Tiến Sĩ Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa-

LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA II
NĂM 2012


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 3
1.2. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 5
1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM 6
1.3.1. Salmonella 6
1.3.2. Staphylococcus aureus 7
1.3.3. Clostridium perfringens 9
1.3.4. Escherichia Coli 10
1.4. VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM Y TẾ 11
1.4.1. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 11
1.4.2. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình 11
1.4.3. Coliform, Faecal coliform và E.coli 11
1.5. TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 12
1.5.1. Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc 12
1.5.2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu 13
1.5.3. Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc 13
1.5.4. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học 13
1.6. TÌNH HÌNH NHIỄM KHUẨN THỰC PHẨM VÀ BỆNH TIÊU CHẢY 15
1.6.1.Thế giới 15
1.6.2. Việt Nam 15
1.6.3. Thị xã Bà Rịa 18
1.7. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN NHIỄM KHUẨN THỰC PHẨM 19
1.7.1. Chất lượng nước sử dụng trong chế biến thức ăn 19
1.7.2. Không khí, gió bụi 19
1.7.4. Vệ sinh môi trường cơ sở 20
1.7.5. Vệ sinh cá nhân của người chế biến và bán hàng ăn 20
1.8. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 21
1.8.1. Trên thế giới 21

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 24
2.1.1. Đối tượng 24
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu 24
2.1.3. Thời gian - Địa điểm nghiên cứu: 24
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 24
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và chọn mẫu: 24
2.2.3. Phương pháp chọn mẫu 25
2.2.4. Thu thập thông tin 26
2.3. Phương pháp phân tích số liệu 41
2.4. Đạo đức trong nghiên cứu 41

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 42
3.1. TÌNH TRẠNG VỆ SINH TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ 42
3.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phố 42
3.1.2. Tình trạng vệ sinh của quán ăn đường phố 43
3.1.3. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nước chế biến thực phẩm 45
3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN Ở CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ 46
3.2.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn (VK) ở thức ăn đường phố 46
3.1.2. Tỷ lệ ô nhiễm VSV theo các nhóm thực phẩm 48
3.1.3 Tình trạng các mẫu thức ăn không đạt TCVS theo số lượng loại vi khuẩn 49
3.2. KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN 49
3.2.1. Đặc điểm chung của đối tượng 49
3.2.2. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 52
3.2.2. Thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm 53
3.2.3. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 54
3.2.4. Những yếu tố liên quan đến VSATTP ở quán ăn đường phố 55

Chương 4 BÀN LUẬN 58
4.1. TÌNH TRẠNG VỆ SINH TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ 58
4.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phố 58
4.1.2. Tình trạng vệ sinh của quán ăn đường phố 59
4.1.3. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nước chế biến thực phẩm 61
4.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN Ở CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ 62
4.2.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đường phố 62
4.2.2. Tình trạng nhiễm VSV của mẫu thức ăn theo loại vi khuẩn chỉ thị 63
4.3. KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN 67
4.3.1. Đặc điểm chung của đối tượng 67
4.3.2. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 69
4.3.3. Thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm 73
4.3.4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 75
4.3.5. Những yếu tố liên quan đến VSATTP ở quán ăn đường phố 78
KẾT LUẬN 80
KIẾN NGHỊ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn luôn đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Trong những năm qua, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc, đặc biệt ở các bếp ăn tập thể, quán ăn đường phố, gây lo lắng cho toàn xã hội. Trong số các dịch vụ cung ứng thức ăn chế biến sẵn, quán ăn đường phố là loại hình nhạy cảm nhất với vệ sinh an toàn thực phẩm.
Quán ăn đường phố là một loại hình cung ứng thức ăn đường phố đã được làm sẵn hoặc được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương tự, bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố. Cũng như các loại hình khác trong thức ăn đường phố thì các quán ăn bình dân được đánh giá cao về hương vị đặc biệt và sự tiên lợi, tiết kiệm được thời gian cho người lao động, tiện lợi cho cả khách hàng. Thức ăn được bán tại quán ăn đường phố lại có giá rẽ hơn các nhà hàng, khách sạn, đồng thời nó là một nguồn cơ bản để duy trì tình trạng dinh dưỡng của dân cư, là khâu quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm đô thị bởi nó rất đa dạng, phong phú và phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp. Chính vì vậy quán ăn bình dân đã phát triển rộng rãi như là một hiện tượng phổ biến trong xã hội. Bên cạnh việc tiện lợi thì cũng đã xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiểm qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, thiếu hạ tầng cơ sở và kém các điều kiện về vệ sinh môi trường. Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm, trong đó quán ăn bình dân đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiểm các vi khuẩn gây bệnh.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2010, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (trên 30 người mắc bệnh). Nguyên nhân chính là do vi sinh (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus). Tại Thị xã Bà Rịa hàng năm đều có các vụ ngộ độc do thức ăn bị nhiễm khuẩn, năm 2008 có 4 vụ với 87 người mắc, chết 1 người; năm 2009 có 6 vụ với 69 người mắc, 1 người chết. Từ năm 2005-2009 ở Thị xã Bà Rịa đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thức ăn có 286 người mắc, 1 người chết.
Thị xã Bà Rịa là trung tâm du lịch - dịch vụ Thương mại của Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Song song với sự phát triển của các dịch vụ du lịch - dịch vụ Thương mại, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, đặc sản truyền thống, dịch vụ ăn uống, đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố ở Thị xã Bà Rịa ngày càng phát triển phong phú, đa dạng đáp ứng yêu cầu ngày càng cao đối với người tiêu dùng; được tập trung chủ yếu gần các cơ quan, bệnh viện, bến xe, các chợ lớn, trường tiểu học và trung học . Tuy vậy, thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các quán ăn đường phố là vấn đề nhạy cảm đang được người dân cũng như các cấp chính quyền Thị xã Bà Rịa quan tâm nhiều nhất, song dữ liệu về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán ăn ở Thị xã Bà Rịa còn hạn chế. Chính vì vậy, chúng tôi muốn thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu năm 2010”, với mục tiêu:
1. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu năm 2010.
2. Mô tả kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn đường phố.