Tiểu Luận Những nét chung và riêng của ẩm thực ba miền

PHẦN MỞ ĐẦU
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” . Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống .
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Trên khắp ba miền của đất nước Việt Nam từ thành phố lớn cho đến từng làng quê nhỏ bé đều có những món ăn khác nhau và mang những ý nghĩa riêng biệt. Nếu ẩm thực miền Bắc thể hiện tính lễ nghĩa, mực thước, nguyên tắc trong ăn uống, miền Trung là sự thích nghi với môi trường tự nhiên thì miền Nam lại mang cái phong vị dân dã, gần gũi với thiên nhiên và thể hiện tính phóng khoáng của con người Nam Bộ. Tất cả những nét riêng đã hòa quyện một cách dung hòa, nhuần nhị tạo nên nét đặc sắc, phong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.




PHẦN NỘI DUNG
I. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.Vài nét về văn hóa ẩm thực
1.1 Khái niệm “Ẩm thực”
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến.
1.2 Khái niệm “Văn hóa ẩm thực”
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người.
2. Quan niệm của người Việt Nam về Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm ”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngày
Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp. Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt
Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày Những thày lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức. Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa.
Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần. Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.
II. Ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam
1. Những nét chung của ẩm thực ba miền
Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:
· Tính hoà đồng hay đa dạng:
Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam.
· Tính ít mỡ.
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.
· Tính đậm đà hương vị
Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
· Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo
· Tính ngon và lành
Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có
· Tính dùng đũa.
Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.
· Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy.
· Tính hiếu khách
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác
· Tính dọn thành mâm
Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.
2. Những nét riêng của ẩm thực ba miền
2. 1 Ẩm thực miền Bắc
2.1.1 Đặc điểm chung ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực thường không đậm các vị cay, béo, ngọt như các vùng miền khác. Người dân sử dụng nước mắm pha loãng hoặc dùng mắm tôm. Những món ăn mà người Hà Thành thường dùng trong mỗi bữa có thể nhắc đến như rau muống, cà pháo mắm tôm, canh cà dầm, và các loại thũy sản nước ngọt như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. Những du khách đến Miền Bắc thường thưởng thức các món ăn đặc biệt ở nơi đây như phở Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì . và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Cũng giống miền Trung và Nam bộ, món ăn miền Bắc cũng chú trọng vào việc sử dụng gia vị nhưng cách nêm nếm của người Bắc lại có những nét riêng khác biệt. Người Bắc cũng dùng món cay nhưng không cay như người miền Trung, cũng thích chua nhưng không chua như những món canh chua ở Nam Bộ. Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu “ăn Bắc mặc kinh”, có lẽ cũng bởi các món ăn của miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó. Sự đa dạng đó bắt nguồn đầu tiên từ vị trí địa lý, phong tục tập quán và quan trọng hơn là bắt nguồn từ sự kỹ càng, khéo léo và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấy càng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốn bát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt.
Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết, mà một đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những món quà bánh. Quà bánh không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này.
2.1.2 Tính lễ nghĩa_đặc trưng tiêu biểu trong ẩm thực miền Bắc
Từ xưa đến nay, người Việt Nam vẫn truyền nhau câu nói: học ăn, học nói, học nói, học mở. Cách thức ăn uống tưởng là đơn giản nhưng lại không hề đơn giản chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng cao để nét đẹp mãi trường tồn.
Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam của người Việt không chỉ gói gọn trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử. Phong cách ứng xử chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn. Nét đẹp ấy được hình thành từ xa xưa, được cha ông ta gìn giữ, lưu truyền từ đời này và cả mai sau.
Bản thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống, nhưng khi nói đến việc ăn uống thì ai cũng hiểu nó bao hàm cả ý nghĩa văn hóa. Tục ngữ Việt Nam có câu: "liệu cơm gắp mắm". Một bữa ăn có nhiều món ăn ngon ắt sẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn được đề cao. "Lời chào cao hơn mâm cổ". Đúng vậy, người Việt rất coi trọng giá trị tinh thần trong ẩm thực, mà biểu hiện rõ nhất là ở người miền Bắc. Một bữa ăn dù đạm bạc hay đề huề không quan trọng bằng cách mọi người làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục.
Đặc điểm này được thể hiện rõ nhất trong bữa cơm ở miền Bắc. Một đặc điểm trong bữa cơm miền Bắc, đã trở thành một nghi thức, một thứ lễ nghĩa không thay đổi trong hầu hết gia đình người Bắc, đó là lời mời. Lời mời trong bữa ăn dù là bữa ăn thường ngày đã trở thành phong tục đẹp của dân tộc. Đến bữa ăn bố mẹ trong nhà đang bận việc hoặc dở tay, con cái phải mời: “ Bố mẹ, vào xơi cơm ạ”. Khi cả nhà đang ngồi vào bàn đông đủ, bắt đầu cầm đũa cũng phải có lời mời. Lần lượt mời người lớn rồi người nhỏ hơn, mời từ trên xuống dưới, mời hết từng người rồi mới nâng bát. Lời mời không được nói trống mà phải có tiếng “ạ” sau cùng. Lễ nghi trong bữa cơm miền Bắc không chấp nhận chuyện ngồi vào mâm cứ thế là ăn, không mời mọc trước sau, không chú ý đến ai. Đó là loại người chỉ biết “ vục mặt mà ăn”. Khi ăn xong, trước khi đứng dậy mà trong mâm cơm vẫn còn người ăn, cũng phải lặp lại lời mời như đầu bữa ăn. Khách đến nhà khi dùng bữa dù đã hết bữa hay thức ăn không còn, người nhà cũng phải có lời mời.Có người nói đây là sự khách sáo của người Bắc nhưng thật ra chính đó mới thẻ hiện thái dộ kính trọng người trên, nhường nhịn yêu kẻ dưới, đó là khía cạnh đạo đức mà truyền thống dân tộc lưu giữ từ ngàn năm đến nay không thể xem nhẹ.
Chỗ ngồi trong bữa ăn của người miền Bắc cũng là điều quan trọng. Người ngồi đầu nồi tức ngồi gần nồi cơm phải là người bà, người mẹ, cô con gái lớn hoặc chị con dâu. Đó là người đảm đang công việc nội trợ trong gia đình và có trách nhiệm trong gia đình. Người ngồi đầu phải ăn thong thả, ý tứ luôn quan sát cả nhà, ai ăn hết bát cơm thì dừng tay và cơm để sẵn sàng xới cơm, không để ai phải chờ. Trên mâm cơm miengs ngon nhất bao giờ bố mẹ cũng nhường ông bà và thường ông bà nhường lại cho đứa cháu nhỏ. Không khí tràn ngập tình cảm yêu thương ấy được thể hiện qua những cử chỉ hành động dù là nhỏ nhặt nhưng thật cần thiết. Đấy chính là thể hiện cái nề nếp của gia đình, là văn hóa trong ăn uống của người miền Bắc nói riêng và người Việt nói chung.
2.1.2 Món ngon đặc trưng ẩm thực miền Bắc
2.1.2.1 Phở Hà Nội
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt . Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm .
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi . "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
2.1.2.2 Bún chả Hà Nội
Với một phong cách ẩm thực không cầu kỳ hay kiểu cách, bún Hà Nội đã trở thành món ăn đặc sắc mà ai khi đi xa dù tận miền viễn sứ cũng nhớ về hương vị quê nhà, hay đối với những du khách một lần đến và thưởng thức cũng để lại những ấn tượng khó mà quên.
Hà Nội có tới khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau, nhưng khi nhắc đến bún, đầu tiên phải kể đến đó là bún chả. Không ai biết rõ bún chả có từ bao giờ, chỉ biết là từ rất lâu rồi bún chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội.
Trước đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàng rong bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có, bình dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành. Tuy không còn nướng bằng cặp tre tươi mà bằng cặp lưới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà là bún rối. Nhưng bún chả hiện nay vẫn giữ được sắc thái và hương vị hấp dẫn của đất Hà Thành xưa cũ.
Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải qua nhiều công đoạn chế biến.
Để làm bún chả, bạn phải chọn được thịt ba chỉ và loại thịt nạc vai mềm thì miếng bún chả khi ăn vào mới có độ ngọt của thịt và không bị ngán. Chả ăn với bún chả Hà Nội có hai loại: chả viên và chả miếng. Với chả viên, thịt nạc vai là sự lựa chọn tuyệt vời với độ mềm vừa phải.
Thịt nạc vai được băm nhuyễn, ướp cùng với nước mắm, tiêu, hành khô, sau đó được nắn thành từng viên nhỏ (bạn nhớ cho thêm dầu vào để miếng chả không bị khô), sau đó dùng tay ấn dẹt xuống, cho vào vỉ và đặt trên bếp than nướng. Chả miếng được làm từ thịt ba rọi, cũng được ướp các gia vị như hành khô, nước mắm, tiêu. Thông thường khi nướng chả miếng, người ta bỏ lớp bì ngoài cùng để chả không bị cứng và khét.
Chả sau khi nướng xong sẽ được cho vào chén nước chấm. Nước chấm pha chế đơn giản với yêu cầu phải đạt được sự kết hợp hài hòa giữa vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường, chua của giấm, và cay của ớt. Thông thường, để tăng thêm hương vị cho chén nước mắm, người ta thường cho thêm vào đu đủ và cà rốt.
Rau ăn với bún chả là các loại rau sống mang đậm hương vị của xứ Bắc như: xà lách, kinh giới, tía tô, húng lủi, húng láng, húng quế. Các loại rau này khi kết hợp với bún và chả, sẽ làm cho món ăn đỡ ngấy hơn.
Chén bún chả khi dọn lên có sự pha quyện nhiều màu sắc: màu nâu của miếng chả đã nướng hơi cháy xém, màu đỏ của cà rốt, ớt và kết hợp với màu xanh tươi của rau xanh. Vị ngọt và mềm của từng miếng thịt, vị chua chua của nước mắm, chút "sần sật" của miếng cà rốt hoặc đu đủ, vị thơm của các loại rau khiến cho món ăn này thật hoàn hảo.
Có thể nói, Bún Chả đã trở thành món ăn rất đỗi quen thuộc với Hà Nội trong cuộc sống hàng ngày, mang đậm nét văn hóa địa phương. Ngày nay, bún chả Hà Nội đã có mặt ở mọi nơi và được nhiều người ưa thích. Riêng với người Hà Nội, dù sống ở đâu cũng không bao giờ quên món ăn truyền thống này.
2.2 Ẩm thực miền Trung
2.2.1 Đặc điểm ẩm thực miền Trung
So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi .
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng .hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế.
Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.
2.2.2 Tính thích nghi với môi trường tự nhiên_đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực miền Trung
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi .
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.
Rau gia vị hay gia vị nói chung, có thể được hiểu nôm na là nguyên liệu có mùi vị đặc biệt, được thêm vào trong khẩu phần ăn, giúp món ăn ngon hơn. Đây là nguyên liệu cần thiết, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Sự tinh tuý trong ẩm thực là chỉ dùng các loại gia vị từ hoa quả, thảo mộc có sẵn để sửa soạn thành những món ăn có đủ cả: thanh, hương, vị, xúc tác. Vị đắng ngoài các loại rau, lá có vị đắng, còn dùng trái khổ qua, mật ong rừng đắng, trái và lõi cây chuối hột với nước ép của nó còn thêm đương quy, ngưu tất, xuyên bối mẫu. Vị cay ngoài rau bạc hà, rau húng, lá é ta, ớt, tỏi, hồ tiêu, gừng và lá của nó, còn có xuyên tiêu, trần thanh bì, kiết cánh, đậu khấu, sa nhân và nước ép của nó.
2.2.3 Món ngon đặc trưng ẩm thực miền Trung
2.2.3.1 Bún bò Huế
So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì bún phổ biến hơn, bún cũng có nhiều món. Miền Bắc thì có bún thang, bún riêu, bún ốc, bún mọc Miền Nam có bún mắm, bún nước lèo Miền Trung lại có bún mắm nêm, bún giấm ruốc, bún chả tôm, bún thịt nướng, bún bò, bún giò, bún bò giò heo. Và bún bò giò heo, còn gọi là bún bò Huế, lại được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.
Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng bay xa.
Tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lên mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.
2.2.3.2 Bánh Huế
Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những món ăn xứ Huế dù ở thời nào cũng khiến bao người dẫu chỉ thưởng thức qua một lần đều nhớ mãi. Và những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy.
Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị. Bạn hãy đến Huế và một lần thưởng thức các loại bánh Huế để có những cảm nhận riêng về ẩm thực của vùng đất này!
Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Nếu bạn có dịp một lần đến với vùng đất cố đô để thưởng thức những hương vị đặc trưng của các loại bánh Huế nổi tiếng nhưng rất dân dã này, đó quả là một điều hết sức thú vị.
Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng.
Bánh nậm trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc.
Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít . thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng.
Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức
Các loại bánh Huế từ lâu cũng đã được đưa vào danh sách những món ăn đặc biệt ở những khách sạn lớn ở Huế để phục vụ nhu cầu của khách du lịch. Được tận tay bóc những chiếc bánh còn nóng hổi, thơm lừng cùng với chén nước mắm đậm đà, bạn sẽ cảm nhận được vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm và vị cay nồng của ớt; tất cả hòa lẫn vào nhau tạo nên một nét gì rất Huế.
Thành công của bánh Huế đầu tiên phải kể đến nguyên liệu: bột để làm bánh ram ít, bánh bèo hay nậm lại phải là thứ nếp trắng chọn kỹ, ngâm nước vừa độ để không bị chua và xay nhuyễn. Việc chọn tôm và sơ chế cũng rất quan trọng, người làm phải chọn những con tôm tươi, vỏ mỏng có hương vị thơm ngọt. Và cách chế biến các loại bánh Huế thì khá cầu kỳ, tỉ mỉ, đó là cả một nghệ thuật.
Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa, như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Bởi bánh Huế là những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.
2.3 Ẩm thực miền Nam
2.3.1 Đặc trưng ẩm thực miền Nam
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi .; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v .
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa . đã!). Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn” . Vì sao khẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ - nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ không dám hoang phí làm rơi *** hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn. Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống . Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi.
Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẽo.
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo.
Có người nhận xét rằng, ẩm thực Nam Bộ như một cô gái thôn quê, không cần trang điểm vẫn đẹp. Chỉ một món ăn dân dã mà gom cả hương hoa đất trời, thể hiện văn hóa của một xứ sở. Trên mảnh đất phương Nam này, con người đã tận dụng tự nhiên, thỏa chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách, dấu ấn của những người một thời đi mở cõi - đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng khoáng, không cầu kỳ câu nệ .
Thưởng thức những món ăn, miếng bánh Nam Bộ làm dậy nên trong tâm thức là hình ảnh dòng sông bến nước thủa ấu thơ, là mẹ già lam lũ cặm cụi bên nồi bánh tét ngày tết, là khói rơm đốt đồng thơm thơm bay tỏa chiều tà, là hương vị quê hương có cây cầu khỉ có buổi tát đìa, như chùm khế ngọt, như cánh cò bay Những món ăn mộc mạc, “hương đồng gió nội” như cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống, chuột đồng rô ti, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, hủ tiếu Mỹ Tho, tôm lụi Bạc Liêu, nấm tràm Phú Quốc . Và với cách thưởng thức các món ăn theo kiểu dân dã nhất mà mọi người có thể như giữa cánh đồng khi nghỉ ngơi. Đã đưa ẩm thực Nam Bộ trở thành đặc sản, khuấy động thực khách bốn phương ngay chốn phồn hoa đô hội.
Theo thời gian những món ăn mộc mạc, đơn sơ đó, những hương vị đậm đà đó vẫn in chặt, quyện vào tâm thức chúng ta. Ẩm thực chính là cái cốt lõi đạo lý tình người của dân tộc Việt chúng ta. Mỗi món ăn là một hương vị, một niềm vui, một gợi nhớ và tất cả những thứ đó hội lại thành một tình yêu thương con người, quê hương thân thương. Những món ăn Nam Bộ rất tự nhiên, như tri ân người mở cõi, ẩm thực Nam bộ vẫn luôn chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu, màu sắc, vẫn mang trong mình hơi thở của vườn rộng sông dài.
2.3.1 Tính hoang dã, hào phóng_đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực miền Nam
Nam Bộ là một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mặt. Là nơi tập trung nhiều món ngon, vật lạ lôi cuốn du khách từ mọi miền đất nước. Bên cạnh những nét chung trong văn hoá ẩm thực của Việt Nam, do điều kiện và hoàn cảnh sống, ẩm thực Nam Bộ còn mang một nét riêng: hoang dã và hào phóng. Nó thể hiện phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới: Khai hoang và lập nghiệp, một cuộc sống gần gũi, gắn liền với thiên nhiên, sông nước và chính thiên nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ trong những ngày đầu khó khăn gian khổ cho tới ngày nay .
Tính hoang dã và hào phóng trong ẩm thực Nam Bộ được thể hiện ở nhiều mặt, trước hết đó là việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự nhiên và đặc biệt là sáng tạo trong cách chế biến tạo thành những món khác lạ, vừa thể hiện sự hào phóng nhưng cũng có gì đó rất dân dã và hoang dại như chính cuộc sống buổi đầu của họ vậy.
Trong quá trình đấu tranh để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.
Nổi bật hơn hết trong tính hoang dã chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, tính hoang dã thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao.
Có thể nói hoang dã và hào phóng là nét đặc trưng của ẩm thực Nam Bộ. Những món ăn ở đây gắn liền với cuộc sống lao động, với truyền thống nông nghiệp lúa nước. Nó không cầu kì, quý tộc như món ăn ở miền Trung hay miền Bắc. Món ăn Nam Bộ thể hiện rõ nhất lối sống thật thà, chất phác của người dân nơi đây: Món cá kho tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ trên sông nước. Món canh chua thể hiện sự trù phú của sản vật miền đất mới. Món cơm tay cầm thể hiện sự thích nghi với hoàn cảnh sống phải di chuyển, đi lại nhiều Tất cả đều là cái hồn, là cách sống của những con người nơi đây. Cái ăn như là tính cách và cuộc sống của họ vậy.
2.3.2 Món ngon đặc trưng ẩm thực Nam Bộ
2.3.2.1 Cá lóc nướng trui
“Không có gì ngon bằng cơm với cá,
Không có tình nào bằng má với con”
Không chỉ người dân vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long, mà nhiều người chắc hẳn cũng đã từng thưởng thức món cá lóc nướng trui. Cá lóc nướng trui là một thứ đặc sản của miền quê Nam Bộ, mà khi ăn rồi chắc hẳn hương vị vẫn còn vấn vương du khách. Cá lóc nướng trui có nhiều cách, mà mỗi cách đều có cái hương vị riêng của nó.
Dân Nam bộ mê cá lóc nướng trui vì đây là món ăn sướng cả ba giác quan - mắt, tai và mũi ngay từ lúc chuẩn bị đến khi trải mâm bằng lá chuối lên bờ đìa hay bờ ruộng giữa mênh mông trời đất. Nhìn đụn rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng thơm không giống bất cứ loại cá nướng nào khác, mùi thơm cứ toả ra từng lớp vẩy, sớ thịt, càng nghe càng ghiền. Sướng miệng bởi cá dai, béo, ngọt ăn hoài không thấy ngán. Và nó là món ăn đơn giản, dễ thực hiện.
Dẽ miếng cá còn bốc khói cuốn với rau rừng, đừng quên những vị chua của khế, chát của chuối xanh và nhất là miếng điều chín mọng nước. Chấm cuốn bánh tráng vào nước mắm hoặc mắm nêm cho vào miệng.
Mùi thơm, vị ngọt béo của cá được các loại rau và nhất là hương vị chua, chát, ngọt của trái điều hoà lẫn, dù ăn nhiều cũng không làm ngậy miệng. Nhai thật chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rơm rạ, rau cỏ, đồng ruộng như ngấm tận ruột gan.
Cá lóc nướng trui - món ăn đã có từ ngày khai phá đất Phương Nam - với hương vị đậm đà mà biết bao du khách khi đến miền Nam muốn thưởng thức nó. Đây là nét sinh hoạt của dân lao động, với sáng tạo tuyệt vời của văn minh đồng bằng Nam bộ. Ăn cá lóc nướng trui mới tận hưởng hết mùi vị thơm ngon của hương đồng gió nội, vừa ngọt, vừa thơm. Ai về miền Nam nhớ tìm ăn cho được món cá lóc nướng trui để biết thế nào là món ăn miệt ruộng vườn. Và cho dù ở bất cứ nơi nào, hương vị cá lóc nướng trui vẫn mãi là món ăn đậm đà hồn quê mà người dân đất phương Nam luôn lưu giữ trong tâm khảm của mình.
2.3.2.2 Lẩu lươn chua Nam Bộ
Trong văn hóa ẩm thực, lươn được liệt vào món đặc sản có tiếng ở nhiều vùng. Từ quán nhậu bình dân ngoài sân, đến nhà hàng cao cấp, tại nông thôn rừng sâu đến thành thị, đâu đâu lươn cũng được coi là món hấp dẫn nhiều giới; chế biến được các món hợp khẩu vị: Lươn um rau ngỗ, lươn xào lăn, xào sả ớt, kho mắm, nướng chao, nấu cháo môn ngọt với nước cốt dừa, lươn dồi Nhưng thực khách thường khoái món “lẩu lươn chua” đậm chất Miền Nam.
Muốn ăn lẩu lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ vô đống tro vuốt cho sạch nhớt. Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ ruột đế cho ráo nước. Nấu lẩu cần có sả ớt, hành tỏi để ướp. Lươn cắt thành khúc cỡ 10 cm, thêm bắp chuối. Bắc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vào xào qua cho gia vị ngấm đều, rồi gắp ra đĩa. Cà chua, đậu bắp thái vừa miếng ăn, me dầm. Thêm vài lát ớt, mùi tàu, hành, rau om. Tất cả các nguyên liệu trên xếp vào lẩu, nêm đường, bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau muống, giá sống trộn chung với bắp chuối đã thái lát, rồi phi mỡ tỏi đổ lên trên lẩu. Có thể ăn chung với bún.
Không gì có thể cuốn hút vị giác của bạn bằng một nồi nước dùng sóng sánh sắc đỏ thắm với từng cọng hành, ớt trái nhấp nhô trên bề mặt bên cạnh là đĩa rau tươi với nào là bắp chuối bào xắp thành ụ cao, bên trên là những mảng cà rốt như hoa nở xòe, cà chua, ngò gai, tía tô bao quanh rất đẹp mắt. Và những cuốn lươn được gói gém xinh xắn tựa như những miếng trầu têm khéo
Lửa được thắp lên, nước dùng đã sủi tăm, bắt đầu sôi nhè nhẹ, thả vào nồi từ từ thôi, từng cuốn lươn gói, miếng cà chua, rau chuối bào, hành ngò tùy thích, . Dăm ba phút khói thơm lên nghi ngút, vị chua ngọt và hơi cay của nước dùng có gia thêm chút sa tế và mẻ làm nổi bật vị béo bùi ngậy của thịt lươn.
3. Chứng minh sự khác biệt ẩm thực ba miền qua một số món ăn
3.1 Món cá kho
Cá kho là một món chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ, bịnh mới hết mà ăn cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực. Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu, ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần hâm lại.
Nói là cá kho chứ thiệt ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tuỳ theo loại cá, tuỳ theo gia vị và cũng tuỳ theo khẩu vị từng địa phương.
3.1.1 Cá kho miền Bắc
Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chày một cách đặc biệt. Cá được làm vảy sơ sài, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu (*)) và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏng vào cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi cá lên lửa, củi cháy lóm đóm, không to, không nhỏ. Đậy vung lại, để hở một chút. Nước sôi không cho trào bột ra ngoài, không để nước cạn hết. Có thể bỏ thêm ít lá ớt, thêm cái cay nhẹ nhàng, kín đáo.
Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá. Cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá và nước ánh màu vàng hổ phách. Bùi, thơm, đậm đà mọi hương vị khó tả.
Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm rau. Có vùng, khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá “sém cạnh”, nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua (vỏ cây chay thường dùng để ăn trầu). Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và thơm. Cá cơm, cá bạc (giống cá lòng tong trong Nam) cũng kho với tương. Tuỳ theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua.
Vào dịp tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn ngon trong mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Có khi róc mía, chẻ từng lát, lót dưới đáy trách. Ngày tết, trời se lạnh, ăn món cá kho với mía thấy nhiều thú vị.
3.1.2 Cá kho miền Trung
Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu), đường thắng khét. Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không làm vảy, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi và bầu già xắt lát phơi khô
Đến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát.
Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạch trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt trong Nam. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất “ngầu” và món cá ngạch kho nghệ sền sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và chuối chát. Còn ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bỏ tiêu, hột đập dặp. Còn có cá rô kho tương, cá hô tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố kho cắt khúc, kho với tép mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn gành lớn con, chặt khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gành còn kho với loại cà chua nhỏ trái tròn trịa, đỏ au, mọc từng chùm như quả nho. Hội An còn nổi tiếng về cá nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường.
3.1.3 Cá kho miền Nam
Ở miền Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng ) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa rám xắt lát mỏng, dài bằng hai lóng tay. Béo, bùi, thơm.
Miền Nam còn có một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt, bống. Cũng kho khô, có cả bống kèo, không làm vảy được thì phải vùi tro, chà trên thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà ăn được cơm. Có nơi, người ta ăn xoài sống (xoài tượng), xoài chín ngọt và dưa hấu với cá kho tộ.
Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thuỷ. Đó là cá tươi mua về, còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không làm vảy, trút vào nước sôi. Nêm mắm muối lạt và bỏ ơ cá nhiều hành củ và hành lát cắt khúc. Có thể bỏ thêm tí ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn, thêm nước cá và hành. Nước rất thơm, thịt cá mềm và ngọt. Ăn cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Còn có kiểu chạch kho với nghệ, rô lưới kho với khổ qua, thường bằm xoài sống vô nước cá, ăn rất ngon
Hằng trăm loại cá, hằng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tuỳ theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng “nghề ăn cũng lắm công phu” và người Việt Nam quả là những người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực.
3.2 Món canh chua
Xét về ngũ vị trong ẩm thực, vị chua đóng vai trò khá quan trọng ở vùng đất nhiệt đới như nước ta. Ngày nắng nóng, tô canh chua vừa giúp cân bằng thân nhiệt, vừa bổ sung nước cho cơ thể, lại hợp khẩu vị. Món ăn này vì thế mà phổ biến ở cả ba miền, dù cách tạo vị chua mỗi nơi mang một sắc thái riêng.
3.2.1 Vị chua thanh miền Bắc
Vị chua của miền Bắc phần nhiều xuất phát từ những loại gia vị lên men tự nhiên, như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Món canh chua nổi nhất là riêu, từ riêu cua, riêu trai, riêu ốc đến riêu cá. Mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp vị thanh, nước trong và hương thơm nức mũi. Riêu cá đi cùng cơm mẻ, nước đục váng nhưng vị chua lại dịu dàng hơn.
Đơn giản hơn là cách nấu canh tép với dưa muối, dằn thêm chút giấm ngon. Điều đặc biệt của những loại gia vị lên men ở miền Bắc là chất chua thanh, thường chỉ đủ làm nền cho những hương vị khác thêm phần đậm đà. Người Bắc không cho đường và ớt vào món canh bởi thích vị chua nhẹ nhàng và tinh tế tự nhiên.
Trái chua có đủ cà chua, thơm, khế, me, nhưng được ưa chuộng hơn cả là một vài loại quả đặc trưng trong vùng như tai chua, sấu, dọc, chanh cốm. Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho “bắt mũi” hơn. Vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét cho thêm hấp dẫn.
Còn canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Cách nấu không có gì phức tạp, chỉ cần sườn non hoặc thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba quả sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối là đủ ngon. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như vơi đi một nửa.
3.2.2 Vị chua ẩn chát miền Trung
Đi vào miền Trung, vị chua của cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế, thơm, cà chua, tai chua . Bữa cơm dân dã thường có tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc vài ba loại cá biển nấu cà. Chất chua của khế, của cà có lẫn chút vị ngọt, được dặm bằng vị chan chát của rau răm (có khi là quả vả), tạo thành một tổng hòa “chua - chát” rất đặc biệt của miền Trung.
Điều này được nhiều đầu bếp lý giải rằng hầu hết nguyên liệu nấu canh chua của vùng đất hẹp ven biển này là hải sản, nên chát là thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà khi kết hợp lại, hai vị này có thêm chút ngọt hậu rất đặc biệt cho món ăn.
Ngoài ra, những loại rau quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối . cũng tạo thành những gia vị nấu chua cho tô canh miền Trung. “Gây thèm” nhất có lẽ là nhút (mít non và xơ mít muối chua), vốn được xem là món ăn nhà nghèo những mùa thóc cao gạo kém hay lụt ngập trắng đồng.
Nhút kết hợp với thực phẩm nào cũng có thể tạo thành món canh chua ngon, từ mớ tép bạc, hến xúc dưới cồn hay sang hơn là thịt ba rọi hay thịt bò bằm nhuyễn, nêm bằng rau răm. Và như mọi món ăn miền Trung khác, canh chua xứ này không bao giờ thiếu vị cay của ớt. Tô canh chua tuy đơn giản, nhưng cũng đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi.
3.3.3 Phong phú vị chua miền Nam
Trong việc đối phó với mùa nắng, người dân Nam bộ có lẽ thuộc hàng dày dạn hơn với món ăn chống nóng đầy chất chua. Vị chua của ẩm thực Nam bộ thường được tạo ra từ các sản vật phong phú của vùng đất này như cà chua, thơm, me, khế, chùm ruột, chanh, trái giác, trái bần, me đất hoa vàng . Chỉ cần có con cá và rau xanh là có thể cho ra đời trăm thứ canh, chục thứ lẩu.
Tô canh chua miền Nam rất “hoành tráng” và chất lượng, thể hiện sự trù phú của vùng đất này: cá cắt khúc lớn, nước thật chua và rau thật nhiều. Món đơn giản nhất là canh chua cá cũng phải có ít nhất năm ba loại trái chua căn bản như me, thơm, cà chua. Do vậy, vị chua miền Nam phần nhiều xuất thân từ cây trái, nên vừa có chất tươi, vừa đa dạng và nhiều sắc thái. Để tổng hòa vị chua ấy, người dân Nam bộ nêm một chút đường để “dằn” lại. Nấu canh chua kiểu miền Nam mà thiếu đường thì không thể ra đúng chất được.
Vị chua Nam bộ còn được tạo từ những loại trái dân dã như trái giác, trái bần, chùm ruột vốn mọc hoang bờ bãi khắp nơi ở miền Tây. Mùa cá đồng rộ, hái trái bần, trái giác chín về cho vào nước sôi dằm ra, cùng với bông so đũa, điên điển là có được nồi canh chua ngọt lành. Vùng đất này cũng phong phú các loại lá chua như lá giang, lá me, lá giấm . hợp với những người thích vị chua nhẹ nhàng.
Canh chua thịt gà lá giang đang là món ăn được người thành thị ưa chuộng, nhờ vị chua “đằm thắm” không gắt. Lá giấm thường được nấu với tôm đất hay cá chốt, cá linh khi rộ mùa, thịt thơm và béo ngậy, có khi còn ôm bụng trứng căng phồng thật ngon.
Ngoài ra còn phải kể đến cách nấu chua từ động vật, mà tiêu biểu là canh nấu bằng trứng kiến hay kiến vàng non. Ở những nhà có vườn cây thì đây là món ăn luôn có sẵn, chỉ cần bắt nguyên ổ kiến, gạt bớt kiến lớn rồi cứ thế cho vào nồi là có được nước dùng chua với hương vị rất đặc biệt. Canh trứng kiến chỉ cần thêm vài thứ rau quanh nhà là đủ, không cần cầu kỳ.
Từ nồi canh chua, người dân Nam bộ phát triển thành món lẩu chua, cốt để ăn được nhiều rau hơn. Theo nhiều tài liệu về văn hóa ẩm thực, canh chua Nam bộ thường được xem là món ăn điển hình cho thuyết “ngũ hành” trong ẩm thực.
Ngoài vị chua căn bản, người ăn còn tìm thấy trong món ăn này vị ngọt của nhiều sản vật ruộng đồng như cá, tôm, vị đắng của những thứ rau vườn như rau đắng, so đũa, kèo nèo, vị cay của ớt hiểm, vị chát của bắp chuối, đậu bắp, rau ngổ, rau nhút, bạc hà và vị mặn từ nước mắm ngon. Tô canh chua đủ sắc, đủ vị, đủ cả âm dương ngũ hành, nên mùa nào, tháng nào cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng đất phương Nam.








PHẦN KẾT LUẬN
Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc dù, người xưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực mới vực được đạo”, nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này.
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.
Trong hệ thống các yếu tố làm nên diện mạo đặc trưng nhằm tôn vinh những giá trị tinh hoa của bản sắc văn hóa truyền thống dân gian Việt Nam thì văn hóa ẩm thực trở thành yếu tố then chốt. Nếu như văn hóa ẩm thực miền Bắc in đậm cốt cách cách kinh kì của một tầm văn hóa lâu đời, nơi hội tụ của những tinh hoa văn hoá cả nước thì ẩm thực miền Trung mang nặng tâm tình của những con người hồn hậu thật thà chất phác, ẩm thực miền Nam lại là vẻ đẹp tươi mới trẻ trung của sự giao lưu văn hóa tân tiến. Tất cả những nét riêng đó đã dung hòa với nhau một cách nhuần nhị tạo nên văn hóa ẩm thực Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc.




PHẦN PHỤ LỤC
MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU BA MIỀN BẮC – TRUNG – NAM
1. Món ngon miền Bắc

Phở Hà Nội Bún chả Hà Nội

Thịt đông

Bánh cuốn Thanh Trì Su sê Đình Bảng

2. Món ngon miền Trung
nh
Bánh bèo Huế Bánh khoái

Bánh tráng thịt heo Mì Quảng

Bún bò Huế
3. Món ngon miền Nam

Cá lóc nướng trui Cá bống kho tiêu

Lẩu lươn chua Nam Bộ

Tắc kè xào lăn Đuông dừa nướng




TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phan Kế Bính (2005), Việt Nam phong tục, Nxb Văn hóa thông tin.
2. Vũ Thế Bình (2008), Non Nước Việt Nam, Nxb Văn hóa thông tin.
3. Vũ Ngọc Khánh, “Phong vị xứ Nghệ”, văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội.
5. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2003), Giáo trình món ăn Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội.
6. Phan Ngọc (1994), Văn hoá Việt Nam và cách tiếp cận mới, Nxb KHXH -HN.
7. Trần Ngọc Thêm (1996), Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Nxb Tp.Hồ Chí Minh.
8. Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb giáo dục, Tp Hồ Chí Minh.
Thông tin.
9. Tân Việt (1993), 100 điều nên biết về phong tục Việt Nam, Nxb Văn hoá dân tộc.
10. Trần Quốc Vượng (1998), Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, Nxb Văn học.
11. Bùi Văn Vượng (2005), Văn hóa Việt Nam tìm hiểu và suy ngẫm, Nxb Văn hóa.
13. Các website: http://www.phongtuccotruyen.co.cc
http://www.cuocsongviet.com.vn
http://www.wikipedia.com