Báo Cáo nước giải khát chanh dây lên men

MỞ ĐẦU
Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp
nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì
rất tốt vì nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả. Nước ta là một
nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn trái, đa dạng và phong
phú về chủng loại.
Trái cây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vân chuyển. Vì
thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm
mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm. Và để đáp ứng nhu cầu
ngày càng đa dạng của con người.
Hiện nay trên thị trường các loại trái cây được chế biến ở các dạng như: Phơi
khô, sấy, ngâm nước đường, làm kẹo, bánh, mứt, nước giải khát, sản xuất rượu
Nhưng việc chế biến trái cây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn
thấp thì còn rất ít.
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự
nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu
hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức
khỏe nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ. Phù
hợp cho cả người già và phụ nữ.
Từ những ý tưởng trên nhóm tiến hành nghiên cứu và thực hiện đề tài “ nước giải
khát chanh dây lên men”.

MỤC LỤC
TRANG
Phần 1: CƠ SỞ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM . 1
1. Xây dựng chiến lược phát triền sản phẩm . 2
2. Phát triển và sàng lọc ý tưởng . 2
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm. 2
2.2. Thử nghiệm các ý tưởng . 9
2.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận - bản đồ nhận thức . 9
2.2.2. Phân tích theo SWOT . 10
2.2.3. Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm . 16
2.3. Sàng lọc các thuộc tính . 19
Phần 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM . 29
1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men . 30
1.1. Tình hình sản xuất nước giải khát trên thế giới . 30
1.2. Tình hình sản xuất nước giải khát trong nước . 31
2. Giới thiệu về chanh dây . 32
2.1. Nguồn gốc và đặc điểm . 32
2.1.1. Cây. 33
2.1.2. Hoa . 33
2.1.3. Quả . 33
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản chanh dây . 34
2.2. Thành phần hóa học và vai trò của chanh dây . 35
2.2.1. Thành phần hóa học. 35
2.2.2. Vai trò của chanh dây . 35
3. Tổng quan về quá trình lên men . 37
3.1. Tác nhân lên men . 37
3.2. Cơ chế của quá trình lên men . 37
3.3. Động học của quá trình lên men . 39




3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 40
3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường . 40
3.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 40
3.4.3. Ảnh hưởng của pH môi trường . 41
3.4.4. Ảnh hưởng của oxy . 41
3.4.5. Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2. 41
3.4.6. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men . 42
3.5. Những kỹ thuật áp dụng chung cho lên men. 42
3.5.1. Chống oxy hóa nước quả . 42
3.5.2. Theo dõi quá trình lên men . 42
3.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men . 43
3.6.1. Sự tạo thành glyxerin . 43
3.6.2. Sự tạo thành acid hữu cơ . 43
3.6.3. Sự tạo thành este . 43
3.7. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men . 43
3.7.1. Vi khuẩn lactic . 44
3.7.2. Vi khuẩn acetic . 44
3.7.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác . 44
Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT . .45
1. Quy trình sản xuất chanh dây: . 46
2. Thuyết minh quy trình . 47
2.1. Xử lý nguên liệu: . 47
2.2. Ép: . 47
2.3. Phối chế: . 47
2.4. Lên men: . 47
2.5. Thanh trùng: . 48
Phần 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH. 49
1. Các bước nghiên cứu . .50




2. Phương pháp phân tích . 50
1.1. Phương pháp hóa học . 50
2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan . 50
3.3. Phương pháp xử lý số liệu . 53
3. Bố trí thí nghiệm . 53
1.1. Xác định tỉ lệ nước pha loãng . 53
2.2. Xác định hàm lượng đường, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men . 54
3.3. Xác định tỉ lệ syrup để điều vị . 57
Phần 5:KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU. 58
1. Kết quả xác định tỉ lệ pha loãng . 59
2. Kết quả xác định lượng đường bổ sung . 60
3. Kết quả xác định lượng nấm men . 61
4. Kết quả xác định thời gian lên men . 61
5. Kết quả xác định lượng syrup để điều vị . .62
6. Quy trình hoàn chỉnh để sản xuất thử nghiệm nước chanh dây lên men . 63
Kết luận . 65