Luận Văn Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT
NAM 3
1.1.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới . 3
1.1.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ . 5
1.2.1. Phân loại khoa học: . 5
1.2.2. Đặc điểm của quả bơ . 7
1.2.3. Thành phần cấu tạo của quả bơ . 8
1.2.4. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ 8
1.2.4.1. Lipit . 9
1.2.4.2. Protein . 10
1.2.4.3. Đường tổng số . 11
1.2.4.4. Vitamin 11
1.2.4.5. Chất khoáng 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ KEM . 14
1.3.1. Nguồn gốc về kem . 14
1.3.2. Phân loại kem 14
1.3.3. Giới thiệu phương pháp làm kem . 17
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 18
2.1.1. Nguyên liệu chính . 18
2.1.2. Nguyên liệu phụ 18
2.1.2.1. Đường 18
2.1.2.2. Kem sữa tươi. 19
2.1.2.3. Sữa tiệt trùng Vinamilk không đường. 19
iii
2.1.2.4. Axit ascorbic. . 19
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị 19
2.1.3.1. Dụng cụ . 19
2.1.3.2. Thiết bị 19
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 19
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 19
2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi 21
2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ l ệ bổ sung sữa tiệt trùng không
đường 22
2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường . 23
2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic . 25
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 26
2.2.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 28
2.2.3.1. Kiểm tra TSVSVHK theo phương pháp NMKH 86_1999 28
2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phương pháp NMKL 44_1995 . 28
2.2.3.3. Kiểm tra E. coli theo TCVN 5287_1994 28
2.2.3.4. Kiểm tra S. aureus theo phương pháp định lượng NMKL 66_1999 . 28
2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phương pháp định tính NMKL 71_1999 . 28
2.2.3.6. Kiểm tra Cl. perfringens theo ISO 7937 28
2.2.3.7. Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 . 28
2.2.4. Phương pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ . 28
2.2.4.1. Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp Folch . 28
2.2.4.2. Xác định hàm lượng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 28
2.2.4.3. Xác định hàm lượng Gluxit theo phương pháp quang phổ kế của
DEBOIS 28
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu . 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƯƠI 29
iv
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG
ĐƯỜNG 31
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƯỜNG 33
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG AXIT ASCORBIC 35
3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 37
3.6. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
SẢN PHẨM 39
3.7. SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 40
3.7.1. Chi phí nguyên liệu chính . 40
3.7.2. Chi phí nguyên liệu phụ 41
3.7.3. Chi phí nguyên liệu chính phụ cho 5 lít kem bơ . 42
3.7.4. Chi phí điện, nước . 42
3.7.5. Chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nước để sản xuất ra 5 lít kem bơ 43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45
PHỤ LỤC . 46
v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
KPH: Không phát hiện
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng bơ của một số nước trên thế giới năm 2005 3
Bảng 1.2: Bảng các nước xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005 . 3
Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ 8
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ 8
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ . 26
Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tươi 29
Bảng 3.2: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng
không đường . 31
Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đường . 33
Bảng 3.4: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung axit ascorbic 35
Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm kem bơ . 39
Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật . 39
Bảng 3.7: Bảng kết quả phân tích hóa học của sản phẩm kem bơ 40
Bảng 3.8: Bảng tỷ lệ hao phí ở các công đoạn . 41
Bảng 3.9: Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một
hũ kem bơ 100ml và sản xuất ra 5 lít kem bơ 42
Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên liệu chính phụ để sản xuất ra 5 lít kem bơ 42
Bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho 5 lít kem bơ . 43
Bảng 3.12: Bảng chi phí nước cho 5 lít kem bơ 43
Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nước để sản xuất ra 5 lít kem bơ . 43
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b) 6
Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b) 7
Hình 1.3: Kem dưa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d) 15
Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d) 16
Hình 2.1: Hình của quả bơ . 18
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ 20
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi . 22
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường
. 23
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường 24
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic 25
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi đến chất lượng
cảm quan của kem bơ . 30
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đường
đến chất lượng cảm quan của kem bơ 32
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường đến chất lượng cảm
quan của kem bơ . 34
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung axit ascorbic đến chất lượng
cảm quan của kem bơ . 36
Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ . 37
1
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành công
nghệ thực phẩm ở nước ta đã không ngừng phát triển về kỹ thuật và nâng cao chất
lượng thực phẩm nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Trên thế giới, nhiều người tiêu dùng đều có xu hướng lựa chọn các sản phẩm
chất lượng tốt, không hóa chất độc hại và có khả năng giúp tăng cường sức khỏe.
Chính vì vậy, xu hướng hiện nay nhiều người rất thích chọn các loại thực phẩm tự
nhiên trong đó có nhiều loại trái cây để bồi bổ sức khỏe. Với lợi thế là một đất nước
có khí hậu nhiệt đới nên trái cây ở nước ta rất phong phú và đa dạng. Một số trái
cây có chứa các hoạt chất giúp bảo vệ sức khỏe như dâu tây chứa anthocyanin giúp
hỗ trợ trí nhớ, dưa hấu có chứa licopene giúp phòng chống bệnh ung thư, hay chuối
là nguồn cung cấp kali giúp duy trì huyết áp ở mức tốt nhất đối với nam giới, và
trong số đó phải kể đến quả bơ. Quả bơ có chứa nhiều axit béo không no giúp giảm
nguy cơ bị tim mạch ở những người bị bệnh tiểu đường; có khả năng giảm
cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt; chứa đầy đủ 8 loại axit amin cần thiết cho quá
trình duy trì, phát triển mô, hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống,
Ngoài ra, thành phần quả bơ còn có chứa các thành phần quan trọng khác như
vitamin, khoáng chất trong đó phải kể đến vitamin E giúp chống lại sự lão hóa,
mang lại làn da tươi trẻ cho phái đẹp; quả bơ còn chứa folate rất tốt cho các người
mẹ đang mang thai vì folate giúp ngăn ngừa dị tật ở trẻ em và các bệnh về tim
mạch.
Trước đây người dân chưa thấy rõ tầm quan trọng của quả bơ cho nên
thường chặt bỏ bởi lẽ lợi nhuận mà quả bơ mang lại thấp hơn so với các loại cây
công nghiệp khác. Tuy nhiên, những năm gần đây mọi người đã có cách nhìn mới
về quả bơ, người dân đã trồng xen canh cây bơ cùng với các loại cây công nghiệp
khác, ứng dụng tiến bộ khoa học trong việc trồng và tạo ra các giống bơ cho năng
suất cao.
2
Xuất phát từ việc muốn đa dạng hóa sản phẩm, tạo đầu ra ổn định, tăng
thu nhập cho người dân, phát triển diện tích trồng và các cơ sở chế biến các sản
phẩm làm từ quả bơ nên em đã được Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học
Nha Trang cho phép thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất
kem bơ” với nội dung:
Tổng quan về vấn đề nghiên cứu.
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.
Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tươi/thịt quả bơ đến
chất lượng sản phẩm kem bơ.
Xác định chế độ bổ sung sữa, đường, axit ascorbic đến chất lượng
sản phẩm.
Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm kem bơ.
Tuy nhiên, máy móc thiết bị còn nhiều hạn chế và cũng là lần đầu tiên em
làm quen với cách thức nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, kiến thức
chuyên môn còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong
nhận được sự góp ý của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
1.1.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới
Cây bơ có nguồn gốc từ châu Mỹ, được thổ dân trồng cách đây 7000 năm
tại các nước Goatemala, Peru và Mehico. Sau đó lan rộng đến các bang thuộc nước
Mỹ, các nước châu Mỹ từ Mehico trở xuống phía Nam cho đến Peru, đảo Caribe
được coi là có lịch sử hơn cả [1].
Ngày nay nghề trồng bơ đã phát triển rộng khắp với 63 nước trồng bơ với
tổng diện tích thu hoạch 392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3,2 triệu tấn, năng suất trung
bình 8,2 tấn/ha, lượng xuất khẩu 491,5 ngàn tấn và giá trị xuất khẩu 606,6 triệu
USD [7].
Bảng 1.1: Sản lượng bơ của một số nước trên thế giới năm 2005
STT Quốc gia Sản lượng (ngàn tấn)
1 Mehico 1040,4
2 Mỹ 263,6
3 Indonesia 214
4 Colombia 185,8
5 Brazil 175
6 Chile 163
7 Cộng hòa Dominique 140
8 Peru 102
Bảng 1.2: Bảng các nước xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005
STT Quốc gia Sản lượng (ngàn tấn)
1 Mehico 135,9
2 Chile 113,6
3 Isarel 58,3
4 Tây Ban Nha 53,2
5 Nam Phi 28,6
4
Trên thế giới, quả bơ được đánh giá rất cao về mặt dinh dưỡng. Bơ được
chế biến thành rất nhiều món ăn như: món trộn với rau diếp, đậu, cà chua, Bơ còn
chế biến thành nước sốt ở đất nước Mehico hay còn dùng ăn chung với cơm trắng ở
các nước Trung Mỹ. Ngoài ra, quả bơ cũng được làm nguyên liệu sản xuất dầu bơ
sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các sản phẩm công nghiệp khác.
Chính vì nhờ những công dụng này đã mang lại tiềm năng phát triển lớn
cho nghề trồng và xuất khẩu bơ trên thế giới.
1.1.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam
Từ những năm 1940, cây bơ được người Pháp trồng ở Di Linh, Đà Lạt
thuộc tỉnh Lâm Đồng và phát triển cho đến nay. Cùng lúc đó cây bơ cũng được
trồng nhiều ở Lâm Viên, Đắc Lắc, Plâycu, và ở Trung tâm nông nghiệp Long
Khánh, Đồng Nai [1]. Cây bơ được trồng chủ yếu để chắn gió, che bóng mát cho
cây cà phê và dùng làm hàng rào cho nên diện tích trồng bơ chưa nhiều, sản lượng
còn khá khiêm tốn. Từ thập niên 1980 trở đi, cùng với sự phát triển của cây cà phê
thì diện tích trồng xen bơ trong vườn cà ph ê cũng không ngừng phát triển. Tuy
nhiên, cây bơ cũng chỉ được trồng với mục đích như trên. Sau những năm 2000, khi
sự giao lưu giữa các vùng ngày càng trở nên thuận tiện thì nhiều khách du lịch khi
đến Tây Nguyên vào mùa bơ đều chọn những quả bơ sáp to, đẹp và ngon đem về
làm quà. Những con đường giao thông được nâng cấp đã rút ngắn thời gian đi lại
giữa các vùng miền, tạo cơ hội cho quả bơ Tây Nguyên có mặt khắp cả nước. Nhờ
đó mà người dân đã đẩy mạnh việc trồng bơ và giá bơ không ngừng tăng cao,
khoảng 4.500-15.000 đồng tùy theo mùa.
Trong vòng 5-10 năm tới cần phải hình thành một số vùng trồng tập trung
vài ngàn ha, ứng dụng công nghệ tiên tiến (trồng dày, tạo hình tạo tán, áp dụng quy
trình chăm sóc thu hoạch GAP), sản xuất bơ chất lượng cao dành cho xuất khẩu. Về
lâu dài trồng cây bơ phân tán như cây trồng xen canh tạo thêm thu nhập cho người
dân, vì vậy cần phải tập huấn hướng dẫn người dân biết cách áp dụng những công
nghệ thích hợp tăng năng suất, chất lượng, nhất là trồng cơ cấu giống rải vụ và kỹ
thuật rải vụ như đã áp dụng trên một số cây ăn trái khác. Ngoài ra, còn phải có


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (2006), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia Thành
phố Hồ Chí Minh.
2. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (2004), NXB Y học.
3. Trần Văn Vương (2010), Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm trường Đại
học Nha Trang.
4. http://www.avocado.org/avocado-nutrients/
5. http://www.plusssz.com.vn
6. Sachdientu.net
7.http://www.skhcndaklak.gov.vn/Trangch%E1%BB%A7/Th%C3%B4ngtinKHCN
/T%E1%BA%A1pch%C3%ADKHCN/T%E1%BA%ADpsans%E1%BB%9103200
6/tabid/103/ctl/Details/mid/393/ItemID/102/Default.aspx
8.http://*****************/index.php?option=com_content&view=article&id=853:c
ong-dung-tuyet-voi-cua-qua-bo&catid=3:mon-an-bai-thuoc&Itemid=12
9.http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt)
10.http://vi.wikipedia.org/wiki/Kem_(th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9)
11. http://vtv.vn/Article/Get/Gia-tri-dinh-duong-tu-qua-bo-a4842475c0.html