Luận Văn Nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới Vỏ bưởi tẩm đường

TÓM LƯỢC
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp
phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên
lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ
phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã
Nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm
là vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectin
cao.
Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùi
vị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và
đắng của vỏ bưởi.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid
citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thí
nghiệm như sau:
- Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ
trắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần.
- Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút.
- Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường với
tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so
với khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏ
bưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường.
- Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệt
độ 65oC trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụng
và tăng thời gian bảo quản.
ii
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hết
các yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong
được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
MỤC LỤC
Nội Dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4
2.2.1. Pectin 4
2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6
.2.2.2. Cellulose 8
2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8
2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9
2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11
2.3. Đặc tính của đường saccharose 12
2.3.1. Cấu tạo hoá học 12
2.3.2. Tính chất 12
2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13
2.4.1. Tổng quan 13
2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14
2.5. Quá trình chần 14
2.6. Quá trình sấy 15
iii
2.6.1. Bản chất quá trình 15
2.6.2. Mục đích quá trình 15
2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1. Phương tiện 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1. Qui trình dự kiến 19
3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the
và đắng của vỏ bưởi 26
4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30
4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33
4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35
Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36
5.1. Kết luận 36
5.2. Kiến nghị 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ CHƯƠNG pc-1
Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2
Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2
Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3
Kết quả thống kê pc-5