Thạc Sĩ Nghiên cứu ứng dụng Chitozan để cải thiện chất lượng và giảm hao hụt khối lượng cho sản phẩm cá Đổng

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng Chitozan để cải thiện chất lượng và giảm hao hụt khối lượng cho sản phẩm cá Đổng cờ fillet đông lạnh trong quá trình cấp đông và trữ đông

MỤC LỤC
Trang
Mở đầu . 1
Chương 1-TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU . 4
1.1. T ổng quan về nguyên li ệu cá 4
1.2. T ổng quan về chitozan . 12
1.2.1. Sự tồn tại của c hitin-chitozan trong tự nhiên . 12
1.2.2.Cấu trúc và tính chất của c hitozan 13
1.2.3. Ứng dụng của chitozan . 14
1.3.T ổng quan về công ng hệ cấp đông, trữ đông và tan giá 15
1.4. Những yế u tố ảnh hưởng đến hao hụt khối l ượng và chất l ượng . 24
cá đổng c ờ trong cấp đông và trữ đông
1.4.1.Nước và ảnh hưởng c ủa nước đến hiện tượng giảm khối lượng . 24
và c hất lượng của cá đông lạnh
1.4.2Mộtsố quá trình ảnh hưởng đến biến đổi khối lượng và chất . 26
lượng trong quá trình c h ế biến
1.5. Nh ững ng hiên cứu trong và ngoài nước về hao hụt khối l ượng và 28
chất l ượng c ủa cá trong cấp đông và trữđông
1.5.1.Những nghiên cứu ở Việt Nam . 28
1.5.2.Những nghiên cứutrên th ế giới . 30
Chương 2-ĐỐI T Ư ỢNG VÀ PHƯ ƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Đối tượng nghiên cứu 32
2.1.1.Cá đổngcờ( cá lượng vây đuôi dài ) . 32
2.1.2. Chitozan . 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu . 34
Chương3 -KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 42
3.1. Nghiên cứu bi ến đổi khối l ượng và chất l ượng c ảm quan c ủa cá 42
đổng cờ fillet khi ngâm chitozan có DD l à 80%
3.1.1. Kết quả biến đổi khối l ượng . 42
3.1.2. Kết quả biến đổi chất l ượng c ảm quan . 43
3.2. Nghiên cứu bi ến đổi khối l ượng và chất l ượng c ảm quan c ủa 44
cá đổ ng cờ fillet khi ngâm chitozan có DD l à 95%
iv
3.2.1 .Kết qủa biế n đổi khối lượng . 44
3.2.2.Kết quả biế n đổi chất lượng cảm quan 45
3.3.Nghiên cứu ảnh hưởng c ủa quá trình cấp đông đến biến đổi khối 47
lượng c á đổng cờ fillet
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng c ủa nồ ng độ c hitozan dùng mạ băng đế n biến 48
đổi khối l ượng và chất l ượng c ảm quan c ủa cá đổng c ờ fillet trong TĐ
3.4.1.Biến đổi khối lượng 48
3.4.2. Biến đổi chất lượng c ảm quan . 49
3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trữ đô ng đế n biến đổi khối . 51
lượng và c hất l ượng cá đổ ng cờ fillet ở chế độ xử lý chitozan tốt nhất
3.5.1. Biến đổi khối lượng 51
3.5.2. Biến đổi chất l ượng cảm quan 53
3.5.3.Biến đổi hàm lượng đạm NH3
. 54
3.5.4. Biến đổi chỉ số peroxyt 56
3.5.5.Biến đổi số lượng vi sinh vật . 57
3.6. So sánh bi ến đổi khối l ượng và chất l ượng của cá đổ ng cờ fillet . 59
trong quá trình trữđông khi xử lý chitozan và khô ng xử lý chitozan
3.6 .1. So sánh biến đổi khối lượng 59
3.6.2. So sánh biến đổi chất l ượng c ảm quan 60
3.6.3. So sánh biến đổi hàm l ượng đ ạm NH
3
61
3.6.4. So sánh biến đổi chỉ số peroxyt 62
3.6.5. So sánh biến đổi vi sinh vật . 63
3.7. Đề xuất qui trình áp dụng 64
3.7.1. Qui trình s ản xuất c á đổng cờ fillet đông lạnh 64
3.7.2. Hướng dẫn thực hiện qui trình 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 66
1. Kết luận . 66
2. Đề xuất ý kiến 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU
1.TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Việt Nam là một nước có điều kiện tự nhiê n thuận lợi với hơn 2000 km bờ
biển rất tốt cho việc khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản phục vụ đờisống
trong nước và chế biến xuất khẩu. Nguồn lợi thuỷ sản ở biển Việt Nam rất đa dạng
v ề giống loài cũng như sản lượng rất lớn. Theo dự tính sơ bộ biển Việt Nam có
kho ảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định được trên 800 loài trong đó 40 loài có
giá trị k inh tế lớn. Theo những số liệu điều tra hiệ n tại cho thấy. Tổng trữ lượng cá
đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, tổng sản lượng cá tăng trên kho ảng
1,2 –1,3 triệu tấn. Kim ngạc h xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đứng ở vị trí 11 thế
giới, c hiếm 2,7 %tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản của thế giới, chiếm 16,8% tổng giá
trị xuất kh ẩucủa ASEAN và đứng thứ ba khu vực Đông Nam Á Trong cơ cấu mặt
hàng thuỷ sản xuất khẩu thì cá đông lạnh c hiếm từ 5-7% tổng giá trị xuất khẩu của
toàn ngành. [9]
Năm 2007tổnggiá trị xuất khẩu thuỷ sản đạt3,763tỷ USD. Với tỷ lệ hao
hụt khối lượng trong cấp đông, trữ đông từ 5 –10 % như vậy lâu nay hàng triệu
tấn sản phẩm thuỷ sản đông lạnh tổ n thất c hung lên đến hàng trăm ngàn tấn. Giảm
bớt một phần tổn thất trên cũng mang lại lợi ích đáng kể. Vấn đề làm sao hạn chế
được những hao hụt kể trên trong khi hiệ n tượng hao hụt khối lượng phụ thuộc v ào
rất nhiều yếu tố khác nhau. Do vậy cần nghiê n cứu từ khâu nguyên liệu, bảo quản
nguyên liệu cho đến cô ng nghệ chế biến, c ấp đông và trữ đông.
Cá là loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao và được ưu thíc h rất quen thuộc
đối với người Việt Nam cũng như các nước trên thế giới. Ở Việt Nam c á được chế
biến ở các dạng như sau: Đô ng l ạnh, c á khô, đồ hộ p Trong đó cá cấp đông đ ược
chế biếnnhiều và tiêu thu với số lượng lớn. Đặc biệt c ác đối với c ác nước nhập
khẩu các mặt hàng: cá nguyên con, cá fillet, cá c ắt khúc.
Tro ng những năm gần đ ây, lượng cá tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ngày
càng tăng, đặc biệt xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản.
Việc chế biến các mặt hàng đông lạnh như: nguyê n con, fillet, c ắt khúc
2
thường được chế biến theo phương pháp truyền thống, dẫn tới chất lượng sản phẩm
chưa c ao, tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn làm giảm giá trị kinh tế, giá trị sử dụng và
ảnh hưởng tới xuất khẩu.
Cá đổng cờ còn gọi là cá lượng vây đuôi dài,là lo ại cá phổ biế n và được chế
biến ở dạngfillethoặc nguyên con . S ản phẩm này đ ược thị trường Nhật Bản, Hàn
Quốc r ất ưa c huộ ng.
Nghiên cứu ứng dụng công nghệ mới vào quá trình chế biến để tạo ra sản
phẩm cá fillet cấp đông l à yêu c ầu cấp thiết.
Do v ậynghiên cứu ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến sản phẩm cá
fillet đông l ạnh l à phù hợp với thực tiễn hiện nay.
Do có những tác dụng rất tốt như: Chống lại hiện t ượng mất nước trong quá
trình làm lạnh, làm đông thực phẩm, thuỷ sản, cải thiện chất lượng c ủa sản phẩm,
tiêu diệt một số vi sinh vật có hại như E.coli, salmonella
Nên việc nghiên cứu ứng dụng chitozan mở ra một triển vọng trong lĩnh vực
bảo quản thuỷ sản và nô ng sảnthực phẩm.
Vì vậy xuất phát từ ý nghĩa và yêu cầu thực tiễn tôi đã tiến hành nghiên cứu
đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng Chitozan để cải thiện chất l ượng và gi ảm hao hụt
khối l ượng cho sảnphẩmcá Đổng cờ fillet đông l ạnh trong quátrình cấp đông
và trữ đông ”nhằm cải thiện chất lượng, giảm hao hụt khối lượng, từ đó tăng giá
trị sử dụng v à giá trị xuất khẩu.
2. MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
* Mục đích
Hạn chế sựhao hụt khối lượng và cải thiện chất lượng của cá đổng cờ fillet
trong quá trình trữ đông
* Nội dung
-Nghiê n cứu ảnh hưởng của nồ ng độ v à thời gian ngâm c hitozan đến biến đổi
khối lượng vàchấtlượng c á đổng cờ fillet
-Nghiên cứu ảnh hưởng c ủa nồng độ chitozan khi m ạbăng đếnbiến đổikhối
lượngvàchấtlượngcá đổngcờfillet khi trữ đông
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trữđông đến biến đổi khốilượngvà chất
3
lượng c á đổng cờ fillet có xửl ýchitozan vàkhông xử lýchitozan
- So sánh sựHHKL và các chỉ tiêu chất lượng như: Chất lượng cảm quan, Hàm
lượng đạm NH
3
, ch ỉ số peroxyt, và vi sinh vật tổng số hiếu khí và vi sinh vật gây
bệnh như: E.coli, Salmonellakhi xử lýchitozan và không xử lý c hitozan
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC V À THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
* Ý nghĩa khoa học:
Nghiên cứu các yế u tố ảnh hưởng đến tác dụng c ủa Chitozan trong quá trình
chế biến sản phẩm c á đổng cờ fillet đô ng lạnh, từ đó tìm ra các thông s ố tối ưu.
Khẳng định tính ưu việt của chitozan trong quá trình cấp đông và trữđông cá đổng
cờ fillet so với phương pháp thường không dùng chitozan.
Việc ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biế n cá đổng cờ nhằm c ải thiện
chất l ượng c ảm quan, giảm sự hao hụt khối l ượng từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế
cho ngành chế biến thuỷ sản nước ta.
* Ý nghĩa thực tiễn:
- Giảm HHKL và nâng c ao hiệu quả kinh tế đồngth ờinâng cao chất lượng c ảm
quan từ đó làm tăng giá trịs ảnphẩm
- Dần dần thay thế phương pháp c hế biến cá fillet đông lạnh truyền thống bằng
cách ứng dụng chitozan. Giảiquyết được lượng phế liệu thuỷ sản dư thừa ( nhóm
động vật giáp xác ) từ các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, nguyên nhân gây ô nhiễm
môi trường. Đồng thời l àm tăng giá trị kinh tế của phếliệu thuỷ sản
4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. T ỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ
Cá là động vật có xương sống chiếm số lượng lớn, với ít nhất 20.000 loài cá
đã biết và hơn một nửa số đó (58 %) sống trong môi trường nước mặn. Chúng
thường sống nhiều nhất tại các thề m lục địa ở những vùng nước ấm và ô n đới (
kho ảng 8.000 loài ). Trong c ác vùngnước địa c ực giá lạnh có kho ảng1.100 loài. Ở
những vùng không chịu ảnh hưởng của đất liền chỉ có 225 loài. Ở những vùng biển
khơi không c hịu ảnh hưởng của đ ất liền chỉ có 225 loài. Điều đ áng ngạc nhiên là tại
vùng biển sâu trung bình số loài cá tăng lên, có khoảng1.000 loài [ 20]
Cá biển Việt Nam thuộc hệ cá nhiệt đới, những loài sống ở đáy và gầnđáy
của biển Việt Nam được chia thành hai nhóm: nhó m phân bố gần bờ và nhó m phân
bố xa bờ. Nhóm c á tâng đ áy phân bố vùng gần bờ baogồm: cá Hồ ng, cá Phèn, Cá
lượng, cá Sạo, cá Mối, cá Trác, nhóm này có số lượng v ề loài nhiều hơn nhóm cá
tầng đ áysống biể nkhơi
Nhóm c á tầng đáy phân bố ở bờ biển sâu gồm những loài cá khô ng có ý
nghĩa kinh tế như cá Chào Mào, cá Đè n lồng,
Đối với cá lượng có nhiều loại bao gồm: cá lượng vây đuôi dài ( cá đổng cờ ), cá
lượng Nhật Bản, cá lượng sâu, cá lượng vây đuôi ngắn, cá lượng sáu răng, cálượng
vạc h xám, cá l ượng vằn, cá lượng chấm đỏ, cá l ượng vây lưng dài. Mùa vụ khai
thác c á đ ổng cờ quanh năm nhưng sản l ượng c ao vào c ác tháng 4, 5, 6.
Khi nghiên cứu về cấu trúc thịt cá nhận thấy,cấu trúc gần giống cấu trúc của
các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ v à mô
xương. Cắn cứ vào chức năng cấu tạo và v ị trí của các loại c ơ ta phân ra 3 nhó m cơ
là: cơ vân ngang ho ặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùyý; cơ trơn là
những cơ của các cơ quan bê n trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức cơ tim. Trong đó
cơ vân ngang cấu tạo nên c ác cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm
cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim c hiếm tỷ lệ rất bé. Tổ c hức cơ vân ngang gồm có 3
phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân .

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Bộ thuỷ Sản( 1994)Nguồn lợi Thuỷ sảnViệt Nam- NXB Nông nghiệp- Hà Nội
2. Bộ thuỷ Sản –Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản ( 1996)- Các tiêu
chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh Thuỷ Sản(Tập I) NXB Nông nghiệp-Hà
Nội
3. Bộ thuỷ Sản( 2000)-28TCN 156.Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế
biến thực phẩm
4.Bộ thuỷ Sản( 2002) -Tạp chí Thuỷ sản số 03/2002. Đảm bảo chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản.
5. Bộ Thuỷ Sản,NAFIQUACEN(1996) Tiêu c huẩn ngành- Hà Nội
6. Tạp chí KHCN-Thuỷ sản (2003). Áp dụng thử nghiệm dây chuyền chế biến thuỷ
sản kiểu mới. Số 12
7. Bộ thuỷ Sản(2004)-Dự án c ải thiệ n chất l ượng và xuất khẩu thuỷ sản.Sổ tay
kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản. NXB Nông nghiệp 2004.
8. Bộ thuỷ Sản(2004)-Dự án c ải thiện c hất lượng và xuất khẩu thuỷ sản. Cá tươi,
chất lượng và các biến đổi về chất lượng. NXB Nông nghiệ p 2004
9. Bộ thuỷ Sản(2003)-Thông tin khoa học Công nghệ và kinh tế thủy sản. Công
nghệ mới trong lạnh đông thực phẩm. S ố 04/2003 tr.05.
10. Bộ môn công nghệ chế biến(1971)- Công nghệ lạnh -Đại học Nha Trang
11. Tr ần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan (1989). Kỹ thuật chế biến lạnh
thu ỷ sản,NXB Thành phố Hồ Chí Minh
12. Trần Đức Ba(1990)- Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản- NXB Đại học và giáo dục
chuyên nghiệ p –Hà Nội
13. Tr ần Đức Ba, Phạm Văn Bô n (1993). Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới,
NXB Đại học Bách khoa, Thành phố Hồ Chí Minh.
14. Tr ần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, (2004) Công nghệ lạnh thuỷ sản, NXB Đại học
Quốc gia, Thành phố Hồ Chí Minh.
68
15.Nguyễn Đình B ảng và cộng sự (1996)-T ạp chí Y học thực hành số 7/1996.
Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của chitozan trên vết bỏng động vật thực nghiệm
16. Hu ỳnh Nguyễn Duy Bảo, Đỗ Minh Phụng, Trần Thị Luyế n.(1995-1999).
Nghiên cứu quy trình công nghệ tách chiết chit ozan từ vỏ tôm mũ ni. Bước đầu
nghiên cứu một số ứng dụng của chitozan trong công nghiệp và y dược.Tuyển tập
công trình nghiên cứu khoá học, Trường Đại học Thuỷ Sản, tập IV.
17. Bảo quản thuỷ sản bằng m àngchitozan .Trên trang web http:/ www.ttvnol.com
ng ày 12/12/2003
18. Bảo quảnthực phẩm bằng vỏ bọc Chitozan. Nguồn tin: TTXVN, trên trang web
hhtp:// www.cesi.go v.vn, ngày 19/11/2003
19.Nguyễn Cảnh (1993)- Quy hoạch thực nghiệm. Trường Đại học Bác h khoa
Thành phố Hồ Chí Minh
20. Nguy ễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng(1990) Công nghệchế biến Thuỷ Sản
(tậpI ,II )NXB nông nghiệ p. Hà Nội
21. Nguy ễn Trọng Cẩn(1994), Động học phản ứng cảm quan của chất thơm trong
thực phẩm. Tuy ển tập công trình NCKH, Đại học Thuỷ Sản ,tập 3
22. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Việt Dũng (1994) “ Bảo quản tôm sú bằng nước đá
kết hợp với háo chất” Tuy ển tập công trình NCKH, Đại học Thuỷ sản, tạp 3
23. Nguy ễn Việt Dũng(1990). Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chế và
phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu. Lu ận án Tiến sĩ
24. Nguy ễ n Lân Dũng -Nguyễn Đình Quyền (1997) Vi sinh vật học, T ập 2 NXB
Đại học và Trung học chuyê n nghiệp, Hà Nội.
25. Nguy ễ n Hữu Đức, Hồ Thị Tú Anh (2000)-T ạp c hí Y dược học TP .HCM, số
4/200. Bước đầu nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn Helicobacter Pylori của
Chitozan.
26.Tr ần Hiền (1978) Sổ tay quản lý kho lạnh thực phẩm. NXB Nông nghiệp
27. Lê Văn Kh ẩn (2006), Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng
của mực trong c ấp đông, bảo quản đông và biện pháp khắc phục. Luận án Tiến sĩ
kỹ thuật
69
28. Nguy ễ n xích Liên (1999) “ Phụ gia trong chế biến thực phẩm”. NXB Đ ại học
Quốc gia TP.Hồ Chí Minh
29. Nguy ễ n Đức Lượng (2000). Vệsinh an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật
TP HCM
30. Châu Văn Minh, Ph ạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương.-Tạp c hí Hoá học,T.35, số
3, Tr.75-78,1997. Sử dụng chitozan làm chất bảoquảnth ực phẩm tươi sống
31.Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương.-Tạp chí Hoá học,T.34, số
4, Tr.29-33,1996. Sử dụng chitozan làm chất bảo quản quả tươi.
32. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp(2005). Phân tích kiểm nghiệm thuỷ sản.NXB
Nông nghiệp.
33.Ng uyễ n Xuân Phương(2004)- Kỹ thuật lạnh thực phẩm-NXB Khoa học và kỹ
thuật, H à Nội.
34. V ũ Tiến Thành (2003), Tăng trọng con dao hai lưỡi. T ạp chí thuỷ sản sô từ
tháng 3/2003 đ ến 9/2003.
35. Tr ần Đại Tiế n(1999). Sự biến đổi về tỷ lệ hao hụt khối lượng và chất lượng của
tôm sú trong các điều kiện bảo quản đông khác nhau. Tuy ển tập công trình nghiên
cứu kho a học công nghệ tập IV. Đại học thuỷ sản
36. Tr ần Đại Tiến(1999) , Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến sự giảm khối lượng
và chất lượng cảm quan của tôm. Tuy ể n tập công trinhg NCKH công nghệ Tập IV.
Đại học Thuỷ sản.
37. Nguy ễn Thị Hồng Thư (19981). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp
cảm quan, NXB T ổng c ụ đo lườgn chất lượng, TP. Hồ Chí Minh
38. Nguy ễn Anh Tuấn (2002), Nghiên cứu sử dụng chất phụ gia thực phẩm STPP
và axit Sorbic để khác phục hiện tượnghao hụt trọng lượng và chất lượng của sản
phẩm tôm Sú thịt đông lạnh, Đề tài NCKH c ấp Bộ m ã số B98-3310, TRường Đại
học Thuỷ Sản
39. Nguy ễn Anh Tuấn(2003), Một số tác dụng của TPP, AS, MSG lên biến đổi cảm
quan của sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh”, Tạp c hí khoa học công nghệ Thuỷ Sản,
Trường Đại học Thủy sản Nha Trang số 2/2003, tr 7- 11