Luận Văn Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả từ táo

Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả từ táo Malus domestica phục vụ cho lên men rượu Cider

ĐẶT VẤN ĐỀ
Táo (tây) - một trái cây được xếp vào loại quý tại Việt Nam và phổ biến tại
các quốc gia Âu, Mỹ, có tên khoa học là Malus domestica, thuộc họ hoa hồng.
Táo được biết đến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe (ngăn ngừa và làm
giảm các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, mỡ máu ), nhờ nguồn vitamin
(vitamin nhóm B, C), khoáng chất phong phú (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu,
Fe, B, Se, Mo ) và các chất chứa hoạt tính sinh học có sẵn trong nguyên liệu
(các hợp chất polyphenol chống oxy hóa).[16]
Cider – rượu từ táo Malus domestica – là loại rượu lên men dịch táo không
qua chưng cất. Loại rượu này có độ cồn từ 3-120 tùy thuộc vào cách thức lên
men. Nó được bắt nguồn từ Mỹ, sau đó tới châu Âu, phát triển mạnh mẽ và
được tiêu thụ rộng khắp. Cider thu được có hương thơm của táo, là loại đồ
uống giàu chất bổ dưỡng đặc biệt rất thích hợp với phái nữ. Ngày nay khi xã
hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao, trong các bữa
tiệc luôn cần có rượu khai vị - Cider là một sự lựa chọn rất thích hợp.
Trong tất cả những loại quả mà chúng ta ăn hàng ngày như cam, quýt, thì
táo được xếp hàng đầu về hàm lượng pectin. Pectin trong táo sẽ giúp điều trị
các bệnh táo bón, giảm các bệnh đường ruột. Lượng pectin trong táo đặc biệt
tốt cho những người đang thực hiện giảm cân, giúp đẩy lượng LDL
cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy vậy, trong quá trình trích ly dịch táo để sản
xuất cider thì các pectin hoà tan được giải phóng vào trong dịch quả, kết hợp
với acid hữu cơ và đường tạo gel gây khó khăn cho quá trình lọc. Hàm lượng
pectin trong táo sẽ gây đục cho sản phẩm cider tạo thành. Vì vậy việc xác
định biện pháp kỹ thuật để làm trong dịch quả và tăng hiệu suất thu hồi dịch
trước lên men là rất cần thiết.[18]
Trong số các biện pháp kỹ thuật đang được sử dụng nhằm tăng chất lượng
sản phẩm đồ uống từ trái cây thì phương pháp sử dụng enzyme được coi là
một hướng rất có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng vào ngành sản

xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn. Sử dụng enzyme sẽ làm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, trích ly được các chất màu, tanin và những
chất hoà tan khác một cách triệt để hơn. Mặt khác, việc sử dụng enzyme đặc
hiệu cho quá trình loại bỏ pectin và các chất gây đục khác trong dịch quả sẽ
góp phần giải quyết được hiện tượng đục lại của rượu, nâng cao chất lượng
của cider.
Hiện nay các chế phẩm enzyme thường được sử dụng đó là Pectinex Ultra
SP-L, Pectinex 3XL, Pectinex AR . Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L được
thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh hiệu suất ép, sản lượng nước
quả cao hơn và việc trích ly chất khô, hương vị, màu sắc là cao nhất mà vẫn
có thể giữ nguyên tất cả các hệ thống ép thông thường tức là không làm thay
đổi thiết bị của hệ thống ép thông thường. Chế phẩm enzyme pectinex 3XL
được sử dụng để làm trong dịch quả. Pectinex 3XL là dạng dung dịch sẫm mà
với hương vị nhẹ, đặc trưng của sản phẩm lên men.
Xuất phát từ những thực tế trên, chúng tôi đã chọn và thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả từ táo Malus dometica phục vụ cho lên men rượu Cider”
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định được các điều kiện thích hợp cho enzyme Pectinex Ultra SP-L,
enzyme Pectinex 3XL hoạt động để làm trong và tăng hiệu suất trích ly dịch táo.
Bước đầu lên men thử nghiệm ruợu táo (cider) từ dịch táo đã xử lý enzyme.
1.2.1. Yêu cầu
- Xác định được điều kiện thích hợp (nồng độ, nhiệt độ, thời gian tác
động) cho chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L hoạt động trong quá trình
trích ly dịch quả.
- Xác định được điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzyme Pectinex
3XL hoạt động trong quá trình làm trong dịch quả.
- Lên men thử nghiệm được rượu táo (cider) từ dịch táo đã xử lý enzyme
- Đánh giá được chất lượng rượu thành phẩm.
http://www.************** 4
PHẦN HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO MALUS DOMESTICA
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại, tình hình sản xuất và tiêu thụ táo
2.1.1.1. Nguồn gốc
Táo tây có tên khoa học là Malus domestica. Cây táo thuộc loại tiểu mộc
thuộc họ hoa hồng(Rosaceae) [19].
Cây táo tây có nguồn gốc ở Trung Á sau đó được nhân giống và trồng
rộng rãi ở Châu Âu, Trung Quốc .
Ở Việt Nam táo Malus domestica đã và đang được trồng thử nghiệm ở
một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang
2.1.1.2. Phân loại
Căn cứ vào đặc điểm, thành phần và công dụng của táo mà người ta
chia quả táo Malus domestica thành bốn nhóm chính:
ã Nhóm táo đậu: là nhóm táo có hàm lượng acid cao, nhiều chất
chát thường được sử dụng để sản xuất rượu (Cider Apples). Một
số giống táo dùng để sản xuất rượu như: Baldwin, Ben David,
Cortland, Cox’s Orange Pippin, Delicious, Golden Russet,
Jonathan, McIntosh, [20].
ã Nhóm táo ăn tươi: là nhóm táo có thịt quả giòn, nhiều nước,
thơm và ngọt. Ví dụ như: Paula Red, Empire, Ida Red [20].
ã Nhóm táo nấu (Cooking Apples): là nhóm quả táo chua, hàm
lượng đường thấp, thịt quả cứng sau khi chế biến nhiệt. Nhiều
nước có riêng những loại táo để nấu như Pháp có loại Calvilli
Blanc D’hiver; Anh có Bramley’s Seedling ; Đức có
Glockenapfel.
ã Nhóm táo dùng chung: có thể ăn tươi hay nấu cũng được ví dụ
Golden Delicious, Granny Smith . thường dùng nấu ngon khi

còn non và chua, nhưng nên ăn sống khi quả chín hơn.
2.1.2. Thành phần hóa học – Vai trò - Ứng dụng của táo
2.1.2.1. Thành phần hóa học của táo