Đồ Án Nghiên cứu xác định một số tính chất chất lượng cảm quan và hóa lý của một số loại nước mắm thương m

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nước mắm 3
1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm
ở nước ngoài .8
1.3. Thành phần hóa học của nước mắm . 10
1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam 14
1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm .16
1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học của nước mắm 19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Nguyên vật liệu .23
2.1.1. Nước mắm 23
2.1.2. Hóa chất .24
2.2. Bố trí thí nghiệm .25
2.3. Phương pháp phân tích .25
2.3.1. Đánh giá cảm quan 25
2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( L*, a* và b*) 25
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu 26
2.3.4. Xác định giá trị pH .26
2.3.5. Xác định tỷ trọng 26
2.3.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm 26


iii
2.3.7. Phân tích hàm lượng axit amin .27
2.3.8. Phân tích thành phần các chất bay hơi có trong nước mắm 27
2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 29
3.1. So sánh chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm thương mại 29
3.2. So sánh màu sắc( L*, a*, b*) của các mẫu nước mắm thương mại 30
3.3. So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại 31
3.4. So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại .32
3.5. So sánh tỷ trọng của các mẫu nước mắm thương mại 33
3.6. So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm thương mại 34
3.7. So sánh thành phần axit amin của các mẫu nước mắm thương mại 36
3.8. So sánh thành phần hàm lượng các chất bay hơi của các mẫu nước mắm thương
mại39
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44
4.1. Kết luận .44
4.2. Đề xuất ý kiến .45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .46