Đồ Án Nước mắm cá cơm

[TABLE="align: left"]
[TR]
[TD]V
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
ới lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm.
Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.
Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B[SUB]12[/SUB]), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.
Đề tài đồ án 1 là “Nước mắm cá cơm” là sự lựa chọn của nhóm chúng em, vì muốn hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam.
1. Giới thiệu về nước mắm:
1.1) Giới thiệu:
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua

PHỤ LỤC
Lời mở đầu . 1
1. Giới thiệu về nước mắm . 2
1.2 Phân loại 3
1.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 4
1.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm . 7
2. Tổng quan về nguyên liệu . 8
2.1 Nguyên liệu chính 8
2.2 Nguyên liệu phụ . 18
3. Tìm hiểu qui trình sản xuất nước mắm 20
3.1 Bản chất quá trình sản xuất nước mắm . 20
3.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm . 21
4. Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất 23
4.1 Thùng gỗ 23
4.2 Chum ang bằng đất nung . 24
4.3 Bể xây trát xi măng 24
4.4 Các loại lù 25
5. Qui trình công nghệ sơ phác . 26
6. Mô tả qui trình công nghệ . 26
6.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu . 26
6.2 Giai đoạn chế biến chượp . 27
6.3 Chiết rút . 39
6.4 Pha đấu . 41
Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất 41
Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm . 45
7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 46
8. Qui trình công nghệ chính xác 51
9. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển . 52
Tài liệu tham khảo 58