Tiểu Luận Những biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Lời mở đầu

Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật, glucid chiếm một tỉ lệ khá cao, tới 80-90% của trọng lượng khô. Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật:

- Cung cấp năng lượng chử yếu cho cơ thể.

- Có vai trò cấu trúc, tạo hình (xelluloza), bảo vệ (mucopolysaccarit).

- Góp phần tạo cho cơ thể những tương tác đặc biệt.

Trong công nghê sản xuất thực phẩm vai trò của thực phẩm cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng:

- Là chất liệu cơ bản không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh .đều được tạo ra có nguồn cội glucid.

- Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm .

Bài tiểu luận của nhóm về những biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm dưới đây sẽ phần nào tổng hợp vai trò quan trọng của glucid đặc biệt là những biến đổi sinh hóa của chúng trong thực phẩm.


I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

1. BIẾN ĐỔI CỦA ĐƯỜNG.

Đường là một trong những thành phần hóa học quan trọng của nhiều loại rau, củ, quả ở trạng thái hòa tan trong dịch tế bào thường bao gồm glucose, fructose, saccharose.

Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm đường hoặc bản thân các nguyên liệu có chứa một loại đường nhất định.

Trong quá trình chế biến, một phần đường trong đó sẽ bị biến đổi, thường thường sự biến đổi là do chúng bị thủy phân hoặc bị phân giải sâu xa.

1.1 Biến đổi do thủy phân saccharose.

 Biến đổi do thủy phân bởi enzym

- Trong làm bánh từ bột nhào: ở giai đoạn lên men bột nhào, saccharose và maltose trong bánh bị thủy phân do tác dụng của enzym tương ứng.

- Maltose sẽ bị dần dần thủy phân thành hai phân tử glucose và maltose có trong mô thực vật, nấm men, vi khuẩn và đặc biệt có nhiều ở kê nảy mầm.

- Trong hạt nảy mầm có chứa nhiều enzym sacarase, giúp thủy phân tương đối nhanh sacarose.

 Biến đổi do thủy phân bởi axit

- Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, sirô, kẹo có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển hóa.

- Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường chuyển hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo quản.

- Khả năng thủy phân sacarose bởi axit mạnh hay yếu phụ thụ vào các yếu tố khác nhau:

- môi trường đun nấu, loại axit dùng để thủy phân khi đun nấu, nhiệt độ đun nấu, thời gian đun nấu.

1.2 Biến đổi do phân giải sâu xa của đường.

1.2.1 Biến đổi do đường lên men.

Sự phân giải sâu xa của đường thường xãy ra trong các trường hợp:

 Khi lên men bột nhào và ở giai đoạn bắt đầu nướng bánh.

- Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0.1 – 0.25%


________________________________________

________________________________________