Thạc Sĩ Nghiên cứu ứng dụng chitosan để làm trong nước quả vải

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng chitosan để làm trong nước quả vải

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG . V
DANH MỤC CÁC HÌNH . vii
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN . 4
1.1. TỎNG QUAN VẺ NGUỒN GỐC, THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ ĐẶC TÍNH
CỦA MỘT SỐ GIỐNG VẢI Ở NƯỚC TA . 4
1.1.1. Cây vải 4
1.1.2. Phân loại và đặc điểm sinh lý của một số giống vải được trồng ở Việt Nam 4
1.1.3. Thành phần hoá học của nước quả vải ép 6
1.1.4. Tình hình trồng, chế biến và tiêu thụ quả vải ở Việt Nam 6
1.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ quả vải . 10
1.2. PHƯƠNG PHÁP CHÉ BIỂN NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ 11
1.3. CƠ SỞ LÝ THUYỂT CỦA THANH TRÙNG . 14
1.3.1. Thanh . trùng 14
1.3.2. Phương pháp lựa chọn chế độ thanh trùng 15
1.4. YÊU CẦU VẺ BAO BÌ DÙNG TRONG ĐỒ UỐNG . 16
1.5. TỎNG QUAN VẺ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
DUNG DỊCH CHITOSAN ĐẺ LÀM TRONG NƯỚC QUẢ VẢI ÉP 17
1.5.1. Tổng quan về chitosan và ứng dụng . 17
1.5.2 Một số ứng dụng của chitosan trong thực phẩm 21
1.5.3. ứng dụng chitosan trong sản xuất nước trái cây 23
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 27
2.1.1. Nguyên liệu quả vải . 27
2.1.2. Chitosan . 27
2.1.3. Hoá chất và phụ gia dùng trong nghiên cứu . 28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
2.2.1. Phương pháp thu và xử lý mẫu 28
2.2.2. Bố trí thí nghiệm làm trong nước quả bằng dung dịch chitosan 29
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình làm trong nước
quả vải bằng chitosan 29
2.2.4. Bố trí thí nghiệm tối ưu hoá làm trong nước quả bằng phương pháp quy hoạch
thực nghiệm yếu tố toàn phần 32
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế (dịch quả/nước)
đến giá trị cảm quan của sản phẩm 33
2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt thích hợp . 34

2.2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng nước quả vải ép 35
2.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm nước quả vải ép 36
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 36
3.3.1. Phương pháp xác định một số tính chất hoá lý của nguyên liệu quả vải 36
2.3.2. Phương pháp phân tích hoá học . 36
2.3.3. Phương pháp xác định các chỉ số vi sinh vật 37
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 37
2.3.5. Các thiết bị dùng trong nghiên cứu . 40
2.3.6. Phương pháp sử lý số liệu thực nghiệm 40
CHƯƠNG 3 KÉT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HOÁ HỌC CỦA VẢI THIÈU THANH HÀ 41
3.2. KÉT QUẢ NGHIÊN cứu LÀM TRONG NƯỚC QUẢ VẢI ÉP BẰNG
CHITOSAN 42
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan thích hợp bổ sung vào nước quả vải ép
và chọn khoảng nồng độ chitosan thích hợp để làm trong nước quả vải ép . 42
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hiệu quả làm trong nước quả vải ép 46
3.3. KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HOÁ CÔNG ĐOẠN ỨNG DỤNG DUNG
DỊCH CHITOSAN ĐẺ LÀM TRONG NƯỚC QUẢ VẢI 48
3.3.1. Bố trí thí nghiệm tối ưu hoá công đoạn làm trong nước vải bằng dung dịch
chitosan 48
3.3.2. Đánh giá chất lượng nước quả vải ép sau khi đã được làm trong bằng chitosan53
3.4. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PHỐI CHÉ SẢN PHẨM 54
3.4.1. Xác định tỉ lệ phối chế dịch quả nguyên chất có trong sản phẩm . 54
3.4.2. Xác định tỉ lệ chất phụ gia (đường, axit) dùng để điều vị trong chế biến nước quả
vải ép . 59
3.4.3. Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng nước quả vải ép . 63
3.4.4. Nghiên cứu chế độ thanh trùng . 65
3.4.5. Kết quả nghiên cứu chế độ bảo quản sản phẩm nước quả vải ép sau khi đã thanh
trùng . 70
3.4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 6 tháng . 72
3.5. ĐÈ XUẤT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN NƯỚC QUẢ VẢI ÉP ĐƯỢC LÀM TRONG
BẰNG DUNG DỊCH CHITOSAN . 73
3.5.1. Sơ đồ quy trình ứng dụng dung dịch chitosan làm chất trợ lắng trong sản xuất
nước quả vải ép 74
3.5.2. Thuyết minh quy trình 75

3.5.3. Phân tích tính khả thi của quy trình đề xuất . 76
3.6. Sơ Bộ TÍNH CHI PHÍ sử DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐẺ
LÀM TRONG NƯỚC QUẢ VẢI ÉP 77
KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT Ý KIẾN . 79
1. KÉT LUẬN 79
2. ĐÈ XUẤT Ý KIẾN 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 81

MỞ ĐẦU
Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các loại nước uống từ nguyên liệu trái cây tươi đang rất phổ biến. Loại nước này đang dần thay the các loại nước có cồn, nước không cồn bởi tính ưu việt của nó như có chứa nhiều vitamin, muối khoáng , các vi chất dinh dưỡng , các dạng đường đơn dễ tiêu hoá và đặc biệt một số loại quả còn chứa một số chất có hoạt tính sinh học cao. Vì vây nước uống từ trái cây tươi ng oài cung cấp các chất dinh dưỡng còn là phương thuốc chữa và phòng chống một số loại bệnh.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới g ió mùa với điều kiện sinh thái đa dạng tạo nên một hệ thực vât phong phú và đặc biệt là các loại trái cây ng ày càng nhiều chủng loại với trên 39 họ và trên 129 loài thực vât với hàng trăm giống , g ồm cây ăn quả nhiệt đới như: chuối, dứa, xoài, đu đủ ., cây ăn quả Á nhiệt đới như: cam, quýt, vảii, cây ăn quả ôn đới như: lê, mơ, mân . Hầu hết các loại trái cây đều cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể. Trong đó quả vải là một trong những loại quả được rất nhiều người ưa thích. Đây cũng là thứ nguyên liệu để chế biến ra những đồ uống thơm ng on, bổ dưỡng. Ng oài việc dùng ăn tươi, từ lâu quả vải đã được dùng để chữa bệnh, với tên thuốc trong y học cổ truyền là lệ chi. Các sách thuốc cổ có ghi: Thường xuyên ăn quả vải sẽ bổ não, ích khí, khai vị lợi tỳ, làm mạnh khoẻ, rất có lợi cho sức khoẻ của người cao tuổi và phụ nữ. [2]
Ng ày nay, y học hiện đại đã xác định được rằng , về thành phần hoá học, cùi vải chứa protid, glucid, acid hữu cơ, caroten, các muối khoáng Canxi, sắt, phốt pho, các vitamin B1, B2, C. Đặc biệt trong quả vải có hàm lượng đường cao chủ yếu là g lucose, saccharose. Hạt vải có 1-1,5% tanin, saponosid. Tất cả đều là những thành phần rất cần cho cơ thể con người [2]; [61], Nhờ những đặc tính này mà quả vải được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm sản xuất ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau: Nước vải ép, vải nước đường , rượu vang vải, vải sấy khôi trong đó, sản xuất nước vải ép đang là một hướng phát triển mới, đây là loại đồ uống ng on, mát, rẻ tiền trong mùa hè với tác dụng thanh nhiệt, giải khát, bổ dưỡng , tiêu độc [2]
Cũng như một số loại trái cây khác, quả vải luôn mang tính thời vụ, khi vào đỉnh vụ thu hoạch lượng trái cây này sẽ vượt qua nhu cầu tiêu thụ tươi của thị trường dẫn tới việc ứ thừa, do vây có thể phải bán với giá rẻ, g ây thiệt hại cho người nông dân. Chính vì vây cần có những biện pháp sau thu hoạch hợp lý để vừa khắc phục tính thời vụ, kéo dài thời gian sử dụng của trái cây đó. Vì lẽ đó, việc chế biến nước vải là vô cùng cấp bách.
Quá trình chế biến nước quả trong , độ trong của nước quả ép đóng vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm. Trong quy trình công nghệ sản xuất và tàng trữ, độ ổn định của nước quả ép bị ảnh hưởng bởi tác động của môi trường hoặc sự tương tác g iữa các hợp chất cao phân tử trong dịch quả, từ đó làm g iảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng này cần phải có những biện pháp thích hợp để nâng cao chất lượng về mặt dinh dưỡng cũng như cảm quan.
Qua nghiên cứu tài liệu cho thấy chitosan là một chế phẩm có nguồn g ốc tự nhiên, được tách chiết từ vỏ của các loài g iáp xác (tôm, cua, ghẹ, mai mực .), không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm [35], Chế phẩm Chitosan với bản chất là một polymer dương, nó có khả năng “bắt giữ” các keo âm trong dịch quả, bia, rượu vang , nước g iải khát, nên chúng được sử dụng như một chất trợ lọc mang lại hiệu quả cao [23]. Chính vì vây việc nghiên cứu ứng dụng chitosan làm chất trợ lắng trong công nghệ sản xuất nước vải tươi thay thế cho các tác nhân trợ lắng khác như g elatin, pectin, gum . nhằm làm trong nước quả và rút ng ắn thời gian sản xuất là cần thiết và cấp bách.
Một trong những yếu tố quan trọng trong sản suất nước quả đó là xử lý dịch quả trước khi chế biến. Xử lý dịch quả được coi là bước khởi đầu quan trọng đối với việc ổn định chất lượng nguyên liệu [22]. Để dịch sau khi xử lý được tốt cần làm g iảm độ đục của nước quả, vì vây việc: “Nghiên cứu ứng dụng chitosan để làm trong nước quả vải” là một vấn đề mới cần được nghiên cứu phù hợp với yêu cầu thực tiễn.
Mục tiêu của đề tài:
- Việc tìm hiểu và ứng dụng chitosan trong chế biến nước vải ép nhằm xác định được nồng độ chitosan thích hợp bổ sung vào nước quả vải ép nhằm rút ng ắn thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu trên đã mở ra một hướng đi mới trong việc tận dụng các loại phế phẩm rẻ tiền ứng dụng vào trong sản xuất nước quả ép ở nước ta, g óp một phần lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do chất thải từ vỏ tôm g ây ra.
- Đối tượng nghiên cứu phổ biến đặc trưng cho loại quả nhiệt đới của khu vực phía Bắc.
Nội dung đề tài:
Đề tài: “ửng dụng chitosan trong sản xuất nước ép vải” được thực hiện với các nội dung sau:
- Xác định được nồng độ chitosan và thời gian xử lý thích hợp để làm trong nước quả vải ép.
- Xác định được tỉ lệ pha loãng , tỉ lệ các chất điều vị (đường , axit) bổ sung vào sản phẩm với tỉ lệ thích hợp.
- Xác định được công thức thanh trùng thích hợp dùng trong chế biến nước quả vải ép.
- Xác định được chế độ bảo quản sản phẩm thích hợp.
- Xác định được các biến đổi: hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, axit tổng số và số lượng VSV trong quá trình bảo quản nước quả vải ép.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VÈ NGUỒN GỐC, THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ GIỐNG VẢI Ở NƯỚC TA
1.1.1. Cây vải [31]
Có tên khoa học là Nephelium ỉitchi, Litchi chinensis Sonn (có nghĩa là vải Trung Quốc) thuộc
Ng ành: Magnoliophyta(Angiospermae)
Lớp: Dicotyledoneae (Magnoliopsida)
Bộ: Bồ hòn Sapindales Họ: Bồ hòn Sapindaceae Chi: Litchi
Loài: L.chinensis
Vải là cây ăn quả Á nhiệt đới, có nguồn g ốc ở Miền Nam Trung Quốc, hiện nay vải được trồng nhiều ở các nước có khí hậu nhiệt đới và Á nhiệt đới như: Trung Quốc, Ân Độ, Thái Lan, Myanma, Hawai, Australia, Nam Phi, Brazin .
Ở nước ta, vải phân bố ở 18-19 độ vĩ Bắc trở ra, vùng trồng vải chủ yếu tập trung ở Đồng bằng Sông Hồng, Trung du, Miền Nam Bắc bộ và một phần khu Bốn cũ.
Cây vải chịu ảnh hưởng của điều kiện khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng .và điều kiện canh tác. Nhưng khí hậu và điều kiện đất đai ở nước ta đặc biệt là miền Bắc rất thích hợp với sự phát triển và đậu quả của cây vải. Cây trồng sau 2 năm thì bắt đầu đậu quả, năng suất những năm đầu là chỉ đạt 3 - 4 kg/cây, những năm sau sẽ tăng dần có thể đạt 30-40 kg/cây/năm. Năng suất bình quân 1 Ha vải thiều/năm là 30-70 tạ quả tươi tuỳ thuộc theo vùng, giống, tuổi đời cây, thời tiết, kỹ thuật canh tác.
1.1.2. Phân loại và đặc điểm sinh lý của một số giống vải được trồng ở Việt Nam
Các giống vải trồng ở nước ta bao gồm 3 nhóm chính: vải chua, vải nhỡ, vải thiều
* Vải chua: Cây mọc khoẻ, lá to, xanh thẫm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa tháng 4 đến tháng 5, khối lượng trung bình 30-35g quả to có thể đạt tới 50g, khi chín vỏ quả có màu từ đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỷ lệ phần ăn được chiếm 50­55%, hạt to, chua. Vải chua dễ nhận biết thông qua quả, lá và qua chùm hoa: trên

chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp lông màu nâu đen. ưu điểm của giống vải chua là vỏ quả đẹp, quả to tuy nhiên cùi mỏng , ăn có vị hơi chua (g iống vải này được trồng nhiều ở vùng Thanh Oai, Hà Tây).
* Vải nhỡ: Vải nhỡ là giống vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khoẻ, lá to màu xanh sáng. Quả có hình tim thuôn dài, chín vào g iữa tháng 5 đến đầu tháng 6, khi chín vỏ quả có màu đỏ tươi, hoặc nửa quả phía trên đỏ, nửa quả phía dưới xanh. Khối lượng quả trung bình 30g , quả to có thể đạt tới 40g , tỷ lệ ăn được chiếm khoảng 60-65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, vị chua ng ọt. Vải nhỡ được phân biệt ng oài tán cây, lá, quả có thể dựa thêm vào hoa: chùm hoa vải nhỡ từ cuống đến các nụ hoa có phủ một lớp lông màu nâu, nâu nhạt. Giống này ra hoa, đâu quả cho năng suất khá. ưu điểm của giống vải nhỡ là vỏ quả đẹp, quả to, ăn ngon và ng ọt (g iống Hùng Long ở Phú Thọ).
C Vải thiều: Cây có tán lá tròn, bán cầu nhỏ hơn so với vải chua và vải nhỡ. Khung càng dày, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng. Quả chín từ g iữa tháng 6 đến đầu tháng
7. Khi chín vỏ quả có màu đỏ hồng trên nền quả xanh, quả tròn hình cầu. Khối lượng trung bình quả 25-30g , hạt nhỏ, tỷ lệ phần ăn được chiếm 75-80%. Nhân biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, quả và hoa. Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa đâu quả phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn so với vải chua và vải nhỡ. ưu điểm của cây vải thiều là quả tròn, cùi dày, có vị ng ọt đâm và thơm, dóc cùi nên rất thích hợp để sản xuất đồ hộp và các loại đồ uống.
Có nhiều giống vải thiều như vải thiều Thanh Hà, Lục Ng ạn. Việc tuyển chọn các g iống vải ng on, chất lượng cao, chín từ tháng 5 đến giữa tháng 7 g óp phần rải vụ thu hoạch và tăng hiệu quả kinh tế.
[TABLE]
[TR]
[TD="align: left"]
Vải chua Vải thiều[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
1.1.3. Thành phần hoá học của nước quả vải ép [61]
Thành phần hoá học của quả vải cũng như các loại quả khác đều phụ thuộc vào giống , điều kiện canh tác, trồng trọt cũng như độ chín của quả. Khi nói về thành phần dinh dưỡng của quả vải, người ta xem nó như là một loại quả giàu dinh dưỡng có g iá trị năng lượng tương đối cao (586 kcal/l).
Trong thành phần hoá học của nước ép từ quả vải, hàm lượng đường tổng tương đối cao (161,4 g/l), đường khử 158,5 (g/l), đặc biệt một số vitamin B[SUB]1[/SUB], B[SUB]2[/SUB] C ., do vây mà quả vải được coi là loại quả có tính giải khát tốt. Bên cạnh đó nước ép từ quả vải còn chứa nguyên tố vi lượng Nisin (0,12%) và một số loại muối khoáng khác. Từ những lí do trên, nước ép từ quả vải được coi là đồ uống quả có nhiều ưu điểm nổi trội.
Thành phần hoá học của nước ép từ quả vải được trình bày ở bảng 1.1.
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của nước quả vải ép [61]
[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD]Thành phân
[/TD]
[TD]Hàm lượng
[/TD]
[TD]Thành phân
[/TD]
[TD]Hàm lượng
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đường tổng số (g/l)
[/TD]
[TD]161,4
[/TD]
[TD]Axit Tartaric
[/TD]
[TD]0,28
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đường khử (g/l)
[/TD]
[TD]158,5
[/TD]
[TD]Axit Malic (g/l)
[/TD]
[TD]1,52
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Glucose (g/l)
[/TD]
[TD]84,3
[/TD]
[TD]AxitLaclic (g/l)
[/TD]
[TD]0,1
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Fructose (g/l)
[/TD]
[TD]74,2
[/TD]
[TD]Axit axetic (g /l)
[/TD]
[TD]0,04
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Sug ar (g/l)
[/TD]
[TD]2,66
[/TD]
[TD]Vitamin A (m g /l)
[/TD]
[TD]0,02
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Prtotein (g /l)
[/TD]
[TD]9,0
[/TD]
[TD]Vitamin B1 (m g /l)
[/TD]
[TD]0,16
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lipid (g/l)
[/TD]
[TD]0,5
[/TD]
[TD]Vitamin B2 (mg/l)
[/TD]
[TD]0,71
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Axit tổng số
(tính theo axit tartaric)
[/TD]
[TD]2,2
[/TD]
[TD]Vitamin C (m g /l)
[/TD]
[TD]354,12
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Năng lượng (kacl/l)
[/TD]
[TD]586
[/TD]
[TD]Nisin (mg/l)
[/TD]
[TD]2,52
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Axit Citric (g/l)
[/TD]
[TD]0,36
[/TD]
[TD]P-carotene (mg/l)
[/TD]
[TD]0,12
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

1.1.4. Tinh hình trồng, chế biến và tiêu thụ quả vải ở Việt Nam
Theo các tài liệu của Trung Quốc và thư tịch cũ của Việt Nam thì cây vải đã được trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 2000 năm [36]. Khi điều tra cây ăn quả ở trong rừng một số tỉnh miền Trung và miền Bắc có g ặp cây vải rừng là cây dại. Việt

[TABLE="align: center"]
[TR]
[TD="align: left"]
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

TIẾNG VIỆT
1. Báo vietnam.net www.vnn.vn ng ày 11/3/2006, bài: 3 tháng bưởi vẫn tươi nguyên nhờ chitosan.
2. Đỗ Huy Bích (2006), Những vị thuốc quỷ từ vải, tạp chí đồ uống Việt Nan số
15, (47)
3. Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, NXB Đại học Quốc gia.
4. Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Xoa (1994), Tối ưu hoá thực nghiệm trong hoá
học và kỹ thuật hoá học, trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh.
5. Chế biến nước quả vải, Tạp chí Nông nghiệp Việt Nam, ra ng ày 16/5/2000 -
số 65
6. Nguyễn Văn Đằng (2001), 'Ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam và khu vực, tham luân tại đại hội Hiệp hội Rượu bia nước giải khát.
7. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tâm (1974), Phân tích lương thực, thực phẩm, Bộ Lương thực và Thực phẩm, (46-47).
8. Nguyễn Tiến Định, Trương Thị Minh, Đào Thế Anh (2005), Phân tích ngành hàng vải thiều Thanh Hà tại huyện Thanh Hà - tinh Hải Dương, Viện KHKT Nông nghiệp Việt Nam, (6-8); (13-14).
9. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến Rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuât Hà Nội.
10. Nguyễn Tuấn Dương (2005), Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang, Luân văn Thạc sỹ, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
11. Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Nghiên cứu nâng cao chất lượng nước mơ và nước ổi bằng phương pháp sử dụng chế phẩm enzim, Luân án tiến sĩ kỹ thuât, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
12. Lê Thị Mỹ Hồng (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ.
13. Phạm Thị Thu Hương (1998), Nghiên cứu công nghệ chế biến nước quả, luân văn Thạc sỹ, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

14. Nguyễn Thị Thuỳ Linh (2005), Nghiên cứu thăm dò quy trình chế biến puree vải, luận văn Thạc sỹ, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
15. Lê Thanh Long (2006), Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu đẻ kéodài thời gian bảo quản trứng gà tươi (Hyline), Luận văn Thạc sỹ, trường Đại học Thuỷ sản.
16. Trần Thị Luyến (2003), Nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ tôm sứ bằng phương pháp hóa học với một công đoạn xử lý kiềm, Tạp chí Thủy sản, Bộ Thủy sản, số 5.
17. Trần Thị Luyến (2005) Nghiên cứu biến đổi nitơ tổng sổ, độ deacetyl và độ nhớt của chitosan vỏ ghẹ trong quá trình xử lý kiềm đặc. Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 1.
18. Trần Thị Luyến và CTV (2003), Nghiên cứu sản xuất chitosan bằng enzym papain, Tạp chí Khoa học Công nghệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 1.
19. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2005), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật vày dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nông nghiệp.
20. Trần Thị Luyến, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và CTV (2003), Hoàn thiện qui trình sản xuất chitin-chitosan và chế biến một sổ sản phẩm công nghiệp từ phế liệu tôm, cua, Đề tài cấp bộ, Trường ĐH Thủy sản Nha Trang.
21. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hoá sinh học, XNB Khoa học kỹ thuật, (98-100)
22. Nghiên cứu xử lý dịch ép một sổ trái cây Việt Nam, nguồn www.tchdkh.org.vn/tchitiet.asp?code=2083
23. Trịnh Thị Ngọt, Nguyễn Thị Sơn, Nguyễn Thị Trong (1992), Thỉ nghiệm vi sinh vật công nghiệp, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
24. Vũ Đức Phương (2006), ửng dụng chitosan làm chất ổn định dịch quả trong công nghệ sản xuất nước trái cây, Luận văn Thạc sỹ, Trường Đại học Thuỷ sản.
25. Kiều Văn Quang (2005), Nghiên cứu sản xuất nước cà rổt trong điều kiện Việt Nam, Tạp chí đồ uống Việt nam , số 5, (16-17).
26. TCVN 5042 - 1994, Nước giải khát, yêu cầu vệ sinh-phươngpháp thử.
27. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp (1982), Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, NXB khoa học và kỹ thuật.

28. Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh (1997), Thỉ nghiệm hoá sinhcông nghiệp, NXB Hà Nội.
29. Hà Văn Thuyết, Nguyễn Công Hoan, Phạm Công Thành (1995), Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
30. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Vân (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên.
31. Lương Ng ọc Toản, Phan Nguyên Hồng, Hoàng Thị Sản, Võ Văn Chi (1978), Phân loại thực vật, tâp 2, NXB Giáo dục.
32. Tổng công ty rau quả Việt Nam (2004), Tình hình tiêu thụ rau quả ở Việt Nam
33. Trang Sĩ Trung và cộng sự (2008), Nghiên cứu ứng dụng chitosan trong việc thu hồi protein từ nước rửa surimi, Tạp chí Khoa học-Công nghệ Thuỷ sản, số
2, (25-30)
34. Hà Duyên Tư (2000), Giáo trình Kỹ thuật phân tỉch cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
35. Nguyễn Thị Ng ọc Tú (2003), Nghiên cứu dùng vật liệu chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu cơ sở chọn lọc, Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia.
36. Trần Thế Tục (1995), Hỏi đáp về nhãn vải, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
37. Trịnh Kim Vân và cộng sự (2006), Nghiên cứu độ ổn định của nước cam đục tự nhiên, Tạp chí đồ uống Việt nam, số 16, (38-39).
TIẾNG ANH
38. Soto-Perata, N.V., Muller, H., and Knorr, D., (1999), Effects of chitosan treatment on the clarity and color of apple Juice: A research note, Journal of Food Science, 54 (495-496)
39. Bhullar.J.S., Dhillon.B.S. and Randhawa.J.S. (1983), Extending the post harvest life of litchi cultivar seedless late, J. Rec. Punjab Agric. Univ., 20. (467-470)

40. Chan K.P. (1983), Storage of fresh lychee, Food Institute Research and Development, Taiwan, Research Report E-8B (Cited by Nip-1988).
41. Chen, Y and Li, C (1996), Studies on the application of chitosan to clarification of grapefruit juice, Food Science 23, (617-628).
42. Datta.S.C.,Sarkar.K.P. and Lodh.S.B (1963), Storage behavious of litchi (litchi chinensis sonner, Sci cult, 29, (405-406).
43. Gudmund Skjak-Braek, Thorleif Anthonsen, Paul Sandford (1988), Chitin and chitosan Sources, Chemistry, Biochemistry, Physical Properties and Applications, (63-70); (105-109)
44. H.K.No, S.P.Meyers, W.Prinyawiwatatkul, and Z.Xu, Application of chitosan for improvement of quality and shelf life of food, Vol 72, Nr. 5,2007-Journal of food science, (87-100).
45. Imeri AG., Knorr D., (1988), Effect of chitosan on yield and compositonal data of carrot and apple juice, Journal Food Science 53 (6): 1707 (9).
46. Menzell,. C.M., and Simpson. D.R. (1986), Lychee production around the world, In: C.M. Menzell and G.N. Greer (editors), Proc. First Nat. Lychee sem., 14-15 Feb., Nambour (54-70)
47. Philippa Bryan (2004), Optimising the posthaverst Management of Lychee (Litchi chinensis Sonn, Department of Crop Sciences Faculty of Agriculture the University of Sydney, (1-6).
48. Pinotti, A., Bevilacqua A., Zaritzky, N., (1997), Optimization of the flocculation stage in a model system of a food emulsion waster using chitosan as polyelectrolyte, Journal of Food Engineering, 32, (69-81).
49. Prabhakarsingh and I.S. Singh (1994), Physico-chemical changes during storage of lichi (Litchi chinensis) beverages, Indian Journal of Agriculture Sciences 64. (3). (168-170)
50. Rhoades J., Roller S., (2000), Antimicrobial action of degraded and native chitosan against spoillage organisms in laboratory media and foods. Application Environ Microbiol 66 (1): 80-6