Luận Văn Nước cà chua bổ sung probiotic

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài “Nước cà chua bổ sung probiotic” được thực hiện để xác định sự phù hợp
của nước ép cà chua như một nguyên liệu cho sản phẩm probiotic bởi vi khuẩn lactic
Bifidobacterium bifidum.
Cà chua sau khi được chà để thu pure, được đồng hóa, pha loãng theo tỉ lệ nước
ép cà chua : nước là 1 : 1, bổ sung 17g đường sucrose, 0.2 g muối ăn trong 100ml dịch
cà chua, thanh trùng và lên men với tác nhân Bifidobacterium bifidum, trong 48 giờ ở
pH 4.5– 5, nhiệt độ 37oC. Sản phẩm có vị chua ngọt nhẹ, cung cấp một lượng vi khuẩn
probiotic sống từ 10[SUP]8[/SUP] – 10[SUP]10[/SUP] CFU/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu được
bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 6oC trong khoảng 4 tuần. Sản phẩm này cũng có thể tự
tạo ở qui mô gia đình.
Nguyên liệu nước ép cà chua đã được khảo sát ở các điều kiện để vi khuẩn
probiotic có thể đóng vai trò chủ đạo trong suốt quá trình lên men tạo sản phẩm
probiotic dạng thực phẩm. Probiotic nước ép cà chua có thể phục vụ như là một thức uống sức khỏe cho người ăn chay hoặc những người tiêu dùng bị dị ứng các sản phẩm sữa.
Kết quả của đề tài là nền tảng cho những nghiên cứu sâu hơn để hoàn thiện thức uống này, nhằm góp phần xây dựng một dòng sản phẩm mới cho thị trường thực phẩm
trong nước.

--------------------------------------------------
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT LUẬN VĂN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PROBIOTIC.
1.1.1 Định nghĩa probiotic.
1.1.2 Giới thiệu nhóm vi khuẩn sử dụng làm probiotic.
1.1.3 Cơ chế tác động của vi khuẩn probiotic.
1.1.4 Một số sản phẩm probiotic hiện nay trên thị trường.
1.2 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC.
1.2.1 Các nghiên cứu trong nước.
1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước.
1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN BIFIDOBACTERIA
1.3.1 Phân loại
1.3.2 Đặc điểm hình thái.
1.3.3 Đặc điểm sinh lý.
1.3.3.1 Dạng hô hấp.
1.3.3.2 Nhiệt độ.
1.3.3.3 pH
1.3.4 Đặc điểm sinh hóa và nhu cầu dinh dưỡng của Bifidobacterium.
1.3.4.1 Đặc điểm sinh hóa.
1.3.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng.
1.3.4.3 Chuyển hóa sắt.
1.3.4.4 Chuyển hóa vitamin.
1.3.4.5 Sản xuất acid amin.
1.3.4.6 Sản xuất chất kháng sinh và kháng khuẩn.
1.3.5 Đặc điểm enzyme và con đường chuyển hóa hexose
1.3.5.1 Đặc điểm enzyme.
1.3.5.2 Con đường chuyển hóa các hexose.
1.3.6 Đặc điểm di truyền.
1.4 SỰ PHÂN BỐ CỦA VI KHUẨN BIFIDOBACTERIA
1.4.1 Tồn tại trong ruột người
1.4.2 Tồn tại trong động vật.
1.4.3 Tồn tại trong nguồn khác.
1.5 CÁC ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN BIFIDOBACTERIA
1.5.1 Tăng cường hệ thống miễn dịch.
1.5.2 Giảm bớt triệu chứng dị ứng lactose.
1.5.3 Ngăn ngừa bệnh tiêu chảy.
1.5.4 Ngăn ngừa ung thư.
1.5.5 Kháng lại vi khuẩn gây bệnh.
1.6 GIỚI THIỆU VỀ CÀ CHUA.
1.6.1 Nguồn gốc.
1.6.2 Phân loại cà chua theo thực vật học.
1.6.3 Thành phần cấu tạo trái cà chua.
1.6.4 Thành phần hóa học của trái cà chua.
1.6.5 Giá trị sử dụng của trái cà chua.
1.6.6 Một số sản phẩm chế biến từ trái cà chua.
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, MÔI TRƯỜNG
2.1.1 Giống vi sinh vật.
2.1.2 Hóa chất, nguyên vật liệu.
2.1.2.1 Môi trường.
2.1.2.2 Hóa chất.
2.1.2.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng.
2.1.2.4 Nguyên liệu lên men.
2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.
2.2.1 Trình tự thí nghiệm.
2.2.2 Các nội dung thí nghiệm.
2.2.2.1 Xử lí giống
2.2.3 Khảo sát qui trình tạo sản phẩm.
2.2.4 Khảo sát điều kiện lên men.
2.2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm.
2.2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy ban đầu đến quá trình lên men và
chất lượng sản phẩm
2.2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men:
2.2.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
2.2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH
2.2.4.6 Khảo sát tỉ lệ pha loãng nước ép cà chua trước khi lên men
2.2.4.7 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối đến quá trình lên men và chất
lượng sản phẩm
2.2.4 Khảo sát và đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.2.4.1 Khảo sát chỉ tiêu cảm quan.
2.2.4.2 Khảo sát chỉ tiêu vi sinh.
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.3.1 Phương pháp hóa lý
2.3.1.1 Phương pháp xác định pH.
2.3.1.2 Phương pháp xác định nồng độ chất khô (oBrix) .
2.3.1.3 Hàm lượng acid lactic (%)
2.3.2 Phương pháp vi sinh.
2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 MỘT SỐ KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA BIFIDOBACTERIUM
BIFIDUM – TÁC NHÂN VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI.
3.1.1 Quan sát vi thể - đại thể.
3.1.2 Tăng sinh giống trên môi trường MRS.
3.1.3 Chuyển giống vào môi trường trung gian sữa gầy.
3.1.4 Xử lý nguyên liệu trái cà chua.
3.2 KHẢO SÁT QUI TRÌNH LÊN MEN VÀ TẠO SẢN PHẨM.
3.2.1 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung.
3.2.2 Khảo sát tỉ lệ giống cấy.
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ.
3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của pH.
3.2.5 Khảo sát tỉ lệ pha loãng pure cà chua trước lên men.
3.2.6 Khảo sát hàm lượng muối bổ sung.
3.2.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.2.7.1 Chỉ tiêu cảm quan.
3.2.7.2. Chỉ tiêu vi sinh.
3.2.8 Khảo sát số lượng vi khuẩn probiotic trong thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1 KẾT LUẬN.
4.2 ĐỀ NGHỊ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
--------------------------------------------------------
GVHD: PGS TS. Nguyễn Thúy Hương – Trường ĐH Bách Khoa TPHCM