Đồ Án Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chao có bổ sung mốc Actinomucor elegan

MỤC LỤC​ Trang ​ lỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về đậu nành. 2
1.1.1. Khái quát về đậu nành[SUP][13][/SUP]: 2
1.1.2 Đặc điểm của hạt đậu nành 4
1.1.3 Một số công dụng của đậu nành[SUP][11][/SUP]: 7
1.2 Các sản phẩm lên men từ đậu nành: 8
1.3 Tổng quan về sản phẩm chao: 11
1.3.1 Khái quát về sản phẩm chao[SUP][10][/SUP]: 11
1.3.2. Sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam: 12
1.3.2.1 Quy trình sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam[SUP][10][/SUP]: 12
1.3.2.2 Một số hạn chế trong sản xuất chao truyền thống: 15
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao: 15
1.3.3.1Muối 15
1.3.3.2 Sự thuỷ phân: 15
1.3.3.3 Các phương pháp bảo quản: 16
1.3.4 Một số hiện tượng hư hỏng ở chao: 16
1.3.4.1 Chao bị đắng. 16
1.3.4.2. Chao có mùi khó chịu: 16
1.4 Tổng quan về vi sinh vật trong sản xuất chao: 16
1.4.1. Khái quát về vi sinh vật trong sản xuất chao[SUP][4][/SUP]: 16
1.4.2. Một số đặc điểm của nấm mốc Actinomucor elegan: 17
1.5. Quá trình phân lập nấm mốc: 18
1.5.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình phân lập vi sinh vật[SUP][9][/SUP]: 18
1.5.2.Tiến hành phân lập: 19
1.5.3 Tiêu chuẩn đối với một chủng mốc Actinomucor elegan để sản xuất chao: 20
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1 Đối tượng nghiên cứu: 21
2.1.1 Nguyên liệu chính: 21
2.1.2 Nguyên liệu phụ: 21
2.2 Nội dung nghiên cứu: 22
2.2.2 Quy trình sản xuất chao dự kiến: 26
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 28
2.2.3.1. Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống: 29
2.2.3.2 Nghiên cứu các thông số trong sản xuất bánh đậu: 31
2.2.3.2.1 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành: 31
2.2.3.2.2 Nghiên cứu thời điểm gia nhiệt: 32
2.2.3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình lọc: 33
2.2.3.2.4 Nghiên cứu tỷ lệ giấm bổ sung: 34
2.2.3.2.5 Nghiên cứu xác định lực nén ép: 35
2.2.3.3 Nghiên cứu các thông số trong lên men chao có bổ sung mốc: 36
2.2.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt: 36
2.2.3.3.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung: 37
2.2.3.3.4. Nghiên cứu tỷ lệ muối bổ sung: 39
2.2.3. Phương pháp phân tích: 43
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống: 44
3.2 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu nành: 45
3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời điểm gia nhiệt: 47
3.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào quá trình lọc: 49
3.5 Kết quả thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ giấm bổ sung: 50
3.5 Kết quả nghiên cứu xác định lực nén ép: 52
3.7 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt: 53
3.8 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung: 55
3.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc: 57
3.10 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung: 58
3.11 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài: 60
3.12 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài: 61
3.13 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ chao: 62
3.14 Đề xuất quy trình sản xuất chao và tính toán giá thành sản phẩm: 65
3.14.1 Đề xuất quy trình sản xuất chao: 65
3.14.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm: 68
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
4.1 Kết luận: 70
4.2 Đề xuất ý kiến: 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72



DANH MỤC CÁC BẢNG​ Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng đậu nành ở Việt Nam[SUP][11][/SUP] 3
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành[SUP][6][/SUP] 4
Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong đậu nành[SUP][6][/SUP] 5
Bảng 1.4. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành[SUP][6][/SUP] 5
Bảng 1.5. Thành phần chất khoáng trong đậu nành. 6
Bảng 3.1: Bảng nhận xét cảm quan về trạng thái hạt đậu nành. 46
sau khi ngâm 46
Bảng 3.23. Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 10 mẽ sản xuất. 68

DANH MỤC CÁC HÌNH​ Hình 1.1: Cây đậu nành . 2
Hình 1.2: Hạt đậu nành. 2
Hình 1.3: Ruộng đậu nành. 4
Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất tương truyền thống. 9
Hình 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất đạm tương. 10
Hình 1.7: Quy trình sản xuất chao nước truyền thống ở Việt Nam 13
Hình 1.8: Nấm mốc Actinomucor elegan . 17
Hình 1.9: Túi bào tử và bào tử Actinomucor elegan. 17
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột bào tử mốc. 23
Hình 2.2: Nuôi mốc trong bình tam giác. 25
Hình 2.3: Quy trình sản xuất chao dự kiến. 26
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống. 29
Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành. 31
Hình2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời điểm gia nhiệt 32
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung. 33
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giấm bổ sung. 34
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định lực nén ép. 35
Hình 2.10: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt 36
Hình 2.11: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mốc bổ sung. 37
Hình 2.12: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc. 38
Hình 2.13: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung. 39
Hình 2.14: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ rượu bổ sung. 40
Hình 2.15: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung. 41
Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của thời gian nuôi đến số lượng bào tử mốc. 44
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn độ ẩm của đậu nành với các thời gian ngâm khác nhau 46
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện hàm lượng đạm tổng quát của dịch sữa đậu. 48
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trạng thái của bánh đậu với các tỷ lệ nước bổ sung khác nhau. 49
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ giấm bổ sung khác nhau. 51
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm với các chế độ xử lý nhiệt khác nhau. 54
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ bột mốc bổ sung khác nhau. 56
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các thời gian nuôi mốc khác nhau 57
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nuôi mốc đến sự biến đổi hàm lượng NH3 và acid amin của miếng chao. 57
Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ muối bổ sung. 59
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mùi và vị của sản phẩm với các tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài khác nhau. 60
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mùi và vị của sản phẩm theo tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài. 62
Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian ủ chao. 63
Hình 3.16: Sản phẩm chao với các thời gian ủ khác nhau. 64
Hình 3.17: Quy trình sản xuất chao. 65
Hình 3.18: Nhãn sản phẩm 69
Hình 3.19: Sản phẩm chao. 69


LỜI MỞ ĐẦU​ Chao là một sản phẩm truyền thống đặc trưng của người châu Á nói chung và của người Việt Nam nói riêng, được sản xuất từ nguyên liệu đậu nành. Nhờ qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn hẳn đậu phụ và là nguồn cung cấp protein từ thực vật cho con người, đặc biệt là đối với người ăn chay. Việc sản xuất chao ở Việt Nam đã có từ lâu đời, nhưng nhìn chung, chỉ dừng lại ở sản xuất quy mô nhỏ là chủ yếu, quá trình sản xuất hầu như chưa dựa vào cơ sở khoa học, kỹ thuật mà mang tính chất cha truyền con nối, dựa vào kinh nghiệm để thực hiện, lợi dụng nguồn vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên, cứ ủ là lên men nên gặp nhiều hạn chế như năng suất không cao, thời gian dài, dễ bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật không mong muốn nên chất lượng sản phẩm không đồng đều. Xuất phát từ cơ sở lý luận và thực tiễn trên, đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chao có bổ sung mốc Actinomucor elegan” với mong muốn cải thiện một phần nào đó những hạn chế của quy trình sản xuất chao truyền thống như sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng, xử lý nhiệt trước khi tiến hành nuôi mốc , nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo cơ sở để sản xuất sản phẩm trên quy mô công nghiệp. Đồ án nghiên cứu các nội dung chính sau: · Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc để sản xuất bột bào tử giống Actinomucor elegan. · Nghiên cứu một số thông số trong sản xuất bánh đậu dùng làm chao. · Nghiên cứu một số thông số trong quá trình lên men chao có bổ sung mốc.