Luận Văn Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bột đạm cóc tại xưởng Nufavie – Trung tâm Thực phẩm

Đặt vấn đề
Hơn bao giờ hết, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm càng cần được sự quan tâm chú ý. Trong những năm gần đây, vấn đề này đang được nhà nước ta hết sức coi trọng. Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các hộ gia đình, cá nhân Việt nam, các tổ chức, cá nhân nước ngoài sản xuất, kinh doanh trên lãnh thổ Việt Nam áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó HACCP là một hệ thống quản lý Chất lượng an toàn Thực phẩm tiên tiến nhất hiện nay, nó đáp ứng được xu thế của mỗi quốc gia và toàn nhân loại.
Trong giai đoạn 2006-2010 là giai đoạn thực hiện chiến lược an toàn thực phẩm trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt trước cánh cửa hội nhập với các nước, đặc biệt là trong tiến trình gia nhập WTO đòi hỏi các doanh nghiệp sản xuất trong ngành thực phẩm muốn tồn tại và phát triển thì cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiểu được xu thế đó, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống HACCP đối với các sản phẩm của Trung tâm. Trong thời gian thực tập, được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các anh chị trong ban HACCP của trung tâm cùng sự hướng dẫn rất chu đáo và tận tình của Ths. Vũ Hồng Sơn, em đã quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bột đạm cóc tại xưởng Nufavie – Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng – Viện dinh dưỡng”.
 Mục đích nghiên cứu:
- Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Bột đạm Cóc tại xưởng Nufavie
- Bước đầu xây dựng hệ thống tài liệu HACCP cho sản phẩm Bột đạm Cóc tại xưởng Nufavie.
 Phương pháp nghiên cứu:
- Khảo sát thực tế điều kiện sản xuất của phân xưởng Nufavie
- Khảo sát qui trình chế biến Bột đạm Cóc tại xưởng Nufavie
- Nghiên cứu tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
- Tham khảo hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của một số Nhà máy chế biến thực phẩm.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS.Trần Đáng - Áp dụng GMP-GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ - NXB Hà Nội, 2006.
2. PGS.TS.Trần Đáng – Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm, chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP –NXB Y học, 2004
3. TCVN 5603 : 1998 Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
4. Nguyễn Thị Hiển - Phương hướng và biện pháp mở rộng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong các doanh nghiệp nhà nước ngành chế biến thuỷ sản tỉnh Khánh Hoà : Luận Án Tiến Sĩ Kinh tế : 5.02.05
5. B.s: Huỳnh Hồng Nga, Hà Thị Anh Đào, Trịnh Minh Cơ- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - NXB Y học, 2000
6. PGS,TS Hà Duyên Tư – Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm –NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006.
7. PGS.TS. Lâm Xuân Thanh – Tài liệu tham khảo môn học Dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, 2004.
8. Nguyễn Văn May – Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm –NXB Khoa học Kỹ thuật, 2002
9. PGS.TS Lê Thanh Mai – Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men– NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005
10. Quy định Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm theo quyết định 46/2007/QĐ- BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)
11. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4/4/1998
12. TCVN 7407 : 2004 Ngũ cốc, đậu đỗ và hạt có dầu – Xác định Aflatoxin bằng phương pháp sử dụng cột ái lực miễn dịch.
13. TCVN 4886:1989._ Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Trình tự lấy mẫu để phân tích vi sinh vật.
14. TCVN 5451:2008._ Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền. Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh.
15. TCVN 4882:2007._ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
16. TCVN 6846:2007._ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
17. TCVN 4991:2005._ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
18. TCVN 4992:2005._ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.
19. TCVN 4830-1:2005._ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch
20. TCVN 4829:2005._ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch
21. TCVN 7930:2008._ Thực phẩm. Xác định aflatoxin B1 và tổng aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, quả có vỏ và sản phẩm của chúng. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có dẫn suất sau cột và làm sạch bằng cột ái lực miễn dịch.
22. TCVN 7403:2004._ Thức ăn dành cho trẻ em từ 6 tháng đến 36 tháng tuổi. Yêu cầu kỹ thuật
23. TCVN 5089-90._ Bảo quản ngũ cốc và đậu đỗ. Yêu cầu cơ bản.
24. TCVN 7857-1:2008._ Bảo quản ngũ cốc và đậu đỗ. Phần 1: Khuyến nghị chung về bảo quản ngũ cốc
25. TCVN 7857-2:2008._ Bảo quản ngũ cốc và đậu đỗ. Phần 2: Khuyến nghị thực hành
26. James G. Brennan – Food Processing Handbook – Wiley-VCH- 2006
27. P J Fellows – Food processing technology, Principles and practice – Woodhead Publishing in Food Science and Technology
28. Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum – Developed by the Seafood HACCP Alliance for Education and Training- Fourth Edition November 2001.
29. http://www.thanhtra.com.vn/Default.aspx?tabid=65&newsid=17468
30. http://vfa.gov.vn/news.asp?ID=21322
31. http://www.saga.vn/view.aspx?id=1712
32. www.unido.org/fileadmin/import/userfiles/cracknej/fgfs2.pdf
33. www.fao.org/docrep/005/Y1390E/y1390e0g.htm
34. http://72.14.235.132/search?q=cache:tgs_3qnazegJ:www.daff.gov.au/__data/assets/word_doc/0018/126162/haccp_ffp.doc+%22EXAMPLE+OF+DECISION+TREE+TO+IDENTIFY+CCPs%22+material&cd=10&hl=vi&ct=clnk&gl=vn
35. http://www.attp.vn/index.php/kienthucchuyenmon/kienthucphothong/712-phugiathucphamvasuckhoenguoitieudung.html?tmpl=component&print=1&page=
36. www.fediaf.org/FEDIAF%20training%20package%20(module%20III).pdf

DANH MỤC PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: Hình ảnh máy móc trong phân xưởng Nufavie – Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng
PHỤ LỤC 2: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật lần thứ nhất ở các công đoạn chế biến
PHỤ LỤC 3: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật lần thứ hai ở các công đoạn chế biến
PHỤ LỤC 4: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật lần thứ ba ở các công đoạn chế biến
PHỤ LỤC 5: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật lần thứ tư ở các công đoạn chế biến
PHỤ LỤC 6: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật lần thứ năm ở các công đoạn chế biến
PHỤ LỤC 7: Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm Bột đạm Cóc
PHỤ LỤC 8: Chứng nhận chất lượng (C-A) của hương liệu Vani
PHỤ LỤC 9: Chứng nhận chất lượng (C-A) của chất bảo quản Natribenzoat
PHỤ LỤC 10: Hợp đồng kinh tế màng phức hợp (dùng cho cả bột đạm cóc và bột dinh dưỡng)
PHỤ LỤC 11: Kết quả kiểm nghiệm độc tố Cóc và độc tố Vi nấm Aflatoxin của nguyên liệu Bột đạm Cóc
PHỤ LỤC 12: Kết quả kiểm nghiệm dụng cụ tại xưởng Nufavie
PHỤ LỤC 13: Kết quả kiểm nghiệm phân của công nhân tại xưởng Nufavie
PHỤ LỤC 14: Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP của công nhân tại xưởng Nufavie
PHỤ LỤC 15: Thành phần dinh dưỡng của Bột Cóc – Bảng thành phần Thực phẩm Việt Nam.