Đồ Án Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước ép dưa hấu có gas

Lời nói đầu i
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về rau quả: . 2
1.1.1. Tình hình phát triển và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2. Tình hình tiêu thụ rau quả của Việt Nam . 2
1.1.2.1. Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam 2
1.1.2.2. Tình hình tiêu thụ rau quả trong nước 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau quả . 5
1.1.4. Một số loại nước giải khát từ trái cây 6
1.1.4.1. Nước ép trái cây nguyên chất không pha đường . 6
1.1.4.2. Nước trái cây hỗn hợp 6
1.1.4.3. Nước trái cây cô đặc . 6
1.1.4.4. Si-rô tráicây 7
1.1.4.5. Nước trái cây ngâm cồn thực phẩm 7
1.1.4.6. Nước trái cây bão hòa CO
2
7
1.1.4.7. Nước trái cây lên men 7
1.2. Dưa hấu .8
1.2.1. Khái quát chung 8
1.2.2. Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam . 8
1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt Nam: 10
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu . 11
1.2.5. Công dụng của dưa hấu 13
1.2.6. Một số sản phẩm từ dưahấu: . 14
1.3. Giới thiệu về nước có gas . 16
1.3.1. Khái quát chung: . 16
1.3.2. Các sản phẩm có gas hiện có trên thị trường 17
1.3.3. Quy trình sản xuất chung .18
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
iii
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 21
2.1.2.1. Đường 21
2.1.2.2. Nước .21
2.1.2.3. Acid citric 21
2.1.2.4. Muối natri bicacbonat 22
2.1.2.5. Màu đỏ thực vật chiết xuất từ tự nhiên 22
2.1.2.6. Vitamin C 22
2.1.2.7. Bao bì . 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu . 22
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến . 22
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu .25
2.2.2.1. Phương pháp kiểm định .25
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .26
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 27
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết màu đỏ từ vỏ thanh long 29
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu thực vật bổ sung 30
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt dịch 31
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ làm lạnh . 33
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ muối natri bicacbonat bổ sung 34
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng . 35
2.2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 36
2.2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu 36
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 37
3.1. Thành phần khối lượng 37
3.2. Thành phần hóa học . 37
3.3. Xác định hàm lượng các chất bổ sung 38
3.3.1. Xác định hàm lượng đường bổ sung 38
3.3.2. Xác định lượng acid citric bổ sung 40
3.3.3. Xác định chế độ chiết màu đỏ thực vật từ vỏ thanh long 41
3.3.3.1. Xác định tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ thanh long . 41
iv
3.3.3.2. Xác định thời gian ngâm cồn . 43
3.3.4. Xác định tỷ lệ màu thực vật bổ sung 44
3.3.5. Xác định chế độ gia nhiệt 45
3.3.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt . 45
3.3.5.2. Xác định thời gian gia nhiệt . 46
3.3.6. Xác định nhiệt độ làm lạnh . 48
3.3.7. Xác định lượng natri bicacbonat bổ sung . 49
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng 50
3.4. Quy trình sản xuất hoàn chỉnh . 52
Kết luận và đề xuất ý kiến 56
Tài liệu tham khảo