Luận Văn Nghiên cứu và chế biến sản phẩm thạch nha đam nước đường có bổ sung chanh dây

Đề tài: NGHIÊN CỨU VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THẠCH NHA ĐAM NƯỚC ĐƯỜNG CÓ BỔ SUNG CHANH DÂY


Luận văn dài 80 trang:
MỤC LỤC
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH ix
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 2
2.1.1 Đặc điểm thực vật 2
2.1.2 Đặc điểm vi phẩu . 2
2.1.3 Khu phân bố 2
2.1.4 Thành phần hóa học của nha đam 3
2.1.5 Tác dụng dược lý . 6
2.2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY .7
2.3 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG .9
2.4 HIỆN TƯỢNG HOÁ NÂU VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 9
2.4.1 Hiện tượng hóa nâu 9
2.4.2 Biện pháp khắc phục 10
2.5 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN . 10
2.5.1 Chần, hấp, đun nóng 10
2.5.2 Bài khí .11
2.5.3 Thanh trùng .11
2.6 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP . 15
2.6.1 Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp 15
2.6.2 Nấm men nấm mốc 16
2.6.3 Chọn chế độ thanh trùng 16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 18
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm .18
3.1.3 Hóa chất .18
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ . 18
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .18
3.2.1 Phương pháp thí nghi ệm . 18
3.2.2 Quy trình thí nghiệm . 19
3.2.3 Phương pháp phân tích . 19
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 20
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến
màu sắc và cấu trúc sản phẩm 20
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế cái/nước đến chất lượng sản
phẩm . 20
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và dịch quả đến
chất lượng sản phẩm 21
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm . 22
Chương 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .23
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU 23
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN MỨC
ĐỘ CHỐNG HÓA NÂU . 23
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ CÁI/NƯỚC ĐẾN GIÁ
TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM .26
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG VÀ DỊCH
QUẢ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 27
4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI
GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO
QUẢN SẢN PHẨM . 28
4.5.1 Đồ thị thanh trùng . 28
4.5.2 Kết quả xác định thông số động học của quá tr ình tiêu diệt vi sinh vật .31
4.5.3 Kết quả tính toán giá trị PU .35
4.5.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan .
4.5.5 Kết quả theo dõi sự biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản 38
4.5.6 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng đường và độ acid theo thời gian bảo
quản 41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1 KẾT LUẬN .45
5.2 ĐỀ NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47