Luận Văn Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề
Các bệnh lý nhiễm trùng là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Không chỉ có những bệnh nhiễm trùng mới phát sinh mà những bệnh nhiễm trùng cũ gây chết người đã biết từ lâu cũng tái xuất hiện. Hơn nữa tỉ lệ vi khuẩn gây bệnh đề kháng kháng sinh ngày càng tăng cao là nguy cơ lớn cho sức khỏe cộng đồng. Những bằng chứng gần đây cho thấy các tác nhân gây bệnh mặc dù rất khác nhau đều sử dụng những phương thức chung để phát động quá trình nhiễm trùng và gây bệnh. Những cơ chế này tạo nên độc lực (virulence) của vi khuẩn. Tìm hiểu các cơ chế mà vi khuẩn sử dụng để xâm nhập và gây bệnh có ý nghĩa quan trọng trong cuộc chiến chống lại các tác nhân bé nhỏ này.
Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh listeriosis. Vi khuẩn này được xếp là tác nhân gây bệnh đứng thứ ba thuộc nhóm B sau Streptococcus và E. coli. Đồng thời là nguồn chính lây nhiễm bệnh cho người trong các sản phẩm bảo quan lạnh, vi sinh vật này có khả năng tồn tại tăng trưởng trong sản phẩm suốt quá trình bảo quản lạnh. Đối với vi sinh vật ngộ độc thực phẩm khác, chúng sẻ phát bệnh khi con người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng lâm sàn biểu hiện. Trong đó Listeria monocytogenes hiện diện với số lượng nhỏ trong thực phẩm, khi vào cơ thể chúng không bị đào thải mà tích lũy chờ cơ hội. Mặc dù bệnh do Listeria monocytogenes gây ra là ở tầng số thấp, 2 - 5 trường hợp trên một triệu người một năm, nhưng tỉ lệ chết do vi khuẩn này là rất cao, 25 - 30% trường hợp tử vong trong các ca nhiễm bệnh.
Đối tượng bị nhiễm bệnh do Listeria monocytogenes gây ra thường gặp ở trẻ em, trẻ sơ sinh, người già, thai phụ và người có hệ miễn dịch kém. Listeria monocytogenes gây ra bệnh nhiễm trùng máu, viêm màng não hoặc sốt viêm dạ dày ruột, đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra trẻ chết sau khi sinh, đẻ non và sẩy thai ở phụ nữ.
Do đó, với tính phân bố rộng và khả năng gây ra những tác hại nghiêm đối với người bị nhiễm L. Monocytogenes và được sự chấp thuận của khoa Môi trường và Công nghệ sinh học, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản”.
1.2. Mục đích
Cấu trúc và cơ chế gây bệnh của Listeria monocytogenes.
1.3. Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát về cấu trúc của Listeria monocytogenes.
 Khảo sát về sự phân bố của Listeria monocytogenes.
 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm thủy sản trên thế giới và Việt Nam hiện nay.
 Một số phương pháp xác định Listeria monocytogenes.
CHƯƠNG II
TỔNG QUAN
Tổng quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm
2.1.1. Salmonella sp

Hình 2.1: Salmonella vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn

2.1.1.1. Phân loại
 Giới: Bacteria
 Nghành: Proteobacteria
 Lớp: Gamma Proteobacteria
 Bộ: Enterobacteriales
 Họ: Enterobacteriaceae
 Chi: Salmonella
 Loài: Salmonella sp
2.1.1.2. Đặc điểm
Salmonella là trực khuẩn Gram âm. Hầu hết các loài Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vậy có khả năng di động, không sinh bào tử. Có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3 m.
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 370C, pH tối ưu 7,2 - 7,6. Để mọc trên các môi trường thông thường.


 Đặc điểm sinh hóa:
Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi) không lên men lactose, Indol âm tính, Methyl Red dương tính, VP âm tính, Citrat thay đổi, Urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S âm tính) .
Lên men sinh hơi các đường glucose, manit, sorbitol, lên men không đều sacharose, không lên men đường lactose, salicin, raffinose (Tô Minh Châu và Trần Bích Liên, 1999).
2.1.1.3. Cấu trúc kháng nguyên
 Kháng nguyên O
Mỗi Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố kháng nguyên. Hiện nay người ta biết có 67 yếu tố kháng nguyên O. Việc xác định các yếu tố kháng nguyên O là hết sức quan trọng để định nhóm và định type.
 Kháng nguyên H
Chỉ có ở những Salmonella có lông. Kháng nguyên H của Salmonella có thể tồn tại dưới 2 pha.
ã Pha đặc hiệu (phase 1): là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho từng loài vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng nguyên lông được kí hiệu bằng chữ cái a, b, c, g, .
ã Pha không đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3, .
(Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)
 Kháng nguyên Vi
Là kháng nguyên bề mặt bao bên ngoài vách tế bào vi khuẩn, dưới dạng một màng mỏng không nhìn thấy được ở kính hiển vi thường. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh Salmonella typhi và S. paratyphi C.
Người ta dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella.

CHƯƠNG III
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. Kết luận
Mặc dù bệnh do Listeria monocytogenes gây ra là ở tần số thấp, 2-5 trường hợp trên một triệu người một năm, nhưng tỉ lệ chết do vi khuẩn này là rất cao, 25-30% trường hợp tử vong trong các ca nhiễm bệnh.
 Phương pháp truyền thống: Thường quy kỹ thuật định lượng listeria monocytogenes trong thực phẩm.
-Ưu điểm hương pháp đơn giản dễ thực hiện.
-Khuyết điểm: tốn nhiều thời gian (vài ba ngày đến vài ba tuần).Độ chính xác không cao do người thực hiện có thể có sai xót trong quá trình thí nghiệm.
 Pương pháp hiện đại:
 Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) với cặp mồi LM-F LM-R:
 Ưu điểm :có thể phát hiện nhanh thực phẩm nhiễm trực khẩn Listeria monocytogenes với nồng độ rất thấp chỉ khoảng 102 CFU/g đối với người trưởng thành và 10 CFU/g đối với trẻ em và phụ nữ mang thai.
 Khuyết điểm: Gía thành kinh tế dùng để thực hiện cao vì hầu hết các thiết bị sử dụng trong thí nghiệm đều phải nhập từ nước ngoài.Bên cạnh đó thí nghiệm còn đòi nhiều kĩ thuật phức tạp nên khả năng ứng dụng không trong thực tế không cao.
Bộ kit PCR:
 Ưu điểm:
+ Cho phép xét nghiệm và gọi tên hầu hết tất cả các vi khuẩn trong vòng 24 giờ.
+ Qúa trình thực hiện nhanh gọn,cho độ chính xác cao.
 Khuyết điểm: Không sử dụng được với Clostridium botulinum vì vi khuẩn này cần thời gian nuôi cấy tăng sinh dài.
 Kỹ thuật ELISA : Đây là phương pháp hiện đại cho phép xác định Listeria monocytogenes một cách chính xác và nhanh chóng .