Luận Văn Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất th

Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)”

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 3

PHẦN I: TỔNG QUAN 3
A.THỊT LÊN MEN (XÚC XÍCH LÊN MEN - NEM CHUA) 3
I. Giới thiệu về thịt lên men. 3
1 Thịt lên men [6][13] 3
2.Nem chua Việt Nam 4
3. Các hợp chất kháng khuẩn từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 20
4 Ứng dụng hoạt tính kháng vi sinh vật của tỏi trong công nghệ thực phẩm 21


PHẦN II 24
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
I. Vật liệu: 24
1. Nguyên liệu trong sản xuất nem chua. 24
2. Hoá chất và môi trường: [2] 29
II. Phương pháp nghiên cứu. 30
1. Phương pháp hoá lý. 30
2. Phương pháp vi sinh vật học: 31
3. Phương pháp đánh giá cảm quan. 35
4. Phương pháp thí nghiệm 35

PHẦN III. 38
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
I. Cơ chế kháng khuẩn của chủng vi khuẩn lactic sinh bacteroxin và chế phẩm tỏi trong môi trường thịt lên men. 38
II. Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học - chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua và đánh giá chất lượng sản phẩm. 43
1. Kết quả khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình lên men nem chua 43
2.Điểm cảm quan và pH của sản phẩm trong quá trình lên men. 49
III. Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học, chế phẩm tỏi vào công nghệ sản xuất xúc xích lên men (Summer) và đánh giá chất lượng sản phẩm. 54
1. Kết quả khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản sản phẩm xúc xích lên men. 55
2.Điểm cảm quan và pH của sản phẩm trong quá trình lên men. 59
KẾT LUẬN 62
PHỤ LỤC 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65