Luận Văn Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN . 2
1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam . 3
1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 5
1.3. Cây Ngải cứu 8
1.3.1. Giới thiệu . 8
1.3.2. Thành phần hóa học 9
1.3.3. Tác dụng 10
1.4. Cây Nhân trần . 11
1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần . 11
1.4.2. Thành phần hóa học . 12
1.4.3. Tác dụng: . 12
1.5. Cây Cỏ ngọt 14
1.5.1. Giới thiệu . 14
1.5.2. Đặc điểm: . 15
1.5.3. Thành phần hóa học: 16
1.5.4. Tác dụng: . 16
1.6. Tổng quan về quá trình sấy 17
1.6.1. Định nghĩa 17
1.6.2. Mục đích 17
1.6.3. Một số loại vật liệu sấy 18
1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy 18
1.6.5. Các phương pháp sấy trong công nghệ thực phẩm 18
iii
1.6.6. Bản chất của quá trình sấy . 19
1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 21
1.6.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 24
1.6.8.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí . 24
1.6.8.2. Ảnh hưởng của tốc độ gió và hướng gió . 24
1.6.8.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí . 25
1.6.8.4. Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của nguyên liệu 25
1.6.8.5. Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm. . 25
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 28
2.1.1. Ngải cứu . 28
2.1.2. Nhân trần 28
2.1.3. Cỏ ngọt . 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1. Xây dựng qui trình dự kiến 28
2.2.2. Thuyết minh qui trình 30
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
2.2.3.1. Công đoạn chần . 33
2.2.3.2. Công đoạn sấy . 33
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn 35
2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn ủ ẩm . 35
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn tẩm caramen 36
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn Sao khô 36
2.2.4. Giải thích qui trình làm thí nghiệm 37
2.2.5. Phương pháp xác định độ ẩm 38
2.2.5.1. Nguyên lý 38
2.2.5.2. Hóa chất dụng cụ . 38
2.2.5.3. Cách tiến hành . 38
2.2.5.4. Xác định kết quả . 39
iv
2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng tro 39
2.2.6.1. Nguyên lý 39
2.2.6.2. Dụng cụ, hóa chất 39
2.2.6.3. Cách tiến hành . 39
2.2.6.4. Tính kết quả 40
2.2.7. Các phương pháp đánh giá cảm quan 40
2.2.8. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 45
2.2.9. Phương pháp xử lý số liệu . 45
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined.
3.1. Hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu chính . 47
3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48
3.3. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49
3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 49
3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp . 50
3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu
chính trong quá trình sấy . 51
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54
3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 54
3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp . 55
3.5. Ảnh hưởng thời gian ủ ẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56
3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lượng cảm sản phẩm 57
3.7. Ảnh hưởng nhiệt độ sao khô đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 58
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
4.1. Quy trình và các thông số xây dựng . 61
4.2. Giải thích 62
4.3. Đề xuất ý kiến . 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 63
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
MTN: Mẫu thí nghiệm
TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan đã có trọng lượng
NXB: Nhà xuất bản
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, C ỏ ngọt: 44
Bảng 3.1: Bảng biễu diễn kết quả xác định hàm lượng ẩm và hàm lượng tro trong
cây Ngải cứu 47
Bảng 3.2: Bảng biễu diễn sự thay đổi khối lượng của N gải cứu trong quá trình sấy . 51
Bảng 3.3: Bảng biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của Ngải cứu trong quá trình sấy . 51
Bảng 3.4: Bảng biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian thích hợp nhất 52
Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu . 59
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu 9
Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần 12
Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt 16
Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm
quan của trà . 48
Hình 3.2: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan
sản phẩm 49
Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy 53
Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất
lượng cảm quan trà 54
Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến chất
lượng cảm quan trà 55
Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ ẩm đến chất lượng cảm
quan trà 56
Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất
lượng cảm quan trà 57
Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan
trà . 58
1
LỜI NÓI ĐẦU
Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của người Việt. Từ xa
xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát. Người
Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới
hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun
đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm
ăn, giao duyên Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn
nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt
bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.
Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả
về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là
một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất
nhiều loại trà thảo dược để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trường Việt Nam ngày
càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dược mới. Tuy nhiên so với nhiều
thương hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chưa cao.
Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý
vốn có trong nước. Khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực
hiện Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu,
Nhân trần và Cỏ ngọt”. Đề tài gồm các nội dung sau:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến
Để hoàn thành đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của
thầy hướng dẫn Ths Thái Văn Đức. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy.
Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình làm đề tài nhưng không thể tránh khỏi
những thiếu sót nên rất mong được sự góp ý của quí thầy cô và toàn thể các bạn.
2
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
3
1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam
Là một nước nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dường
như đất nước ta có hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà. Có diện tích
trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây
thuốc quí. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành sản xuất và
xuất khẩu các mặt hàng trà đen, trà xanh, trà hoa quả cũng như mặt hàng trà thảo
dược.
Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nước ta đã trở thành một nước lớn
trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất khẩu trà. Hiện nay cả nước ta đang có hơn
131 nghìn ha chè. Việt Nam chúng ta đã trở thành nước đứng thứ 5 trên thế giới về
sản lượng và xuất khẩu trà, sản phẩm của chúng ta đã có mặt tại hơn 118 quốc gia.
Tuy nhiên có một nghịch lí là mặc dù là một nước lớn xuất khẩu chè nhưng giá bán
chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung. Hiện nay giá bán Chè nước ta khoảng
1.2-1.3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trường thế giới
hiện là 2,2 USD/kg. Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến2,6 USD/kg,
thì giá xuất khẩu chè của nước ta chỉ bằng một nửa.
Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lượng chè nước ta được xuất khẩu
dưới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm. Trong
khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần.
Thứ hai là do chất lượng chè Việt chưa cao so với một số nước khác, tình trạng
nông dân lạm dụng thuốc kích thích quá nhiều làm giảm chất lượng, và độ an toàn
của chè xuất khẩu vẫn còn phổ biến. Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá
nhiều cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu đạt chất lượng để sản
xuất và cơ sở vật chất để chế biến. Dẫn đến tình trạng tranh nhau mua nguyên liệu
kể cả nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân,
đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm với tình trạng đó
là chất lượng chè sản xuất có chất lượng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá.
Đứng trước tình trạng đó ngành chè nước ta đã xây dựng thương hiệu quốc gia
Cheviet và đã được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới. Cho đến nay đã có
4
hơn 20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của
Cheviet. Hơn nữa để nâng cao hơn nữa chất lượng của Chè Việt cần có sự phối hợp
giữa các cấp, các ngành để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm. Không chỉ Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn mà Bộ Y tế cũng cần phải góp sức, vì họ có
chức năng đảm bảo sức khoẻ người dân. Được sự đồng ý của các tổ chức có liên
quan, Hiệp hội Chè đã và đang dự định tổ chức hội nghị xúc tiến thương mại ngành
chè lần thứ nhất vào 15-16/10 này, đây là cơ hội để quảng bá chè Việt Nam với thế
giới. Và bắt đầu bắt tay xây dựng sàn đấu giá chè, để mua bán công khai, chất lượng
công khai, giá cả công khai, hi vọng ngành chè Việt Nam sẽ nhanh chóng có được
những bước khởi sắc mới.
Nhờ có nhiều nổ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc
phục mà sản lượng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần
đây. Trong 9 tháng đầu năm 2009 sản lượng xuất khẩu chè đạt gần 100 nghìn tấn
tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008, kim ngạch xuất khẩu đạt 126 triệu USD. Đơn
giá xuất khẩu bình quân đạt 1.282 USD giảm so với năm ngoái. Các thị trường nhập
khẩu chủ yếu sản phẩm chè của Việt Nam phải kể tới như: Pakistan, Nga, Đài Loan,
Trung Quốc, Afganistan Theo thống kê của tổng cục Hải Quan trong quí đầu tiên
của năm 2010 tổng lượng chè xuất khẩu của nước ta lên tới 25,9 nghìn tấn với kim
ngạch 35,6 triệu USD tăng 10,8% về lượng và 30,2 % về giá so với cùng kì năm
ngoái. Hầu hết các thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam từ đầu năm đến hết tháng
2/2010 đều có kim ngạch tăng so với cùng kỳ năm 2009, duy chỉ có 2 thị trường có
kim ngạch giảm đó là: Pakistan và Đài Loan. Trong số các thị trường xuất khẩu chè
của Việt Nam thì Nga vẫn là thị trường chủ yếu. Trong 2 tháng đầu năm 2010, Việt
Nam đã xuất 3,4 nghìn tấn chè sang thị trường Nga với trị giá 4,54 triệu USD và
tăng 69,11% về lượng so với cùng kỳ năm 2009. Các tính toán cho thấy đơn giá
bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1.38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với năm
ngoái, đây có thể nói là mức giá cao nhất từ năm 2005 đến nay.
Để duy trì và nâng cao hơn nữa nhịp độ tăng trưởng như hiện nay ngành chè
Việt Nam đã đưa ra mục tiêu phấn đấu đưa năng suất cây chè lên 10 tấn/ha/năm, và


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa
học kĩ thuật, 2006
2. Lê Bạch Tuyết: Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB
Giáo dục, 2003
3. E.ghecke, Những quá trình và thiết bị sản xuất thực phẩm, NXB Khoa học, 1969
4. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học kĩ thuật Hà
Nội, 1962
5. Nguyễn Văn Tặng, Giáo trình công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, hạt điều,
Nha Trang 2004
6. Tài liệu khác
http://nguyendubp.com/
http://www.baophuyen.com.vn/portals/0/quangcao/
http://vietbao.vn/Suc-khoe/Abivina
http://vneconomy.vn/20091014092050723P0C10/
http://chongbanphagia.vn/beta/diemtin/20090721/
http://thitruongvietnam.com.vn/gpmaster.gp
http://facts.baomoi.com/2010/04/02
http://caythuocquy.info.vn/modules
http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/
http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/141206-caycongot.htmhttp://www.quangduc.com/AnChay/38raucaitridenh.html