Luận Văn Nước thốt lốt lên men

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước thốt lốt lên men đạt chất lượng, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: pH, độ Brix ban đầu của dịch lên men và tỷ lệ nấm men sử dụng, từ đó tìm ra thông số thích hợp. Sau khi phối chế nước thốt lốt đạt độ Brix từ 18% - 22% bằng đường thốt lốt, chúng tôi tiến hành điều chỉnh pH từ 4,5 – 6,5 bằng acid citric và Na2CO3, tiếp đó bổ sung nấm men với các tỷ lệ 0,1%, 0,2%, và không bổ sung (0%). Sau 6 ngày lên men ở điều kiện nhiệt độ phòng, kết quả cho thấy ở nồng độ chất khô ban đầu là 22%, pH = 4,5 và tỷ lệ nấm men sử dụng là 0,2% thì quá trình lên men xảy ra là tốt nhất .
Đồng thời để tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, hợp khẩu vị, chúng tôi cũng tiến hành điều vị sản phẩm ở các hàm lượng đường kem (dưới dạng dịch sirô) khác nhau: 1%, 2%, 3% và không bổ sung (0%) sau khi quá trình lên men kết thúc và dịch lên men đã được làm trong. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan kết quả cho thấy, sản phẩm điều vị ở hàm lượng đường 2% thì có giá trị cảm quan cao, vị hài hòa, người tiêu dùng có thể chấp nhận.