Đồ Án nghiên cứu ứng dụng màng bao Chitosan trong bảo quản chuối

MỞ ĐẦU
Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc chế biến rất quan trọng. Đến nay, đã có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên mỗi một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế. Bằng phương pháp sử dụng các hoá chất hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn sự hoạt động của vi sinh vật có hại.Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Cách bảo quản phổ biến nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao. Vì vậy hiện nay, việc bảo quản rau quả bằng phương pháp màng đang được sử dụng rất phổ biến vì tính tiện lợi và đơn giản của nó. Cùng với sự phát triển của khoa học, con người phát hiện ra những đặc tính ở Chitosan mà xenlulo không có, nó là chất xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới tự nhiên hiện nay có chứa ion dương, cũng là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con người sau protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng. Chitosan còn là chất cao phân tử mang điện dương duy nhất trong tự nhiên. Và đặc biệt chitosan có khả năng tạo màng ứng dụng trong việc bảo quản rau quả tươi.

Chuối là một loại quả nhiệt đới, được trồng nhiều ở nước ta, hằng năm loại quả này cho năng suất rất lớn, năng suất trung bình 150 buồng/1 ha, nặng 15-20 kg/buồng. Chuối là một loại quả giàu dinh dưỡng, tuy nhiên thời gian bảo quản của chuối rất hạn chế. Chuối là một loại quả hô hấp đột biến vì vậy chuối chín rất nhanh và từ khi chín đến khi thối trong khoảng thời gian rất ngắn. Khi chuối chín thì quá trình ô-xy hóa bắt đầu xảy ra và các enzyme bên trong chuối sẽ gây ra các đốm đen ở trên vỏ của chuối. Quá trình này diễn ra khá nhanh và toàn bộ vỏ chuối có thể sẽ bị đen chỉ sau vài ngày. Cách duy nhất để giữ được chuối tươi và còn nguyên mùi vị là không cho chúng tiếp xúc với ô-xy. Vì vậy, đề tài “nghiên cứu ứng dụng màng bao Chitosan trong bảo quản chuối” nhằm tăng thời gian bảo quản chuối, nhưng vẫn đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Tổng quan về chitosan
1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của chitosan
Chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1811, trong căn dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt của nito trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống xellulose. Và chất được khử axetyl từ chitin đã được khám phá bởi Roughet vào năm 1859. Và nó được đặc tên là Chitosan bởi nhà khoa học người Đức Hoppe Seyler vào năm 1894. [14]
1.1.2. Cấu trúc và công thức hóa học của chitosan
Chitosan cấu tạo bởi các đơn vị glucosamine. Chitin có mặt rất phổ biến ở động vật bậc thấp, đặc biệt có nhiều ở giáp xác, tảo. Thành phần này thường có nhiều trong bột tôm, làm ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn, đặc biệt là độ tiêu hóa protein của động vật thủy sản.
Chitosan là một polysaccharit mạch thẳng, là dẫn xuất acetyl hóa của chitin, trong đó nhóm (-NH[SUB]2[/SUB]) thay thế nhóm (COCH[SUB]3[/SUB]) ở vị trí C2. Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D – glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết b – (1-4) glucozid, do vậy chitosan có thể gọi là poly b (1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozo hoặc là poly b-(1-4)-Dglucozami. [9]