hoạt tính sinh học của các hợp chất trong thực phẩm cũng là một điểm mạnh của PEF trong phát triển khoa học hiện nay. Tuy nhiên, những ảnh hưởng của PEF xử lý các thành phần phụ của các loại thực phẩm, cụ thể là hợp chất hoạt tính sinh học, không được luôn luôn quan tâm, và đang là hướng mở cho các nhà nghiên cứu về công nghệ thực phẩm.
II. TỔNG QUAN VỀ TRƯỜNG XUNG ĐIỆN
1. Định nghĩa Trường xung điện:
2. Lịch sử ứng dụng
3. Cơ chế gây bất hoạt vi sinh vật bởi PEF
3.1. Electrical breakdown
3.2 Electroporation
3.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình xử lý bằng PEF
4. Hiện trạng sử dụng trường xung điện trong ngành thực phẩm
Một số ưu – nhược điểm của phương pháp
4.1. Ưu điểm
4.2 Nhược điểm
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
3.2.1. Chế biến nước táo
2. Processing of milk Chế biến sữa
1.2.2. 1. Processing of orange juice Chế biến nước cam
1.2.4. 3. Processing of eggs Chế biến trứng
4. Chế biến cà chua
3.4.1. Bảo quản thực phẩm thức ăn nhẹ
3.4.2. Cải thiện độ tươi của trái cây và rau quả
Tài liệu tham khảo: