MỤC LỤC Nội dung Trang - Lời cảm ơn - Danh mục chữ viết tắt - Danh mục các bảng - Danh mục các hình - Danh mục các sơ đồ - PHẦN 1: MỞ ĐẦU . 1 - PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu về carrot: 3 2.1.1 Phân loại . 3 2.1.2 Mô tả cây 3 2.1.3 Phân bố và tình hình xuất nhập khẩu carrot . 5 2.1.4 Đặc tính sinh học carrot 7 2.1.5 Bảo quản carrot: . 8 2.1.5.1 Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường 8 2.1.5.2 Bảo quản trong kho lạnh 8 2.1.5.3 Bảo quản bằng hóa chất 9 2.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của carrot 9 2.1.7 Công dụng của carrot và nước carrot 11 2.1.8 Chế biến carrot sau thu hoạch 13 2.1.8.1 Quy trình sản xuất nước carrot . 13 2.1.8.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước carrot 15 2.2 Enzym pectinase 18 2.2.1 Định nghĩa . 18 2.2.2 Cơ chất 19 2.2.3 Phân loại . 20 2.3 Enzym cellulase . 23 2.3.1 Định nghĩa . 23 2.3.2 Cơ chất 23 2.3.3 Phân loại . 24 2.4 Enzym hemicellulase . 25 2.4.1 Định nghĩa . 25 2.4.2 Cơ chất 25 2.4.3 Phân loại . 26 2.5 Một số nghiên cứu mới về công nghệ sản xuất nước carrot và ứng dụng enzym thủy phân trong công nghệ nầy . 27 2.5.1 Công nghệ sản xuất nước carrot . 27 2.5.1.1 Nghiên cứu sử dụng phương pháp trường điện từ cao áp (High voltage electrostatic field_HVEF) trong sản xuất nước carrot để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 27 2.5.1.2 Sử dụng xung điện trong quy trình thu nhận nước carrot để làm tăng hiệu suất thu hồi chất chiết . 28 2.5.1.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến quá trình chuyển hóa dạng cis-trans của βưcaroten trong sản phẩm nước carrot . 28 2.5.1.4 Nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng amino acid trong nước carrot cô đặc trong quá trình bảo quản 30 2.5.1.5 Nghiên cứu sử dụng các phụ gia để làm giảm độ đục, độ nhớt và các chất cặn trong nước carrot . 30 2.5.2 Nghiên cứu ứng dụng enzym trong quá trình sản xuất nước carrot 31 2.5.2.1 Nghiên cứu sử dụng pectinase cố định để xử lí puree carrot 32 2.5.2.2 Sử dụng chế phẩm cellulase và pectinase để làm tăng hiệu suất trích li carotenoid từ carrot 32 - PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP: . 34 3.1 Vật liệu 34 3.1.1 Carrot 34 3.1.2 Chế phẩm enzym 34 3.1.2.1 Pectinase: Pectinex Ultra SP_L . 34 3.1.2.2 Hemicellulase: Vizcozym L . 34 3.1.2.3 Cellulase: Cellulast 1.5L 35 3.2 Phương pháp phân tích 35 3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm (phương pháp sấy khô) 35 3.2.2 Phương pháp xác định đường tổng 35 3.2.3 Định lượng đường khử theo phương pháp Miller 37 3.2.4 Phương pháp xác định pectin 38 3.2.5 Phương pháp xác định cellulose . 39 3.2.6 Phương pháp xác định lipid . 40 3.2.7 Xác định protein theo phương pháp Bradford 41 3.2.8 Phương pháp xác định độ tro 42 3.2.9 Xác định vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ iod 43 3.2.10 Phương pháp xác định độ chua . 44 3.2.11 Phương pháp xác định pH . 45 3.2.12 Xác định nồng độ chất khô bằng phương pháp khúc xạ kế . 45 3.2.13 Phương pháp đánh giá cảm quan 45 3.3 Sơ đồ nghiên cứu . 46 3.3.1 Nội dung nghiên cứu . 47 3.3.2 Phân bố thí nghiệm . 48 3.3.2.1 Sử dụng 1 chế phẩm enzym . 48 + Thí nghiệm 1: Sử dụng chế phẩm pectinase 48 + Thí nghiệm 2: Sử dụng chế phẩm hemicellulase . 50 + Thí nghiệm 3: Sử dụng chế phẩm cellulase . 51 3.3.2.2 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm enzym 52 +Thí nghiệm 4: Sử dụng kết hợp chế phẩm pectinase và hemicellulase . 52 +Thí nghiệm 5: Sử dụng kết hợp chế phẩm pectinase và cellulase . 53 +Thí nghiệm 6: Sử dụng kết hợp chế phẩm hemicellulase và cellulase . 54 3.3.2.3 Thí nghiệm 7: Sử dụng kết hợp 3 chế phẩm pectinase, hemicellulase và cellulase 56 3.3.2.4 Thí nghiệm 8: Xác định công thức phối chế 57 - PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN: 59 4.1 Nguyên liệu . 59 4.2 Nghiên cứu quá trình xử lí carrot đã xay với từng loại chế phẩm enzym . 60 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm pectinase đến quá trình thu nhận nước carrot . 60 4.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu nhận nước carrot . 60 4.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu nhận chất chiết 63 4.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian phản ứng của enzym Pectinex Ultra SP_L đến quá trình thu nhận nước carrot . 65 4.2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L sử dụng đến quá trình thu nhận nước carrot 67 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm hemicellulase đến quá trình thu nhận nước carrot 70 4.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến quá trình thu nhận nước carrot . 70 4.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Viscozym L đến quá trình thu nhận nước carrot . 73 4.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Viscozym L đến quá trình thu nhận nước carrot . 75 4.2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm enzym Viscozym L xúc tác đến quá trình thu nhận nước carrot . 78 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm cellulase đến quá trình thu hồi nước carrot . 81 4.2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Cellulast 1.5 L đến quá trình thu hồi nước carrot . 81 4.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Cellulast 1.5 L đến quá trình thu hồi nước carrot 83 4.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Cellulast 1.5 L đến quá trình thu hồi nước carrot 85 4.2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Cellulast 1.5 L đến quá trình thu hồi nước carrot . 88 4.2.4 Tóm tắt kết quả khảo sát xử lí nguyên liệu carrot khi sử dụng chế phẩm enzym dạng đơn 90 4.3 Nghiên cứu quá trình xử lí nước ép carrot khi sử dụng tổ hợp 2 chế phẩm enzym 91 4.3.1 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm enzym: pectinase và hemicellulase . 91 4.3.1.1 Chọn hàm lượng 2 chế phẩm khi sử dụng kết hợp 91 4.3.1.2 Chọn thời gian thủy phân . 93 4.3.2 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm enzym: pectinase và cellulase . 94 4.3.2.1 Chọn hàm lượng 2 chế phẩm khi sử dụng kết hợp 94 4.3.2.2 Chọn thời gian thủy phân . 96 4.3.3 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm hemicellulase và cellulase 97 4.3.3.1 Chọn hàm lượng 2 chế phẩm khi sử dụng kết hợp 97 4.3.3.2 Chọn thời gian thủy phân . 98 4.3.4 Kết luận chung 99 4.4 Nghiên cứu quá trình xử lí carrot khi sử dụng tổ hợp 3 chế phẩm enzym . 100 4.4.1 Chọn hàm lượng 3 chế phẩm enzym thủy phân khi sử dụng kết hợp . 100 4.4.2 Chọn thời gian thủy phân khi sử dụng kết hợp 3 chế phẩm enzym . 101 4.5 Xác định công thức phối chế tạo sản phẩm nước carrot . 103 4.5.1. Xác định hàm lượng đường saccharose cần bổ sung cho sản phẩm nước carrot . 103 4.5.2 Xác định hàm lượng acid citric cần bổ sung vào sản phẩm nước carrot . 104 - PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: 106 5.1 Kết luận chung 106 5.2 Đề nghị 108 - PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO: 109 - PHẦN 7: PHỤ LỤC 117
