Luận Văn Nước thốt lốt lên men

TÊN ĐỀ TÀI: Luận Văn Nước thốt lốt lên men



TÓM LƯỢC
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước thốt lốt lên men đạt chất lượng, chúng
tôi tiến hành khảo sát mức độ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: pH,
độ Brix ban đầu của dịch lên men và tỷ lệ nấm men sử dụng, từ đó tìm ra thông số
thích hợp. Sau khi phối chế nước thốt lốt đạt độ Brix từ 18% - 22% bằng đường
thốt lốt, chúng tôi tiến hành điều chỉnh pH từ 4,5 – 6,5 bằng acid citric và Na2CO3,
tiếp đó bổ sung nấm men với các tỷ lệ 0,1%, 0,2%, và không bổ sung (0%). Sau 6
ngày lên men ở điều kiện nhiệt độ phòng, kết quả cho thấy ở nồng độ chất khô ban
đầu là 22%, pH = 4,5 và tỷ lệ nấm men sử dụng là 0,2% thì quá trình lên men xảy
ra là tốt nhất .
Đồng thời để tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, hợp khẩu vị, chúng tôi cũng
tiến hành điều vị sản phẩm ở các hàm lượng đường kem (dưới dạng dịch sirô) khác
nhau: 1%, 2%, 3% và không bổ sung (0%) sau khi quá trình lên men kết thúc và
dịch lên men đã được làm trong. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan kết quả cho
thấy, sản phẩm điều vị ở hàm lượng đường 2% thì có giá trị cảm quan cao, vị hài
hòa, người tiêu dùng có thể chấp nhận.

LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH . .vi
Chương 1 GIỚI THIỆU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu . 3
2.1.1. Nước thốt lốt 3
2.1.2. Nấm men 4
2.1.3. NaHSO3 8
2.1.4. Acid citric, Na2CO3 8
2.1.5. Đường thốt lốt . 8
2.2. Khái quát về quá trình lên men rượu . 9
2.3. Cơ chế của quá trình lên men . 9
2.4. Động học của quá trình lên men 10
2.5. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu 11
2.5.1. Sự tạo thành acid 11
2.5.2. Sự tạo thành alcol cao phân tử 11
2.5.3. Sự tạo thành ester . 11
2.6. Các vi khuẩn có hại cho nấm men . 12
2.6.1. Vi khuẩn lactic 12
2.6.2. Vi khuẩn acetic . 12
2.6.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác 13
2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 13
2.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 13
2.7.2. Ảnh hưởng của acid (pH) . 13
2.7.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu . 14
2.7.4. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men 14
2.7.5. Ảnh hưởng của việc thông khí và đảo trộn 14
2.8. Qui trình lên men rượu ngọt và rượu cọ tham khảo . 15
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng
Thành phần hóa học của nước thốt lốt . .3
Thành phần hóa học của đường thốt lốt .9
Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm nước thốt lốt lên men 22
Thành phần nguyên liệu nước thốt lốt 23
Ảnh hưởng của độ Brix ban đầu đến hàm lượng cồn sinh ra 23
Sự biến đổi độ Brix theo thời gian lên men ở các nghiệm thức độ
Brix ban đầu khác nhau .25
Ảnh hưởng của các tỉ lệ nấm men bổ sung vào đến hàm lượng cồn sinh
ra theo thời gian .26
Sự biến đổi độ Brix ở các tỉ lệ nấm men khác nhau theo thời gian .27
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến hàm lượng cồn sinh ra theo thời gian
.28
Sự thay đổi độ Brix ở các pH ban đầu khác nhau theo thời gian lên
men .29
Điểm cảm quan sản phẩm nước thốt lốt lên men của các thành viên 30
Kết quả phân tích nước thốt lốt lên men thành phẩm so với tiêu chuẩn
rượu uống của TCVN 5013 - 89 .31
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình
Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của pH, độ Brix và tỉ lệ
nấm men bổ sung đến quá trình lên men . 19
Sơ đồ bố trí thí nghiệm điều vị 21
Đồ thị biểu diễn độ cồn tăng theo thời gian lên men ở các nghiệm thức
có độ Brix ban đầu khác nhau .24
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian lên men .25
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cồn theo thời gian lên men ở các tỉ lệ
nấm men khác nhau .26
Đồ thị biểu diễn sự thay độ Brix theo thời gian lên men ở các tỉ lệ nấm
men khác nhau .27
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cồn theo thời gian lên men ở các pH
ban đầu khác nhau . 28
Đồ thị biểu diễn sự thay độ Brixtheo thời gian lên men ở các pH ban
đầu khác nhau 29
Sơ đồ qui trình sản xuất đề nghị 32
Nguyên liệu nước thốt lốt . pc-1
Nước thốt lốt đang lên men . .pc-1
Kết thúc quá trình lên men nước thốt lốt .pc-2
Sản phẩm nước thốt lốt lên men . pc-2