Luận Văn Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG . vii
DANH MỤC HÌNH . ix
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7] 2
1.1.1. Khái niệm về mứt 2
1.1.2. Phân lo ại mứt quả 2
1.1.2.1. Mứt đông 2
1.1.2.2. M ứt nhuyễn 4
1.1.2.3. M ứt miếng đông . 6
1.1.2.4. Mứt khô 6
1.1.2.5. Mứt rim 7
1.1.3. Những biến đổi c ơ bản của đồ hộp mứt trong chế biến v à bảo quản . 7
1.1.3.1.Biến đổi của đ ường 7
1.1.3.2. Hiện tượng sạn đường (lại đường) 8
1.1.3.3. Hiện tượng biến màu của sản phẩm 8
1.1.3.4. Biến đổi vi sinh . 8
1.1.4. Giới thiệu một số quy tr ình s ản xuất đồ hộp mứt quả . 9
1.1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng . 11
1.2. Tổng quan về nguy ên liệu chính . 11
1.2.1. Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22] 11
1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm . 11
1.2.1.2. Phân loại . 12
1.2.1.3. Thành phần và công dụng . 12
1.2.1.4. Một số sản phẩm từ cam . 13
1.2.1.5. Vỏ cam . 14
1.2.2. Tổng quan về c à rốt [1] [5] [8] [15] . 15
1.2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm . 15
1.2.2.2. Phân loại . 16
1.2.2.3. Thành phần và công dụng của cà rốt [10] [17] [18] . 18
1.2.2.4. Một số sản phẩm từ c à rốt[12][13[14] . 22
1.3. Tổng quan về nguy ên liệu phụ [5] 24
1.3.1. Gừng [23] [24] . 24
CHƯƠNG II: Đ ỐI TƯỢNG -PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26
2.1 Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.1. Nguyên li ệu chính 26
2.1.1.1. Vỏ cam . 26
2.1.1.2. Cà r ốt 26
2.1.2. Nguyên li ệu phụ 26
2.1.2.1. G ừng . 26
2.1.2.2. Đư ờng 26
2.1.2.3. Canxi Clorua (CaCl2) 27
2.1.2.4. Acid citric . 27
2.1.2.5. Kali sorbate 27
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh 27
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 27
2.2.1. Quy trình d ự kiến sản xuất mứt vỏ cam -cà rốt 27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 29
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm canxi clorua 29
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam . 32
2.2.2.3. Bố trí thí ngiệm xác định thời gian chần c à rốt 33
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ,thời gian ngâm đường 34
2.2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung . 37
2.2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt . 38
2.2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc . 40
2.2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định l ượng acid citric bổ sung . 41
2.2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42
2.2.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh tr ùng . 43
2.2.3. Các phương pháp phân tích ki ểm nghiệm 44
2.2.3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguy ên liệu chính 44
2.2.3.2. Xác đ ịnh hàm lượng chất khô . 44
2.2.3.3. xác đ ịnh hàm lượng tro khoáng . 44
2.2.3.4. Xác đ ịnh pH . 44
2.2.3.5. Xác đ ịnh hàm lượng acid theo acid citric 45
2.2.3.6. Phương pháp c ảm quan . 45
CHƯƠNG III: K ẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
3.1. Kết quả nghi ên cứu . 51
3.1.1. Kết quả xác định th ành phần khốilượng,một số chất trong vỏ cam, cà rốt . 51
3.1.1.1.Thành phần khối lượng 51
3.1.1.2. Thành phần một số chất trong vỏ cam v à cà rốt 52
3.1.2. Kết quả xác định nồng độ v à tỷ lệ canxi clorua 52
3.1.2.1. Với vỏ cam . 52
3.1.2.2. Với cà rốt 54
3.1.3. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam . 55
3.1.3.1. K ết quả đánh giá cảm quan . 55
3.1.3.2. K ết quả đo nồng độ chất khô. 56
3.1.4. Kết quả xác định thời gian chần . 57
3.1.4.1. K ết quả đánh giá cảm quan . 57
3.1.4.2. K ết quảđo nồng độ chất khô sau khi chần 58
3.1.5. Kết quả xác định nồng độ v à thời gian ngâm đ ường 59
3.1.5.1. Với vỏ cam . 59
3.1.5.2. với cà rốt . 60


3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung . 62
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ vỏ cam / c à rốt 64
3.1.8. Kết quả xác định thời gian cô đặc 65
3.1.8.1 Kết quả đánh giá cảm quan 65
3.1.8.2 Kết quả đo h àm lượng chất khô . 66
3.1.9. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung acid citric . 67
3.1.9.1. K ết quả đánh giá cảm quan . 67
3.1.9.2. Kết quả đo pH . 68
3.1.10. Kết quả xác định tỷ l ệ kali sorbate . 68
3.1.11. Kết quả xác định thời gian thanh tr ùng 71
3.1.12. Quy trình s ản xuất hoàn thiện 72
3.1.12.1. Sơ đ ồ quy trình . 72
3.1.12.2. Thuy ết minh quy tr ình 74
3.1.13. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm . 75
3.1.16. Tính chi phí nguyên v ật liệu cho một đ ơn vị sản phẩm . 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 82
PHỤ LỤC .


LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả có vai tr ò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh d ưỡng của con ng ười
mà giá trị chính của chúng l à cung cấp cho cơ thể nhiều chất có ho ạt tính sinh học.
Đặc biệt, rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin v à
axid hữu cơ. Ngoài ra trong rau qu ả còn có các đường tan trong n ước, tinh bột v à
cenlulose. Tuy nhiên, các s ản phẩm nông nghiệp n ày phụ thuộc nhiều v ào điều kiện
tự nhiên và khí h ậu từng vùng nên tạo sự không cân đối giữa các sản phẩm nông
nghiệp trên thị trường. Do đó việc chế biến v à bảo quản rau quả l à rất cần thiết để
đảm bảo chất l ượng và cân bằng rau quả trong các m ùa.
Các sản phẩm đồ hộp l à cách chế biến v à bảo quản rau quả rất tiện lợi lại đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, b ên cạnh đó cũng giữ đ ược các giá trị dinh d ưỡng
của nguyên liệu và bảo quản được trong thời gian d ài nên đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng. Cùng v ới sự phát triển của ngành thực phẩm thì mặt hàng đồ hộp
mứt cũng ngày càng đa d ạng và phong phú. Tuy nhiên, th ực tế cho thấy các sản
phẩm chủ yếu sử dụng h ương liệu tổng hợp v à phẩm màu nên vừa không đem lại
giá trị dinh d ưỡng lại không an to àn cho ngư ời sử dụng. Qua đó em th ấy việc
nghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm mứt mới từ các nguy ên liệu tự nhiên là một
hướng đi thực sự cần thiết v à có ý nghĩa.
Trong các lo ại hoa quả th ì cam được sử dụng khá phổ biến, nh ưng chủ yếu là sử
dụng phần c ùi còn phần vỏ thì bỏ đi vì có vị đắng trong khi vỏ cam c òn chứa rất
nhiều chất có giá trị m à đặc biệt là chất giúp giảm l ượng colesterol trong máu. Hiện
nay thì sự kết hợp của c à rốt và cam trong các đ ồ uống là phổ biến còn trong s ản
phẩm mứt thì chưa, đặc biệt là cà rốt với vỏ cam.
Xuất phát từ ý t ưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu này cùng v ới mùi thơm của
gừng giúp làm át đi mùi n ồng của vỏ cam, tạo ra một sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ
làm phong phú hơn m ặt hàng mứt trong nước đồng thời góp phần giải quyết tính
mùa vụ của rau quả, nân g cao giá tr ị của vỏ cam, em quyết định chọn đề t ài:
“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam –cà rốt ”.


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7]
1.1.1. Khái niệm về mứt
Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, qu ả tươi hay củ, quả bán th ành phẩm (pure quả,
nước quả, quả sunfit hóa .), nấu với đ ường đến độ khô 65 -70%. Đường cho v ào sản
phẩm không chỉ để tăng độ ngọt, độ dinh d ưỡng mà còn tác d ụng bảo quản sản
phẩm. Trong sản phẩm có h àm lượng đường cao sẽ l àm cho tế bào vi sinh v ật bị co
nguyên sinh nên ng ừng hoạt động. Dovậy có nhiều loại mứt không cần thanh tr ùng
mà vẫn bảo quản d ài ngày đư ợc. Một số dạng mứt có h àm lượng đường tương đối
thấp, cần phải thanh tr ùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian kh ông
dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có h àm lượng acid cao n ên các vi
khuẩn không hoạt động đ ược. Phần lớn các loại mứt quả đều có độ đông nhất định.
Chất tạo đông sẵn có trong củ, quả l à pectin (keo qu ả), trường hợp cần tăng độ đông
cho sảnphẩm có thể d ùng thêm pectin tinh b ột, pectin lỏng hoặc aga.
1.1.2. Phân lo ại mứt quả
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân th ành các loại sau:
- Mứt đông
- Mứt nhuyễn
- Mứt miếng đông
- Mứt rim
- Mứt khô
1.1.2.1. M ứt đông
Được sản xuất từ n ước quả hoặc siro quả. Nếu mứt quả sunfit hóa, tr ước khi nấu
mứt quả phải khử SO
2
bằng cách đun nóng để h àm lượng SO
2
không quá 0,025%.
Tùy theo độ nhớt của n ước quả và độ đông của của sản phẩm m à người ta pha hoặc
không pha thêm pectin.
 Mứt đông không pha pec tin
Trước hết cần xác định độ nhớt của n ước quả để tính toán l ượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nư ớc quả nhứa nhiều pectin n ên cần
cho thêm nhi ều đường, sản phẩm c àng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp
hơn.
Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt t ương đối của nước
quả và độ khô của sản phẩm.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba, L ê Phước Hùng, ĐỗThanh Thủy, Trần Thu H à (2006), Lạnh
đông rau quả xuất khẩu, NXB Đ ại học Quốc gia TP. HCM.
2. NguyễnTrọng Cẩn, Nguyễn Lệ H à (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả, Trường Đại học Thủy Sản .
3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh phụ ng (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm
thủy sản, trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.
4. Khuất Thị H ương(2009), Nghiên cứu xây dựng quy tr ình s ản xuất nước quả
hỗn hợp cam –cà rốt, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Đại học Nha Trang.
5. Lê Ngọc Tú (1996), Hóa sinh công nghi ệp, NXB Khoa h ọc và kỹ thuật H à
Nội.
6. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm , NXB Khoa
học và kĩ thuật H à Nội.
7. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn ( 2000), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, NXB Thanh Niên.
8. Dư Huỳnh Thanh Trang (2009), Nghiên cứu xây dựng quy tr ình sản xuất nước
giải khát cà rốt đóng chai , Đồ án tốt nghiệp Đại học, Đại học Nha Trang.
9. Tạp chí đồ uống Việt Nam –Hiệp hội bia r ượu, nước giải khát Việt Nam số 5
(tháng 09/2005).
10. Tiêu chuẩn Việt Nam về c à rốt,hướng dẫn bảo quản (TCVN 5004 –89).
11. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=45&LangID=1&tabID=5
&NewsID=848.
12. http://my.opera.com/hocnauan/blog/b o-ca-rot-khoai-tay
13. http://www.tinmoi.vn/Salad -ca-rot-trung-chien-chua-cay-04152801.html
14. http://www.phunuonline.com.vn/amthuc/2010/Pages/mut -ca-rot.aspx
15. http://ww.caythuocquy.info
16. http://www.cimsi.org.vn/Duoc%20pham/Thuocnam/carot .htm
17. http://www.nongthon.net .
18. http://www.thucphamvadoisong.vn
19. http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam
20. http://www.caimon.or g/CaytraiCM/KythuatCT/CayCamQuit.htm
21. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_481.htm
22. http://www.khuyennongvn.gov.vn/k -ban-co-biet/nhung-tac-dung-cua-vo-camquyt/view
23. http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=210&catID=3
24. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh013.htm