Luận Văn Nghiên cứu xây dựng quy trình truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh tại công ty c

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Nam Việt


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đang được người tiêu dùng và các
nhà chức trách trên toàn thế giới rất quan tâm. Sau hàng loạt các vấn đề nghiêm trọng về
an toàn thực phẩm xảy ra trong vài thập kỷ trở lại đây như: bệnh cúm ở gia cầm, dịch lở
mồm long móng ở gia súc, bệnh bò điên và gần đây nhất là phát hiện Melamine có
trong sữa bột. Từ những mối nguy này, đã làm cho người tiêu dùng hoang mang trong việc
lựa chọn và tiêu thụ các sản phẩm trên thị trường. Vấn đề này càn g làm tăng thêm áp lực
cho các cơ quan chức trách trong việc giải quyết và quản lý tốt nguồn gốc sản phẩm trên
thị trường và trách nhiệm của các bên có liên quan như: các nhà máy, cơ sở chế biến
Xuất phát từ nhu cầu chính đáng của người tiêu dùng, sự cạnh tranh giữa các doanh
nghiệp xuất khẩu mà từ đó các cơ quan có thẩm quyền về vệ sinh an toàn thực phẩm trên
thế giới đã đưa ra hàng loạt những quy định chặt chẽ và nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất
lượng của hàng hóa trên thị trường và bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng. Những quy định
này được đưa ra ngày càng yêu cầu cao vì vậy rất khó thực hiện. Tuy nhiên, để được tồn
tại thì bản thân mỗi doanh nghiệp phải luôn cố gắng thích nghi và không ngừng cải tiến để
đảm bảo hàng hóa được chứng nhận để xuất khẩu. Hiện nay, một trong những quy định
nghiêm ngặt đó là việc yêu cầu các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tiến hành xây dựng và
áp dụng một chương trình truy xuất nguồn gốc hoàn chỉnh.
Khái niệm “Truy xuất nguồn gốc” không mới trên thế giới, đây là hoạt động đã
được thực hiện từ lâu với mục đích phòng chống gian lận thương mại. Tuy nhiên để sử
dụng hệ thống này cho mục đích bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn còn là một vấn đề rất
mới, không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới. Việc áp dụng hệ thống này đã được
triển khai ở các nước phát triển, có trình độ sản xuất cao như các quốc gia EU (bắt buộc áp
dụng với tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm từ tháng 1/2005), Mỹ, Nhật Bản, Hàn
Quốc, đồng thời xu hướng bắt buộc áp dụng thực hiện truy xuất nguồn gốc đối với các
2
quốc gia xuất khẩu thủy sản đang dần trở thành hiện thực trước những nguy cơ mất an toàn
thực phẩm nghiêm trọng trên quy mô toàn cầu.
Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu thủy sản lớn đứng hàng thứ 6 trên thế
giới nên không thể đứng ngoài xu thế chung này. Mặc dù đã tiếp cận khái niệm về truy
xuất nguồn gốc nhưng cho đến nay kể cả các cơ quan có thẩm quyền và các doanh nghiệp
chế biến vẫn còn xem nhẹ và bỏ ngõ vấn đề này. Hiện nay, Việt Nam vẫn chưa có những
quy định, yêu cầu và chưa thống nhất được các quan điểm về truy xuất nguồn gốc.
Từ ngày 1/1/2010 EU yêu cầu tất cả các các mặt hàng thủy sản của Việt Nam khi
nhập khẩu phải có chứng nhận về khả năng truy xuất nguồn gốc. Đến lúc này các cơ quan
có thẩm quyền mới bắt tay vào giải quyết thì đã quá muộn, trong khi đó các cơ sở sản xuất
chế biến, đánh bắt và nuôi trồng thủy sản lại bỡ ngỡ trong việc thực hiện yêu cầu này.
Vì vậy đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm
cá Tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Nam Việt ” là một bước tiếp cận ban đầu để
thực hiện yêu cầu về truy xuất nguồn gốc của EU, đây là một xu hướng chung của thế giới
và nhu cầu của ngành thủy sản Việt Nam trong thời điểm hiện nay. Đề tài cũng đề xuất
một cách thức truy xuất nguồn gốc hiệu quả và phù hợp với yêu cầu của EU và từ đó có
thể được áp dụng rộng rãi trong các doanh nghiệp chế biến thủy sản.
3
Chương 1: Tổng Quan Về Nhà Máy
1.1 . Tìm hiểu về quá trình hình thành và phát triển của nhà máy : [27]
Công ty cổ phần Nam Việt (Navico) có tiền thân là Công ty TNHH Nam Việt được
thành lập vào năm 1993 với vốn điều lệ ban đầu là 27 tỷ đồng, hoạt động trong lĩnh vực
xây dựng dân dụng và công nghiệp.
Đến năm 2000 nhận thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ của cá Tra, cá Basa tại An
Giang, công ty quyết định đầu tư mở rộng phạm vi kinh doanh sang lĩnh vực chế biến thủy
sản, khởi đầu là việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Nam Việt với tổng vốn đầu tư là
30,8 tỷ đồng, chuyên chế biến xuất khẩu cá Tra, cá Basa đông lạnh.
Đây là một trong những bước chuyển biến quan trọng về định hướng dây chuyền của
nhà máy chế biến thủy sản Nam Việt để nâng công suất lên 300 tấn cá nguyên liệu/ngày
đến năm 2004 xây dựng mới nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Thái Bình Dương có
công suất 200 tấn cá nguyên liệu/ngày đưa vào hoạt động cuối tháng 11 năm 2004, nâng
tổng công suất chế biến trung bình của Công ty là 500 tấn cá/ngày.
Ra đời và phát triển mạnh mẽ với tốc độ cao hàng năm, để tiếp tục phát triển với quy
mô lớn hơn, nhanh hơn, năm 2006 Nam Việt đã chính thức chuyển sang Công ty Cổ Phần
với số vốn điều lệ là 600 tỷ đồng.
Kể từ khi thành lập và hoạt động, công ty đã có những bước phát triển vượt bậc và
đến thời điểm này vị thế của công ty được khẳng định và trong nhiều năm liền luôn nằm
trong top 10 doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra-Basa nhiều nhất của cả nước.
Do cuộc khủng hoảng kinh tế cuối năm 2008 diễn ra trên toàn cầu đã tác động mạnh
đến tình hình kinh tế của Việt Nam nói chung và ngành thủy sản nói riêng. Năm 2009 xuất
khẩu thủy sản của Việt Nam là 1,216 tấn chỉ bằng 98% so với năm trước, kim ngạch là
4251 triệu USD bằng 94% so với năm trước. Riêng đối với cá Tra-Basa sản lượng xuất
khẩu đạt 607 nghìn tấn bằng 94% so với năm trước, kim ngạch xuất khẩu cá Tra-Basa đạt
1,343 triệu USD bằng 89% so với năm trước.
4
Không nằm ngoài sự ảnh hưởng của nền suy thoái toàn cầu năm 2008, công ty cổ
phần Nam Việt đã chịu ảnh hưởng nghiêm trọng được thấy rõ qua sự tụt giảm các đơn đặt
hàng, sản lượng xuất khẩu là 46 nghìn tấn bằng 67% so với năm trước, kim ngạch xuất
khẩu là 85 triệu USD chỉ bằng 45% so với năm trước, kết quả kinh doanh thua lỗ đến 176
tỷ đồng. Trước năm khủng hoảng công ty có tổng cộng 4 nhà máy hoạt động là nhà máy
chế biến thủy sản Nam Việt, nhà máy chế biến thủy sản Thái Bình Dương, nhà máy chế
biến thủy sản Đại Tây Dương và nhà máy chế biến thủy sản Ấn Độ Dương với tổng công
suất lên đến 1500 tấn nguyên liệu/ngày. Nhưng khi khủng hoảng xảy ra do tình hình thị
trường biến động mạnh theo chiều hướng sụt giảm các đơn đặt hàng nên công ty đã tiến
hành cho ngưng hoạt động sản xuất của hai nhà máy là nhà máy chế biến thủy sản Thái
Bình Dương và nhà máy chế biến thủy sản Đại Tây Dương. Nên tại thời điểm này chỉ còn
có hai nhà máy hoạt động là nhà máy chế biến thủy sản Nam Việt và nhà máy chế biến
thủy sản Ấn Độ Dương với tổng công suất là 1000 tấn nguyên liệu / ngày.
Kết quả trên được giải thích bởi một số nguyên nhân sau. Trước hết là bởi sự bắt
buộc phải mua nguyên liệu cá quá lứa do chính phủ và chính quyền địa phương đưa ra
nhằm giải cứu người nuôi cá Tra-Basa thoát khỏi cảnh điêu đứng do không ai mua. Tiếp
đến là mất thị trường Nga là thị truờng chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng kim ngạch xuất
khẩu của Navico. Cộng thêm cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu làm cho khó khăn càng
chồng chất lên nhau và nhất là sản lượng sản xuất giảm mạnh làm chi phí tăng cao không
đủ bù đắp dẫn đến thua lỗ kéo dài trong suốt cả năm.
Đầu năm 2010 đã có những tín hiệu tốt từ thị trường, mặc dù vẫn còn khó khăn
nhưng có phần nhẹ hơn, thị trường có dấu hiệu phục hồi nhưng còn yếu ớt, đơn đặt hàng
tăng nhưng chưa ổn định, giá cả sản xuất tăng nhưng không đồng bộ với mức tăng của
nguyên liệu đầu vào.
Từ trong cuộc khủng hoảng kéo dài gần một năm, công ty đã cố gắng duy trì bộ máy
hoạt động, tổ chức sản xuất và qua đó có sự điều chỉnh, đúc kết những kinh nghiệm quí
báu trong việc quản lý hoạt động của nhà máy. Từ những thuận lợi trong đầu năm 2010,
công ty đưa ra chiến lược hoạt động mới đó là quản lý các chi phí tốt nhằm hạ giá thành
sản phẩm, hàng tồn kho cơ bản được xử lý xong không còn là gánh nặng như trước nữa.
5
Tập trung mở rộng các thị trường tránh sự tập trung quá cao vào một thị trường. Theo đó
các thị trường xuất khẩu chính là các nước SNG, Trung Đông, Nam Mỹ và Châu Á.
Ngoài ra công ty còn có sự đa hóa các lĩnh vực hoạt động nhằm tránh rủi ro về
ngành nghề. Dự án khai thác chế biến Ferrochrome sẽ được đưa vào sản xuất trong quý 4
năm nay và sẽ có sự đóng góp đáng kể vào doanh thu và lợi nhuận từ năm 2010, tiếp tục
góp vốn theo tiến độ trong tổng số 29% vốn điều lệ của nhà máy sản xuất phân DAP dự
kiến sẽ hoàn thành đưa vào vận hành năm 2013.
1.1.1. Sơ đồ nhà máy của công ty cổ phần Nam Việt :
Hình 1.1: Sơ đồ các nhà máy của công ty CP Nam Việt.
a. Nhà máy đông lạnh thủy sản Nam Việt:
o Tên nhà máy : Nhà máy đông lạnh thủy sản Nam Việt
o Tên viết tắt : NAVICO
o Tên đối ngoại : NamViet Corporation
o Mã số nhà máy : DL 152
o Ngày thành lập: 13/9/2000
o Địa chỉ : 19D Trần Hưng Đạo, Mỹ Quý, Long Xuyên, An Giang
Công ty TNHH
Ấn Độ Dương
Công ty TNHH
Crommit Nam Việt
Nhà
máy
CBTS
Ấn
Độ
Dương
Nhà
máy
Dầu
cá
Bột
cá
Nhà
máy
CBTS
Nam
Việt
Nhà
máy
CBTS
Thái
Bình
Dương
Nhà
máy
Dầu
cá
Bột
cá
Nhà
máy
sản
xuất
bao bì
Nhà máy
sản xuất
Ferrochrome
Công ty CP Nam Việt
6
o Giám đốc xí nghiệp : Doãn Tới
o Công suất chế biến tối đa: 400 tấn nguyên liệu/ngày
o Số lượng lao động : 20000 công nhân và kỹ sư
b. Nhà máy chế biến dầu cá bột cá:
o Tên nhà máy: Nhà máy chế biến Dầu cá - Bột cá
o Năm thành lập: 2001
o Số lượng công nhân: 250 công nhân
o Tiền thân từ một phân xưởng chế biến thủ công. Đến nay, nhà máy đã lắp đặt:
 Một dây chuyền chế biến bột cá tự động,
 Một máy ly tâm dầu cá 3 pha được nhập khẩu từ châu âu với công suất
ly tâm 15.000 lít/giờ
 Máy ly tâm dầu cá 2 pha
 Máy lọc dầu
 Hệ thống nồi hơi đốt than có 2 lò, công suất 5 tấn/giờ
o Công suất chế biến: 170 tấn nguyên liệu/ngày
o Thành phẩm: 70 tấn bột và dầu cá.
o Nguyên liệu chế biến (bao gồm đầu cá, xương cá, mở cá .) được lấy từ các nhà
máy đông lạnh thủy sản trong hệ thống công ty cổ phần Nam Việt. Điều này đảm
bảo nguyên liệu chế biến còn tươi và không có chất kháng sinh trong danh mục
cấm.
o Sản phẩm chính: bột cá, dầu cá, bong bóng, bao tử
o Sản phẩm được chứng nhận sử dụng làm thức ăn gia súc, gia cầm
o Sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang các nước như: Nhật Bản, Trung Quốc,
Đài Loan . ngoài ra, sản phẩm còn được tiêu thụ ở thị trường nội địa.
o Tiêu chuẩn chất lượng phù hợp: độ đạm, lipid, độ tro, độ ẩm và chỉ số AV của
dầu cá .


TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tài liệu tham khảo tiếng Việt
1. Ủy ban thường vụ Quốc hội - Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm 2003.
2. Nghị định số: 89/2006/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa, ngày 30/8/2008.
3. Quyết định số 15/2002/QĐ-BTS ngày 17/5/2002 Về việc ban hành Quy chế
kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong động vật và sản phẩm động vật
thủy sản nuôi.
4. Quyết định số 178/ 1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ
ban hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất
khẩu, nhập khẩu đối với hàng hóa thủy sản.
5. Thông tư số 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000 hướng dẫn thực hiện Quyết
định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ ban
hành Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất
khẩu, nhập khẩu đối với hàng hóa thủy sản.
6. Quy chế kiểm tra và chứng nhận Nhà nước về chất lượng hàng hóa thủy sản
kèm theo Quyết định số 650/2000/QĐ-BTS.
7. Hiệp hội chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) - Thống kê
xuất khẩu thủy sản Việt Nam 10 năm 1998 – 2007.
8. Tiêu chuẩn ngành: 28 TCN 130 : 1998 "Cơ sở chế biến thủy sản - Ðiều kiện
chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ".
9. Tiêu chuẩn ngành: 28TCN117:1998 - Sản phẩm thủy sản đông lạnh - cá Basa
fillet.
121
10. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6382:1998 - Mã số mã vạch vật phẩm - Mã
vạch tiêu chuẩn 13 chữ số (EAN - VN 13) - Yêu cầu kỹ thuật.
11. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6393:1998 - Mã số mã vạch vật phẩm - Mã
vạch tiêu chuẩn 8 chữ số (EAN - VN8) - Yêu cầu kỹ thuật.
12. “Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản”
Khúc Tuấn Anh.
13. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6382:1998 - Mã số mã vạch vật phẩm - Mã
vạch tiêu chuẩn 13 chữ số (EAN - VN 13) - Yêu cầu kỹ thuật.
14. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6393:1998 - Mã số mã vạch vật phẩm -Mã vạch tiêu chuẩn 8 chữ số (EAN - VN 8) - Yêu cầu kỹ thuật.
15. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6512:1999 - Mã số mã vạch vật phẩm - Mã
số đơn vị gửi đi - Yêu cầu kỹ thuật.
B. Tài liệu tham khảo tiếng Anh
16. CIES - The Food Business Forum , January 2005 - Implementing
traceability in the food supply chain.
17. ISO 22005, First Edition 15/7/2007 - Traceability in the feed and food chain
- General principles and basic requirements for system design and
implementation .
18. Regulation (EC) No 178/2002
19. European Union - Conclusions of the working group on General Food Law
and Traceability - Regulation (EC) No 178/2002
20. “Frozen catfish supply chain management in Vietnam a case study of a
medium scale company vs a large scale company” by Nguyen Thi Anh
Tuyet
21. EAN .UCC - Traceability of Fish Guide, 22/7/2002
122
C. Các trang web có liên quan
22. http://www.tracefish.org/
23. http://www.nafiqaved.gov.vn/Nafi/News/chatluong.aspx
24. http://www.fistenet.gov.vn/
25. http://www.fao.org
26. http://www.vasep.com.vn
27. http://www.navifishco.com
28. http://my.opera.com/khoavantay/blog/ti
29. http://www.tuvanviendong.com