Tài liệu Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất th

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)

LỜI MỞ ĐẦU
Sản phẩm thịt lên men được biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối và đường vào thịt để thu được một loại sản phẩm ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Thực tế việc bổ xung này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một vài loài vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm để sinh ra một số chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tác dụng bảo quản sản phẩm lơu bị hỏng.
Ngày nay người ta đă biết rằng các đặc tớnh quư bỏu đó của sản phẩm là kết quả của quá tŕnh lên men đường thành axit lactic, thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic có trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt. Các vi sinh vật này cũng có thể được đưa thêm vào thịt trong quá tŕnh sản xuất.(chủng khởi động – starter cultures)
Nem chua là sản phẩm thịt lên men lactic cổ truyền của người Việt Nam được rất nhiều người ưa thớch.Nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống, cho chất lượng sản phẩm không ổn định do nhiều yếu tố như: phụ thuộc vào hệ vi sinh vật tự nhiên và trong thịt, chất lượng nguyên liệu thịt, điều kiện và qui mô sản xuất.Những yếu tố này rất khó kiểm soát trong điều kiện sản xuất thủ công, gây ra sự mất ổn định cho chất lượng sản phẩm. Đặc biệt thịt nguyên liệu do quá tŕnh giết mổ vận chuyển thủ công nên sự nhiễm tạp các vi sinh vật không mong muốn là rất lớn v́ vậy nguy cơ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh là rất cao gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Xúc xích lên men là một trong những sản phẩm thịt lên men khá phổ biến trên thế giới.Tựy từng vùng, địa phương mà mỗi nơi có những sản phẩm đặc trưng rất nổi tiếng như: Chorozi (Tây Ba Nha), Salami (í) hay Summer (Mỹ). Trong số đó xúc xích lên men Summer là sản phẩm thịt lên men ở nhiệt độ cao, thời gian lên men ngắn rất giống với sản phẩm nem chua Việt Nam.
Từ thực tế trên và với mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng như làm ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm thịt lên men nên em đă chọn đề tài: “Nghiờn cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)”
Mục đích của đề tài:
- Sử dụng chủng giống có đặc tính sinh học để định hướng quá tŕnh lên men và nâng cao chất lượng của sản phẩm nem chua.
- Sản xuất sản phẩm mới xúc xích lên men có sử dụng chủng giống có hoạt tính sinh học vào sản phẩm để định hướng quá tŕnh lên men và đảm bảo chất lượng sản phẩm nhằm làm phong phú thêm nhóm sản phẩm này ở Việt Nam.
Để thực hiện được những mục tiêu này, đề tài gồm nội dung nghiên cứu sau:
1. Nghiên cứu cơ chế kháng khuẩn của chủng vi khuẩn lactic sinh bacteroxin và chế phẩm tỏi trong môi trường thịt lên men.
2. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua và đánh giá chất lượng sản phẩm.
3. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học vào công nghệ sản xuất xúc xích lên men Summer và đánh giá chất lượng sản phẩm.









NỘI DUNG
PHẦN I: TỔNG QUAN
A.THỊT LÊN MEN (XÚC XÍCH LÊN MEN - NEM CHUA)
I. Giới thiệu về thịt lên men
1 Thịt lên men [6][13]
Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên), theo Lucke (1985), sản phẩm xúc xích lên men truyền thống ở châu Âu xuất hiện từ thời La mă cổ đại. Theo Zeuthen (1995), thịt được bảo quản và lên men dựa trên vi khuẩn lactic tự nhiên trong thịt ( Lactic Acid Bacteria - LAB), một lượng nhỏ nitrat và một lượng lớn muối.
Thịt lên men đă được chứng minh là tốt cho sức khoẻ v́ chứa các thành phần dinh dưỡng có lợi như cung cấp hệ vi sinh vật có lợi probiotic và prebioic, tạo ra trạng thái cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột từ đó nâng cao khả năng chuyển hoá, tiêu hoá và ngăn ngừa bệnh tật của vật chủ.
Là sản phẩm thịt có giá trị dinh dưỡng cao bởi tạo ra các sản phẩm chuyển hóa sau lên men dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ. Là sản phẩm thịt có hương vị thơm ngon đặc trưng, truyền thống, làm phong phú sản phẩm từ thịt.
a) Định nghĩa thịt lên men
Đó là sản phẩm thu được từ quá tŕnh lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản, và gia vị .
b) Phân loại sản phẩm thịt lên men
Các sản phẩm thịt lên men có ở rất nhiều nơi trên thế giới. Tuy nhiên, Châu Âu là nơi sản xuất và là thị trường tiêu thụ lớn nhất, theo ước tính có hơn một nghìn tấn xúc xích lên men được sản xuất ở châu Âu mỗi năm. Những nước sản xuất nhiều sản phẩm thịt lên men nhất là Đức, Italy, Tây Ban Nha và Pháp, ở đây 20 đến 40% những sản phẩm thịt chế biến có thể được xếp vào loại nhóm sản phẩm thịt lên men. Người Đức tiêu thụ nhiều xúc xích lên men nhất, trung bình cả nước là 5 kg/ người/ năm (Lucke). Riờng về xúc xích lên men bán khô thì lịch sử ra đời của nó ở Châu Âu và ở Đông Nam Á, Trung Quụ́c đờ̀u lâu đời như nhau, khoảng 2000 năm trước đây.
Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều h́nh thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jăm bụng, hay theo mức độ lên men như chín nhanh, chín vừa, chín chậm.
Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm:
- Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%.
- Nhóm bán khô (semi-dried) có độ ẩm 35-50%.
- Nhóm sấy khô (dried) có độ ẩm 20-35%.
Đại diện của nhóm thứ nhất là xúc xích Mettwurst và Teewurst ở Đức, Merguez Bắc Phi,Lebanon bologna ở Mỹ, Mortadella ở Nam Mỹ, Italy, Pháp.
Đại diện của nhóm thứ hai là Summer sausage, Longaniza ở Pháp và Bồ Đào Nha, Laap ch’eung, Xun chan của Trung Quốc, Nham, Sai-krok-pries của Thái Lan.
Đại diện của nhóm thứ ba là Chourisam của Ấn Độ, Bồ Đào Nha, Chorizo của Tây Ban Nha, Veneto salami của Úc, Pepperoni ở châu Âu, Bắc Mĩ, Úc,
2.Nem chua Việt Nam
Theo phân loại thì nem chua Việt Nam được xếp vào loại xúc xích lên men có độ ẩm cao, giống như nhóm sản phẩm ở vùng Đông Nam Á được bao gói trong lá chuối, thường lên men tự nhiên ( không cấy chủng ) và có nhiệt độ lên men cao 25-35[SUP]0[/SUP]C, thời gian lên men ngắn và không qua xử lư nhiệt nên thời hạn sử dụng ngắn.
Hiện nay vẫn chưa có thống kê cụ thể về sản lượng tiêu thụ nem chua ở Việt Nam, nhưng với sự phát triển rộng khắp của các cơ sở sản xuất nem chua trong cả nước con số sẽ không phải là nhỏ. Ở miền Bắc có làng nghề Ước Lễ sản xuất nem chua nổi tiếng, miền Trung có nem Vinh, nem Thanh Hoá. Miền Nam đã xuất hiện nem chua sản xuất trên quy mô lớn hơn như Nem chua Năm Sao, Thiên Hương . Gia vị đưa vào nem chua cũng rất đa dạng và phong phú tuỳ theo khẩu vị người dân từng vùng. Nem chua ở miền Bắc không thể thiếu lá ổi, vị ngọt nhẹ và chua nhẹ, trong khi người dân miền Trung lại ưa thích nem chua có lá đinh lăng, miền Nam nem thường hơi ngọt và có vị rất cay. Các gia vị hay được đưa thêm vào nem chua ở cả ba vùng thường là tiêu, tỏi, ớt trong đó ngoài tạo hương vị cho sản phẩm còn có vai trò khá quan trọng trong việc ức chế các tác nhân vi sinh vật gây hại trong sản phẩm do đặc thù là sản phẩm lên men tự nhiên.
3.Xỳc xích lên men Summer (Mỹ)
Là sản phẩm thịt lên men làm từ hỗn hợp thịt lợn, ḅ, mỡ và các loại gia vị. Loại xúc xích này có đặc điểm là lên men ở nhiệt độ cao và lên men nhanh gần giống với nem chua, phù hợp với khí hậu Việt Nam. Lên men có thể tự nhiên ở 35 – 37[SUP]0[/SUP]C trong thời gian vài ngày hoặc có cấy chủng giống. Các chủng cấy sử dụng cho loại này thường làPedicoccus do có khả năng sinh axit cao và lên men phù hợp ở nhiệt độ cao. Khi lên men đạt độ pH nhất định (4.5 – 4.7) th́ dừng quá tŕnh lên men bằng cách đưa sản phẩm đi sấy hay hun khói ở nhiệt độ 70 – 75 [SUP]0[/SUP]C trong khoảng 1h (tùy kích thước sản phẩm) để đạt 63[SUP]0[/SUP]C (trong ṿng 20 – 30 phút). Sản phẩm sau đó được bảo quản lạnh 0 – 4[SUP]0[/SUP]C và được tiêu thụ. Sản phẩm có màu đỏ hồng, chắc thơm ngon đặc trưng.
II Tính an toàn và nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men và nem chua
1.Tính an toàn của sản phẩm thịt lên men
Nem chua hay xúc xích lên men đều được xếp vào các loại sản phẩm ăn liền ( Ready-to-eat foods ) không qua xử lí nhiệt chính v́ vậy yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải chú trọng.
Do sản phẩm thịt lên men là một hệ thống gồm nhiều cấu tử rắn phức tạp với một hệ vi sinh vật vô cùng phong phú nên sự an toàn của sản phẩm thịt lên men chủ yếu phụ thuộc vào khả năng kháng khuẩn của chính sản phẩm đối với các loại vi sinh vật gây thối hỏng và cả nhưng loài gây bệnh cho con người. Những tác nhân chủ yếu có tính ngăn ngừa những mối nguy từ vi sinh vật của xúc xích là hàm lượng muối ăn, pH, và hàm lượng muối Nitrit trong sản phẩm. Trong khi muối ăn có tác động giảm hoạt độ của nước a[SUB]w[/SUB] th́ pH thấp ( pH = 4,0 – 5,1 ) của sản phẩm lại có tác động ngăn ngừa hoạt động của các vi sinh vật gây thối và cả những vi sinh vật gây bệnh. Muối nitrit dưới dạng NO[SUB]2[/SUB][SUP]-[/SUP] có khả năng đi qua lớp màng ion trong thành tế bào vi khuẩn, vô hoạt các enzyme của chúng và do đó làm giảm sự phát triển của chúng ( Cook and Pierson, 1983; Pierson and Smooth, 1987). Trong ngày đầu lên men sự phát triển của quần thể vi sinh vật đă sử dụng hết lượng oxy trong nguyên liệu và làm giảm quá tŕnh oxy hoá khử xảy ra trong sản phẩm, điều này làm tác động của muối nitrit càng thêm hiệu quả và ngăn ngừa sự phát triển của loài vi khuẩn hiếu khí gây thối hỏng ( Pseudomonas ) trong nguyên liệu ban đầu. Sau vài ngày lên men tiếp theo một lượng lớn vi khuẩn lactic sản xuất ra nhiều axit lactic làm pH sản phẩm giảm nhanh và pH giảm ngăn ngừa sự phát triển của các loài gây bệnh như Salmonella, Clostridium Sự phát triển của bào tử Bacillus và Clostridium có thể được kiểm soát bởi pH thấp và hoạt độ nước thấp. Tuy nhiên, những yếu tố trên vẫn không ngăn ngừa được sự phát triển của Listeria monocytogenes ( Farber and Peterkin, 1991) và Escherichia coli O157: H7 ( Reed, 1995 ). [10] [14] [23]
Sự hư hỏng của thịt lên men (xúc xích – nem chua)
Thịt lên men, được coi là một nhúm cú sự ổn định cao. Điều này là do sự kết hợp của các yếu tố như: mức aw và hàm lượng ẩm thấp, gớa trị PH giảm, sự xuất hiện của các axit hữu cơ và nồng độ NaCl và NaNO[SUB]2[/SUB] cao. Trong loại xúc xích có đường kính lớn khả năng ụxi húa- khử thấp gây nhiều ức chế hơn đối với sự phát triển của các sinh vật gây thối hỏng hiếu khí trong khi đó quá tŕnh đóng gói chân không hay trong điều kiện không khí thay đổi có tác động tương tự trong các sản phẩm được thái nhỏ trước khi đóng gói. Sự ổn định của các loại xúc xích lên men khác nhau th́ khác nhau, chỳng cú vai tṛ quan trọng tương ứng với của các tác nhân ức chế khác nhau. Xúc xích lên men khô là ổn định nhất và mức aw là một trong những yếu tố quan trọng trước tiên. Trái lại loại xúc xích bỏn khụ, cú thể nhân rộng có độ ổn định thấp nhất với hạn sử dụng ngắn và thường yêu cầu bảo quản lạnh trong thời gian bảo quản. Mức a[SUB]w[/SUB] cao hơn có nghĩa là các yếu tố ức chế khác như giá trị pH thấp và nồng độ NO[SUB]2[/SUB] thấp đó là nhân tố quan trọng hơn tương ứng trong loại xúc xích này. Trong các trường hợp, có tác động qua lại đáng kể giữa các tác nhân ức chế, nó làm tăng một cách rơ rệt hiệu lực tổng thể của toàn hệ thống. Ví dụ như sự giảm giá trị pH làm tăng mức aw tới hạn trong khi nitrite cũng ức chế mạnh hơn ở pH thấp. Axit lactic và acetic được thừa nhận là đóng vai tṛ quan trọng trong sự ổn định của xúc xích lên men nhưng ít nhất trong một số trường hợp hoạt tính ức chế vi sinh vật có hiệu quả của các loại axit này là có giới hạn.
2 Nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men
2.1 Sự phát triển của S. aureus trong quá tŕnh lên men
Sự tạo thành enterotoxin bởi Staphylococcus aureus (S. aureus) là vấn đề chủ yếu trong quá tŕnh sản xuất thịt lên men mặc dù sự kiểm soát quá tŕnh lên men đă được cải tiến nhiều đă làm giảm rơ rệt phạm vi của các vấn đề đó trong những năm gần đây.S.aureus thường bị nhiễm từ thịt tươi mặc dù sự phát triển thường bị hạn chế thậm chí ở nhiệt độ bảo quản cao do sức ép cạnh tranh trong quần thể vi sinh vật có hại. Tuy nhiênS. aureus bị ức chế bởi hàm lượng NaCl và nitrite cao và nó được thúc đẩy tuyển chọn trong sự xuất hiện của các thành phần này nếu sự bắt đầu quá tŕnh lên men bị tŕ hoăn. Sự phát triển và sự tạo thành enterotoxin xảy ra nhanh dưới các điều kiện này và trong khi bản thân các sinh vật bị chết, enterotoxin vẫn giữ lại trong các thời kỳ tiếp theo.
Việc xác định chỉ tiêu vi sinh trong xúc xích lên men là phương pháp nhằm đảm bảo sự an toàn của xúc xích lên men, có gợi ư rằng sản phẩm nờn cú ít hơn cfu/gS.aureus ngay sau quá tŕnh lên men.
2.2 Sự sống sót của các mầm bệnh vi khuẩn
Các loại thịt lên men là sản phẩm của thịt sống và sự vắng mặt của các mầm bệnh vi khuẩn là không thể đảm bảo được. Các điều kiện trong thịt thông thường không cho phép sự sinh sôi nảy nở nhưng sự sống sót có thể kéo dài. Salmonella góp phần gây độc cho thực phẩm đối với sự tiêu dùng salami ở Úc, Ư và hầu hết hiện nay là ở Anh, tại đó sản phẩm salami-snack có dính dáng tới. Sản phẩm đú cú thời gian chế biến rất ngắn và có thể thúc đẩy sự sống của Salmonella. Listeria monocytogens được phân lập từ thịtlên men và theo các lư lẽ của dịch tễ học th́ sự tiêu dùng của salami được thừa nhận là nhân tố nguy hiểm đối với listeriosis ở Mỹ.
Nói chung S. aureus được coi là gây nguy hiểm chỉ trong giai đoạn phát triển ở thời kỳ đầu của quá tŕnh lên men, nhưng một sự bùng nổ về sự độc hại của thực phẩm được ghi lại mà trong đó sự phát triển và sự tạo thành enterotoxin xảy ra trong sản phẩm cuối. Thịt lên men có liên quan tới mức aw cao và có chứa nồng độ NaCl thấp tương đối và thành phần các tác nhân bảo quản. Kết quả là khả năng ổn định phụ thuộc nhiều vào giá trị pH thấp. Việc lạm dụng nhiệt độ trong quá tŕnh bảo quản dẫn đến sự phát triển của nấm mốc và sự chuyển hóa lactate, mà điều này làm tăng giá trị pH tới một mức mà tại giá trị đó sự phát triển và sự sinh độc tố có thể xảy ra.
2.3 Sự tạo thành Mycotoxin ( độc tố nấm mốc)
Nấm mốc sinh mycotoxin được phân lập cả trong loại xúc xích lên men được làm chín bởi mốc và cả trong loại bị nhiễm mốc. Một số nghiên cứu cho thấy rằng sự tạo thành mycotoxin bị ức chế bởi nhiệt độ bảo quản thấp, mức aw giảm và ở các sản phẩm có hun khói. Trái lại một số loài thuộc chủng Aspergillus cho thấy rằng nó sinh aflatoxin ở mức cao trong quá tŕnh phát triển trên xúc xích lên men. Vai tṛ của các chủng khởi động cho thấy ở nhiệt độ thấp cả Lactobacillus và Pediococcus đều cho thấy khả năng ức chế sự tạo thành aflatoxin [9].
Việc lạm dụng nhiệt độ trong quá tŕnh bảo quản dẫn đến sự phát triển của nấm mốc và sự chuyển hóa lactat, mà điều này làm tăng giá trị pH tới một mức mà tại giá trị đó sự phát triển và sự sinh độc tố có thể xảy ra.
Các sản phẩm thịt nói chung và thịt lên men nói riêng là các cơ chất không thuận lợi đối với sự tạo thành mycotoxin thậm chí cả khi các sợi nấm phát triển ồ ạt.
Đối với một số sự đánh giá, các tranh luận về khả năng nấm mốc sinh mycototoxin trong thịt lên men làm sao lăng sự quan tâm đến vấn đề quan trọng hơn có liên quan tới việc lựa chọn loại nấm mốc làm chín. Sự an toàn có thể được đảm bảo bằng việc cấy các chủng vào thịt lên men mà các chủng đó phải được biết đến là không sinh độc tố và sau đó là sự quan tâm tới liệu các chủng có bắt nguồn ngẫu nhiên có sinh mycotoxin hay không. Tương tự như thế, với các loại xúc xích được làm chớn khụng do mốc nên chú ư đảm bảo rằng các điều kiện trong quá tŕnh bảo quản và vận chuyển như là để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
2.4 Sự tạo thành các amin sinh học (biogenic amines)
Các loài thuộc chủng Lactobacillus góp phần sinh các amin sinh học như histamine và tyramine. Trong quá tŕnh đề cacboxyl húa cỏc aa, thành histidine và tyrosine. Sự xuất hiện của các amin sinh học với số lượng đáng kể có thể dẫn tới sự tăng lên tới hạn huyết áp, kèm theo đau đầu, đỏ mặt và có thể là phát ban. Trong một số trường hợp, các triệu chứng thoạt tiên là thuộc dạ dày- ruột, bao gồm đột nhiên nôn mửa và tiêu chảy kèm theo đau bụng. Sự bùng nổ được thừa nhận về bệnh do sự xuất hiện của các amin sinh học diễn ra sau khi sử dụng các loại rau muối (lên men) và pho mát đặc biệt là ở các sản phẩm khác nhau như pho mát Anh(stilton) và Thụy sĩ. Không có trường hợp xác thực nào kết hợp với việc tiêu thụ xúc xích lên men, nhưng sự phát triển về các triệu chứng như đau đầu và tiêu chảy th́ có liên quan mật thiết với các amin sinh học. Tuy nhiên sự sáng tỏ này nên được xử lư cẩn thận v́ hàm lượng nitrite cao có thể gây nên các tác động tương tự đối với cảm nhận của người tiêu dùng để tránh nhầm lẫn.
Các nhân tố ảnh hưởng tới sự tạo thành histamine trong sản phẩm Mettwurst đă được nghiên cứu tỷ mỷ. Sự tạo thành histidine xảy ra mạnh trong 2 tuần đầu của giai đoạn chín,cần phải có mặt với số lượng lớn các vi khuẩn đề cacboxyl hóa tạo histidine và mức độ histidine cũng phải cao hơn đáng kể so với chỉ tiêu. Với mức độ như vậy được kết hợp với sự bảo quản thịt chưa được chế biến ở nhiệt độ cao và/hoặc đối với thời kỳ vượt quá mức, việc bảo vệ chống lại đáng kể sự tạo thành amin sinh học đạt được bởi việc sử dụng loại thịt có chất lượng tốt làm nguyên liệu sống và bằng việc sử dụng các chủng khởi động mà chúng không có hoạt tính decarboxyl hóa aa.
III. Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men ( nhóm sản phẩm ăn ngay ).[1]
Theo tiêu chuẩn của Food Safety Standard of Australia & New Zealand:
Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand.

[TABLE=width: 605]
[TR]
[TD]Các chủng gây bệnh[/TD]
[TD]Chất lượng tốt[/TD]
[TD]Chấp nhận được[/TD]
[TD]Không tốt[/TD]
[TD]Tiềm ẩn mối nguy[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Staphylococci[/TD]
[TD]<10[SUP]2[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]2[/SUP] – 10[SUP]3[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]3[/SUP] - 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]> 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Clostridium perfringens[/TD]
[TD]<10[SUP]2[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]2[/SUP] – 10[SUP]3[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]3[/SUP] - 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]> 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Bacillus cereus và một số gây bệnh thuộc họ Bacillus[/TD]
[TD]<10[SUP]2[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]2[/SUP] – 10[SUP]3[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]3[/SUP] - 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]> 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vibrio parahaemolyticus[/TD]
[TD]< 3[/TD]
[TD]< 3 – 10[SUP]2[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]2[/SUP] – 10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]>10[SUP]4[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Salmonella spp[/TD]
[TD]Không có trong 25 g[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Phát hiện ra[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Campylobacter spp[/TD]
[TD]Không có trong 25 g[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Phát hiện ra[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Listeria monocytogenes[/TD]
[TD]Không có trong 25 g[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]> 10[SUP]2[/SUP][/TD]
[/TR]
[/TABLE]






Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của Ireland

[TABLE=width: 582]
[TR]
[TD]Tiêu chuẩn[/TD]
[TD=colspan: 4]Chất lượng vi sinh vật ( CFU/g) (a)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đạt tiêu chuẩn[/TD]
[TD]Chấp nhận[/TD]
[TD]Không tốt
(b)[/TD]
[TD]Tiềm ẩn mối nguy(c)[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tổng số khuẩn lạc hiếu khí ( 30[SUP]0[/SUP]C/48h)[/TD]
[TD]N/A[/TD]
[TD]10[SUP]3[/SUP]-<10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]³10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]N/A[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Nhóm vi sinh vật chỉ thị Enterobacteriaceae[/TD]
[TD]<100
[/TD]
[TD]100-<10[SUP]4[/SUP]
[/TD]
[TD]³10[SUP]4[/SUP]
[/TD]
[TD]N/A
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Escherichia coli[/TD]
[TD]<20
[/TD]
[TD]20-<100
[/TD]
[TD]³ 100
[/TD]
[TD]N/A
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Listeria spp[/TD]
[TD]<20[/TD]
[TD]20-<100[/TD]
[TD]³ 100[/TD]
[TD]N/A[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Nhóm gây bệnh
Salmonella spp
[/TD]
[TD]Không có/25g
[/TD]
[TD][/TD]
[TD]
[/TD]
[TD]Có trong 25g
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Campylobacter spp[/TD]
[TD]Không có/25g[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Có trong 25g
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]E.coli O157 và nhóm có độc tố khác[/TD]
[TD]Không có/25g
[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Có trong 25g
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vibro cholerae[/TD]
[TD]Không có/25g
[/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD]Không có/25g[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Vibro parahaemolyticus)
[/TD]
[TD]<20
[/TD]
[TD]20-<100
[/TD]
[TD]100-<10[SUP]3[/SUP][/TD]
[TD]³10[SUP]3[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]L.monocytogenes[/TD]
[TD]<20[/TD]
[TD]20-<100[/TD]
[TD]N/A[/TD]
[TD]³ 100[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Staphylococcus aureus[/TD]
[TD]<20[/TD]
[TD]20-<100[/TD]
[TD]100-<10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]³10[SUP]4[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Clostridium perfringens[/TD]
[TD]<20[/TD]
[TD]20-<100[/TD]
[TD]100-<10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]³10[SUP]4[/SUP][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Bacillus cereus và các nhóm gây bệnh Bacillus spp[/TD]
[TD]< 10[SUP]3[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]3[/SUP] -<10[SUP]4[/SUP][/TD]
[TD]10[SUP]4[/SUP]-<10[SUP]5[/SUP][/TD]
[TD]³10[SUP]5[/SUP][/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Ghi chú N/A : (không được phép)

Họ Enterobacteriaceae bao gồm nhiều loại vi khuẩn t́m thấy trong hệ đường ruột của con người và động vật kể cả những loài gây bệnh như Salmonella và Shigella. Các loài thuộc Enterobacteriaceae là những chỉ thị hữu dụng nhằm chỉ ra t́nh trạng nhiễm khuẩn trong quá tŕnh chế biến.
Một lượng > 10[SUP]4[/SUP] / g sản phẩm có mặt trong sản phẩm là không chấp nhận được đối với loại sản phẩm ăn liền như xúc xích lên men.