Luận Văn Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa bắp

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa bắp


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNGI: TỔNG QUAN . 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGÔ . 3
1.1.1. Giới thiệu chung về ngô .3
1.1.2. Đặc trưng cấu tạo và thành phần hóa học của hạt ngô . 6
1.1.2.1. Cấu tạo của hạt ngô .6
1.1.2.2. Thành ph ần hóa học của hạt ngô 7
1.1.3. Vai trò của ngô . 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP . 11
1.2.1. Nguyên lý sản xuất đồ hộp . 11
1.2.2. Các bư ớc công nghệ c ơ bản trong sản xuất đồ hộp 13
1.2.2.1. Sơ đồ quy trình . 13
1.2.2.2. Thuyết minh quy tr ình 14
1.3. Tổng quan về các sản phẩm tiệt tr ùng và các phương p háp xử lý nhiệt 16
1.3.1. Tổng quan về các sản phẩm tiệt tr ùng 16
1.3.2. Các ch ế độ xử lý nhiệt cho các sản phẩm lỏng 17
1.3.2.1. Xử lý nhiệt s ơ bộ 17
1.3.2.2. Thanh trùng LTHT pasteur . 17
1.3.2.3. Thanh trùng HTST 17
1.3.2.4. Thanh trùng pasteur ở nhiệt độ si êu cao 18
1.3.2.5. Phương pháp ti ệt trùng ở nhiệt độ si êu cao 18
1.3.2.6. Phương pháp ti ệt trùng trong h ộp 18
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm 18
1.3.3.1. Các yếu tố ảnh h ưởng đến nhiệt độ . 18
iii
1.3.3.2. Các yếu tố ảnh h ưởng đến thời gian ti êu diệt vi sinh vật . 19
CHƯƠNGII: Đ ỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU . 20
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 22
2.1.1. Ngô . 22
2.1.2. Emzyme termarmyl 22
2.1.3. Sữa đặc có đường . 22
2.1.4. Nước . 22
2.1.5. Carragennan . 22
2.1.6. Hương ngô 23
2.1.7. Bao bì th ủy tinh 23
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU . 23
2.2.1. Quy trình dự kiến . 23
2.2.2. Xác định thành phần hóa học của nguy ên liệu 25
2.2.3. Thí nghi ệm xác định tỷ lệ n ước/ngô (g/g) . 25
2.2.4. Thí nghi ệm xác định giá trị các thông số hoạt động tối thích cho sự thủy
phân của ezyme 26
2.2.5. Thí nghi ệm xác định h àm lượng lá dứa bổ sung 27
2.2.6. Thínghiệm xác định thời gian gia nhiệt tối ưu đối với dứa . 28
2.2.7. Thí nghi ệm xác định tỷ lệ sữa bổ sung 29
2.2.8. Thí nghi ệm xácđịnh tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa . 30
2.2.9. Thí nghi ệm xác định tỷ lệ h ương ngô bổ sung vào dịch sữa 31
2.2.10. Thí nghi ệm xác định công thức tiệt trùng 32
2.2.11. Xác đ ịnh thời gian bảo quản . 33
2.2.12. Đánh giá ch ất lượng sản phẩm 33
2.2.12.1. Phương pháp đánh giá c ảm quan 33
2.2.12.2. Phương pháp xác đ ịnh thành phần hóa học của sản phẩm . 37
2.2.12.3. Phương pháp vi sinh . 37
CHƯƠNG III: K ẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TH ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUY ÊN LIỆU
39
iv
3.1.1. Kết quả xác định h àm lượng ẩm và tro 39
3.1.2. Kết quả xác định h àm lượng protein v à lipid của ngô . 39
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG 40
3.2. KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU GIÁ TRỊ CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG
ĐẾN SỰ HOẠT ĐỘNG CỦA TERMARMYL 41
3.2.1. Kết quả thủy phân thu đ ược tại nhiệt độ thủy phân l à 90
0
C . 41
3.2.2. Kết quả thủy phân thu đ ược tại nhiệt độ 100
0
C . 44
3.2.3. Kết quả thủy phân thu đ ược tại 110
0
C . 46
3.2.4. Tổng hợp kết quả để xác định nhiệt độ thích hợp d ùng thủy phân đối với
enzyme . 48
3.3. KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU HÀM LƯỢNG LÁ DỨA BỔ SUNG . 50
3.4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIA NHIỆT TỐI ƯU
ĐỐI VỚI LÁ DỨA 52
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ SỮA BỔ SUNG . 53
3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CARRAGENNAN . 55
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ H ƯƠNG NGÔ BỔ SUNG . 57
3.8. KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU CHẾ ĐỘ TIỆT TR ÙNG . 58
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 61
3.10. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT L ƯỢNG CỦA SẢN PHẨM . 62
3.10.1. Kết quả xác định th ành phần hóa học của sản phẩm . 62
3.10.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm . 62
3.10.3. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm 63
3.11. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT . 63
3.12. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUY ÊN VẬT LIỆU ĐỂ Đ ƯA RA GIÁ THÀNH
CHO SẢN PHẨM . 65
4.1. KẾT LUẬN 68
4.2. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT . 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68
PHỤ LỤC 69
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: T ình hình tr ồng ngô trên thế giới . 6
Bảng 1.2: T ình hình tr ồng ngô ở n ước ta . 6
Bảng 1.3: Th ành phần hóa học trung b ình của ngô 8
Bảng 1.4: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt . 8
Bảng 1.5. Tỷ lệ các nhóm protit trong hạt 9
Bảng 1.6. Th ành phần tro của ngô theo Buromski . 10
Bảng 1.7. Bảng so sánh giá trị dinh d ưỡng giữa gạo lứt v à ngô (trong 100gr) 10
Bảng 1.8. Bảng so sánh tỷ lệ chất x ơ trong một số thực phẩm thông dụng . 11
Bảng 2.1. Th ành phần hóa học của sữa 22
Bảng 2.2. C ơ sở đánh giá chất l ượng cảm quan thực phẩm 34
Bảng 2.3. Bảng đánh giá s ản phẩm qua hệ số quan trọng . 35
Bảng 2.4. Bảng xếp loại chất l ượng sản phẩm . 35
Bảng 2.5. Bảng các mức đánh giá về trạn g thái của sữa bắp 36
Bảng 2.6. Bảng các mức đánh giá về vị của sữa bắp 36
Bảng 2.7. Bảng các mức đánh giá về m ùi của sữa bắp . 37
Bảng 2.8. Bảng các mức đánh giá về m àu sắc của sữa bắp 37
Bảng 3.1: Bảng h àm lượng ẩm và tro của nguyên liệu . 39
Bảng 3.2. Bảng h àm lượng protein v à lipid của ngô 39
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ bắp/n ước40
Bảng 3.4. Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau khi sử dụng enzyme 42
Bảng 3.5. Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau khi sử dụng en zyme 44
Bảng 3.6. Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau khi sử dụng enzyme 46
Bảng 3.7. Biểu diễn thể tích dịch bắp tối đa th u được theo nhiệt độ thủy phân . 48
Bảng 3.8. Bảng về giá trị cảm quan của sản phẩm theo h àm lượng lá dứa bổ sung 50
Bảng 3.9. Bản g điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ lá dứa bổ sung 50
Bảng 3.10. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi gia nhiệt lá dứa . 52
Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian gia nhiệt lá dứa 52
vi
Bảng 3.12. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung sữa đặc 53
Bảng 3.13. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ sữa bổ sung . 54
Bảng 3.14. Bảng đánh giá cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ
carragennan b ổ sung sau khi ti ệt trùng UHT 55
Bảng 3.15. Bảng điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ carragennan
56
Bảng 3.16. Bảng đánh giá về m ùi của sản phẩm theo tỷ lệ h ương bổ sung . 57
Bảng 3.17. Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm theo tỷ lệ h ương ngô bổ
sung . 57
Bảng 3.18. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau tiệt tr ùng . 59
Bảng 3.19. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian tiệt tr ùng 60
Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra vi sinh . 61
Bảng 3.21. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi ủ . 61
Bảng 3.22. Bảng th ành phần hóa học của sản phẩm . 62
Bảng 3.23. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất l ượng của sản phẩm 62
Bảng 3.24. Kết quả kiểm tra vi sinh . 63
Bảng 3.22: Tổng hợp tính giá th ành cho 1650ml (5 chai 330ml) s ản phẩm 65
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình 24
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định l ượng nước bổ sung 25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị các yếu tố: nhiệt độ, tỷ lệ enzyme
và thời gian thủy phân thích hợp nhất của enzyme sử dụng . 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định h àm lượng lá dứa bổ sung . 27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tối ưu thủy phân lá dứa . 28
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bổ sung . 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất nhũ hóa bổ sung . 30
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương ngô bổ sung vào dich s ữa . 31
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức tiệt tr ùng . 32
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan theo tỷ lệ n ước bổ sung
40
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu đ ược sau 5 phút thủy phân theo
các nồng độ termarmyl 42
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu đ ược sau 10 phút thủy phân
theo các n ồng độ enzyme . 43
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn bi ến đổi lượng dịch thu đ ược sau 15 phút thủy phân
theo các n ồng độ enzyme . 43
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu đ ược sau 5 phút thủy phân theo
các nồng độ enzyme 44
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu đ ược sau 10 phút thủy phân
theo các n ồng độ enzyme . 45
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn biến đổi lượng dịch thu đ ược sau 15 phút thủy phân
theo các n ồng độ enzyme . 45
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu đ ược sau 5 phút thủy phân theo
các nồng độ enzyme 46
viii
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu đ ược sau 10 phút thủy phân
theo các n ồng độ enzyme . 47
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn biến đổ i lượng dịch thu đ ược sau 15 phút thủy phân
theo các n ồng độ enzyme . 47
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn biến đổi của l ượng dịch thu đ ược theo nhiệt độ thủy
phân 49
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ
lá dứa bổ sung . 51
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan củ a sản phẩm theo thời
gian gia nhiệt lá dứa 52
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ
sữa bổ sung 54
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo
lượng carragennan bổ sung 56
Hình 3.16. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm t heo tỷ lệ
hương ngô b ổ sung 58
Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo thời
gian tiệt trùng 60
Hình 3.16. Sơ đồ quy trình hoàn ch ỉnh 65
Hình 3.17. Hình ảnh sản phẩm sữa ngô 66
ix
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐVT: Đơn vị tính
ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
STT: S ố thứ tự
1
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta nằm trong v ành đai khí h ậu nhiệt đới, quanh năm các sản phẩm nông
nghiệp phong phú v à đa dạng, có giá tr ị dinh d ưỡng cao, nhiều loại mặt h àng chế
biến từ nông sản đạt chất l ượng tốt, giá tr ị cao nh ư các loại đồ hộp, các sản phẩm
khô Tuy nhiên trên th ực tế lại gây l ãng phí rất lớn, chưa tận dụng hết giá trị của
chúng. M ột trong những nguy ên nhân l ớn đó là do thu hái, b ảo quản và chế biến
chưa tốt. Hiện nay các chế phẩm từ nông nghiệ p đang dần đáp ứng nhu cầu thiết
yếu của đời sống con ng ười, không những là nguồn thức ăn t ươi mà còn được chế
biến dưới nhiều hình th ức khác nhau để l àm đa dạng hóa sản phẩm, ph ù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng.
Ngô, một đại diện ti êu biểu cho các sản ph ẩm nông nghiệp, l à một nguồn
nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Tuy
nhiên hiên nay trên thị trường các sản phẩm thực phẩm đ ược sản xuất từ nguy ên
liệu này chưa nhi ều, do đó để tăng thu nhập cho người nông dân, đồng thời góp
phần đa dạng hóa cá c mặt hàng nước giải khát trênthị trường thì phát triển nước
uống từngôlà rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá tr ình phân ph ối tiêu
thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ng ày càng công nghi ệp hóa hiện n ay.


CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN
3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGÔ
1.1.1. Giới thiệu chung về ngô
Tên thường: Ngô ho ặc Bắp.Tên khoa học: Zea mays.
Thuộc: Giới plantea
Ngành magnoliophyta
L ớp liliopsida
Bộ poales
Chi zea
Loài Z mays.
Về vấn đề nguồn gốc có rất nhiều nh à khoa học đi sâu vào tìm hiểu, nghiên
cứu đã khẳng định rằng cây ngô vốn gốc Châu Mỹ, vùng lưu v ực sông Amazon
hoặc vùng núi Peru ở Nam Mỹ. Nhiều nhà khoa học khác lại cho rằng nguồn gốc
của cây ngô ở Tây Bán Cầu, vùng trung tâm Châu Mỹ (Mehico và Guetemale).
Ở nước ta ngô được trồng từ rất lâu đời v à nó trở thành nguồn lương thực quen
thuộc của nhân dân ta .Nó được trồng ở khắp n ơi, chỉ sống một năm, cao 1–2m, lá
mọc so le, hình dải, dài, hoa đơn tính cùng g ốc: hoa đực nhỏ, mọc thành bông ở
ngọn, hoa cái mọc sít nhau, đ ược bao bởi nhiều lá bắc to, v òi nhụy dài, quả dĩnh, hạt
nhiều, xếp thành hàng. Thân cây ngô trông tương t ự như thân cây c ủa các loài tre,
các khớp nối cách nhau kho ảng 20 –30cm. Ngô có hình thái phát tri ển rất khác biệt,
các lá hình m ũi mác rộng bản, dài 50 –100cm, rộng 5 –10cm, thân cây th ẳng,
thông thư ờng cao 2 –3m, nhiều mấu, các lá tỏa ra từ mỗi mấu với bẹ nhẵn. D ưới
các lá,ôm sát thân cây là các b ắp, khi còn non chúng dài ra kho ảng 3cm mỗi ng ày.
Từ các đốt ở phía d ưới sinh ra một số rễ. Các bắp ngô l à các cụm hoa cái h ình bông,
được bao bọc trong một số lớp lá, và được các lá này bao chặt vào thân. Ngô có râu
màu hung đỏ hay hung v àng.
Hột ngô chứa flagellat, abscisin , protein cùng với lysin và trytophan tùy theo
loại hạt. Phần chính protein polysaccarit trong v ỏ hạt là hydroxyprolin và nh ững
acidamin: serin, threonin. Lá và h ạt ngô khi nẩy mầmchứa acid indol-3-butyric nội
sinh ở dạng tự do hay ester. Octen -3-ol là chất tìm ra được trước nhất trong số

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa: “Bảo quản và chế
biến nguyên liệu sau thu hoạch ”, NXB khoa h ọc và kỹ thuật Hà Nội.
2. Bùi Đức Hợi (chủ bi ên):“Công nghệ chế biến l ương thực thực phẩm
tập 2”, NXB khoa h ọc và kỹ thuật Hà Nội.
3. Khoa hóa thực phẩm và công ngh ệ sinh học tr ường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội: “Các quá trình công ngh ệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”.
4. Trần Văn Ch ương:“Công nghệ bảo quản v à chế biến sản phẩm chăn
nuôi và cá”, NXB văn hóa dân t ộc 2001.
5. Nguyễn Đức Lượng: “Công nghệ enzyme”, NXB Đ ại Học Quốc Gia
TP Hồ Chí Minh.
6. Đỗ Thị Thanh H ương, Đồ án tốt nghiệp: “ nghiên cứu sản xuất nước
giải khát từ nha đam v à đậu xanh”, Đại Học Nha Trang.
7. Dương Thị Thu, Đồ án tốt nghiệp: “nghiên cứu sản xuất quy tr ình th ử
nghiệm mặt hàng sữa đậu xanh tại công ty vinamilk ”, Đại Học Nha Trang.
8. Nông Thị Hường, Đồ án tốt nghiệp: “ nghiên cứu sản xuất n ước giải
khát từ malt ngô”, Đại Học Nha Trang.
9. Nguyễn Văn Tiếp: “ Kỹ thuất sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh
Niên 1999.
10. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp(1997): “ Phân tích kiểm nghiệm sản
phẩm thủy sản”, Đại Học Nha Trang.
11. Đại Học Nha Trang: “Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản số 1 -2008”, TSSN 1859 -2252.
12. Internet.