Đồ Án Nguyên liệu sản xuất bia

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BIA .
CHƯƠNG 2 : MALT ĐẠI MẠCH .
2.1. GIỚI THIỆU VỀ MALT ĐẠI MẠCH .
2.2. KĨ THUẬT NẢY MẦM MALT ĐẠI MẠCH
2.2.1. LÀM SẠCH , PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH
2.2.2. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH .
2.2.2.1. NGÂM ĐẠI MẠCH .
2.2.2.2 ƯƠM MẦM ĐẠI MẠCH
2.2.2.3. SẤY MALT TƯƠI
2.2.2.4. TÁCH RỄ , LÀM BÓNG , ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN
23. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA MALT ĐẠI MẠCH
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU THAY THẾ MALT ĐẠI MẠCH .
3.1. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG HẠT
3.1.1. GẠO VÀ THÓC TẺ
3.1.2. NGÔ
3.1.3. LÚA MÌ
3.2. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG ĐƯỜNG .
3.2.1. ĐƯỜNG MÍA VÀ ĐƯỜNG CỦ CẢI
3.2.2. ĐƯỜNG THŨY PHÂN .
3.2.3. INVERTAZA
3.2.4. XIRO TINH BỘT
CHƯƠNG 4: HOA HOUBLON
4.1. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT .
4.2. THU HÁI, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HOUBLON
4.2.1. THU HÁI .
4.2.2. SẤY HOUBLON .
4.2.3. BẢO QUẢN HOA HOUBLON .
4.3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HOUBLON .

4.3.1. CHẤT ĐẮNG .
4.3.2. TINH DẦU THƠM .
4.3.3. POLYPHÊNOL
4.4. CHẾ PHẨM HOUBLON .
4.5. YÊU CẦU CỦA HOA HOUBLON

CHƯƠNG 5: NƯỚC
5.1. CHẤT LƯỢNG NƯỚC .
5.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NƯỚC
5.3. CẢI TẠO THÀNH PHẦN SINH HỌC CỦA NƯỚC .
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN .



CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ BIA
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằng
cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn con người: hương
thơm đặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao giúp con
người giải khát khi ta uống. Ngoài ra, bia là thứ đồ uống có độ dinh dưỡng và tiêu hoá
cao.
Vì bia có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao được nhiều người ưa chuộng. Có
nhiều nước mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140-160 lít/năm cho một đầu người, ở nước
ta mức độ này khoảng 3-5lít.
Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan, 0,3-
0,4 CO2. Chất hòa tan chủ yếu là hidratcacbon, các protein và sản phẩm thũy phân của
nó, các chất khoáng, một số axit hữu cơ, các axitamin, các chất đắng và thơm của hoa
houblon.
Đặc điểm gây sảng khoái và gây say của bia là do etanol gây ra. Hương thơm và
vị đắng là do houblon và các sản phẩm được tạo ra khi nguyên liệu được sấy trong lò
cũng như thành phần thơm tạo ra trong quá trình lên men. Giá trị dinh dưỡng của bia là
do hàm lượng các chất keo hoà tan không lên men. Hiệu quả giải khát là do CO2.
Nguyên liệu sản xuất bia gồm 4 loại cơ bản: malt đại mạch, hoa houblon, nước,
ngoài ra phải kể đến là nguyên liệu thay thế. Trong đó malt đại mạch là đại mạch thóc
đã qua ươm mầm, sấy khô, các loại ngũ cốc khác như: lúa gạo, lúa mì, ngô .và các sản
phẩm từ chúng có thể dùng để thay thế malt đại mạch, nó được gọi là nguyên liệu thay
thế. Hoa houblon là loại hoa được đun sôi với dịch đường trước khi lên men để trích li
các chất tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Nước là thành phần chiếm lượng lớn nhất trong
sản phẩm, nước được dùng trong nhiều mục đích khác nhau trong nhà máy bia.
Trong đề tài này yêu cầu tìm hiểu: Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia: Malt đại
mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nước.