Tiểu Luận Ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Tiểu luận nhóm năm 2013
Đề tài: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU . 3
CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM . 6
1.1. Tổng quan về thực phẩm 6
1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm . 7
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay . 9
CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 15
2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình
chế biến 15
2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật . 15
2.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật 15
2.2.1. Hiện tượng ôi thiu của thịt 15
2.2.2. Hiện tượng thối, ươn của cá . 20
2.3. Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản
và chế biến . 21
2.3.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa 21
2.3.2. Ngộ độc Histamin 21
CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH XỬ LÝ
KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 23
3.1. Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm . 23
3.1.1. Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn . 23
3.1.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi
trước khi sử dụng . 24
3.1.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín . 25
3.1.4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín . 25
3.1.5. Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng . 26
3.1.6. Không để lẫn thực phẩm tươi sống với thực phẩm chín, không dùng
chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín . 26
3.7. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ
sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn ô nhiễm khác . 26
3.8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh . 27
3.9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn 27
3.10. Dùng nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm 27
3.2. Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm 28
KẾT LUẬN . 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30


LỜI MỞ ĐẦU

Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn
vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. Các độc tố đ ược đưa vào
thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau: Độc tố tạo thành trong thực
phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm: vi khuẩn, vi nấm.Trong quá
trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá
các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. Độc tố có sẵn trong
nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật có chứa chất
độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến
và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử
dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia
thực phẩm. Do sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không phù hợp với
loại thực phẩm. Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc Do dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng
Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: Sự biến chất của các acid amine
tạo thành các chất gây độc cho cơ thể như: Tryptophane -> Tryptamine,
Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ, a moniac, indol, scatol, phenol
.Thường gặp ở các thực phẩm giàu protein như thịt cá và các sản phẩm của
thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, lạp xưởng,
xúc xích, hay chả cá, cá kho .). Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành
nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt,
aldehyd và cetone . Gây nên mùi ôi khét và vị đắng cho sản phẩm, thường gặp
ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ như các món xào, rán như thịt
quay, cá rán .
Thông thường các thực phẩm bị biến chất thường giảm giá trị dinh
dưỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vị không ngon, thay
đổi màu sắc .nhưng dễ nhận biết được và có thể kiểm soát được. Độc tố hình
thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tương tác giữa các tành
phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế
biến. Do thời gian ngắn nên trong tiểu luận này nhóm chúng em chỉ đề cập
đến ngộ độc thực phẩm do quá trình chế biến và bảo quản thưc phẩm.
Nội dung gổm có ba chương:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM
VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Trong quá trình nhóm tìm hiểu sẽ còn nhiều thiếu sót và chưa hoàn chỉnh,
nhóm chúng em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để bài tiểu luận
của nhóm được hoàn thiện hơn, nhóm chúng em cảm ơn thầy.


CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.1. Tổng quan về thực phẩm
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn thức uống ở dạng rắn hay lỏng,
dạng chế biến hay không chế biến mà con người hằng ngày sử dụng để
ăn, uống nhằ m cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, qua đó con người
có thể sống và làm việc .
Hình 1.1. Thực phẩm trong đời sống hằng ngày
Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng gây đau đớn và gây bệnh cho người
khi dùng phải thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm hoặc thực phẩm hư hỏng. Triệu chứng thông thường khi ngộ độc thực
phẩm là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, nóng sốt Chúng có nguyên nhân từ
vi khuẩn, chất hóa học, kim lọai, các chất có tính độc hại, nấm mốc