Báo Cáo Nhào trộn và lên men bánh mì

Mục lục
I. Giới thiệu: . 1
1. Giới thiệu chung về bánh mì . .1
2. Phân loại bánh mì . .1
II. Nguyên liệu sản xuất bánh mì . 3
1. Bột mì . .3
2. Nước . 6
3. Muối ăn . .6
4. Các phụ gia khác . 6
5. Nấm men . .7
6. Các chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì . 1 0
III. Quy trình sản xuất . .12
IV. Nhào bột bánh mì . 1 3
1. Những quá trình sảy ra khi nhào bột . .1 3
2. Ảnh hưởng chế độ nhào . .14
3. Các phương pháp nhào bột . .16
1.1 Phương pháp dùng bột đầu . .1 6
1.2 Phương pháp không dùng bột đầu . .20
1.3 Phương pháp rút gọn . .21
1.4 Phương pháp nhào với cường độ mạnh . 2 1
V. Lên men bánh mì . .2 4
1. Giai đoạn lên men ổn đinh . .2 4
2. Lên men kết thúc . .2 4
Tài liệu tham khảo: . .26





I. Giới thiệu:
1. Giới thiệu chung về bánh mì:
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho
nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín.
Ngày nay chúng ta đã rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn hằng ngày. Trên thị
trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng ở Việt Nam, loại bánh mì thường sử dụng
nhất là bánh mì trắng do các đặc tính của nó là rẻ tiền và dễ chế biến.
2. Phân loại bánh mì:
Có nhiều cách phân loại bánh mì nhưng có hai cách phân loại phổ biến nhất là theo màu sắc
và theo độ cứng của vỏ:
Phân loại theo màu sắc:

[HR][/HR] Bánh mì trắng: bánh mì trắng là bánh mì có màu trắng đến hơi vàng làm từ bột lúamạch hay từ bột mì thông thường.