Luận Văn Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Trong những năm qua, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc, đặc biệt ở các bếp ăn tập thể, quán ăn đường phố, gây lo lắng cho toàn xã hội. Trong số các dịch vụ cung ứng thức ăn chế biến sẵn, quán ăn đường phố là loại hình nhạy cảm nhất với vệ sinh an toàn thực phẩm [56]. Điều đáng quan tâm và lo ngại là sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn, thực phẩm ô nhiễm, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh còn gây ngộ độc mãn tính, chất độc tích lũy trong cơ thể ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe con người [34][54].
Quán ăn đường phố là một loại hình cung ứng thức ăn đã được làm sẵn hoặc được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương tự, bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [53]. Cũng như các loại hình khác trong thức ăn đường phố thì các quán ăn bình dân được đánh giá cao về hương vị đặc biệt và sự tiện lợi, tiết kiệm được thời gian cho người lao động, tiện lợi cho cả khách hàng. Thức ăn được bán tại quán ăn đường phố lại có giá rẽ hơn các nhà hàng, khách sạn, đồng thời nó là một nguồn cơ bản để duy trì tình trạng dinh dưỡng của dân cư, là khâu quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm đô thị bởi nó rất đa dạng, phong phú và phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp. Chính vì vậy quán ăn đường phố đã phát triển rộng rãi như là một hiện tượng phổ biến trong xã hội. Bên cạnh việc tiện lợi thì cũng đã xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiểm qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức, thái độ và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, thiếu hạ tầng cơ sở và kém các điều kiện về vệ sinh môi trường [35] [53]. Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm, trong đó quán ăn bình dân đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiểm các vi khuẩn gây bệnh [11], [13].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2010, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (trên 30 người mắc bệnh). Nguyên nhân chính là do vi sinh (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus). Từ năm 2001-2009 ở tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thức ăn có 3266 người mắc. Riêng năm 2010, ngộ độc thực phẩm 3 vụ với 244 người mắc, 3 ca tử vong [59][60].
Tại Thị xã Bà Rịa hàng năm đều có các vụ ngộ độc lẻ tẻ do thức ăn bị nhiễm khuẩn, năm 2009 có 4 vụ với 57 người mắc, năm 2010 có 6 vụ với 69 người mắc. Thị xã Bà Rịa là trung tâm du lịch - dịch vụ Thương mại của Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Song song với sự phát triển của các dịch vụ du lịch - thương mại, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, đặc sản truyền thống, dịch vụ ăn uống, đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố ở Thị xã Bà Rịa ngày càng phát triển phong phú, đa dạng đáp ứng yêu cầu ngày càng cao đối với người tiêu dùng; được tập trung chủ yếu gần các cơ quan, bệnh viện, bến xe, nhà máy, các chợ lớn, trường tiểu học và trung học . Tuy vậy, thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các quán ăn đường phố là vấn đề nhạy cảm đang được người dân cũng như các cấp chính quyền Thị xã Bà Rịa quan tâm nhiều nhất, song dữ liệu về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán ăn ở Thị xã Bà Rịa còn hạn chế. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu năm 2010”, với mục tiêu:
1. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu năm 2010.
2. Khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn đường phố.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Khái niệm về thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, thức ăn đường phố. 3
1.1.1. Định nghĩa. 3
1.1.2. Một số thuật ngữ dùng trong thực phẩm 4
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 5
1.2.1. Salmonella. 5
1.2.2. Staphylococcus aureus. 6
1.2.3. Clostridium perfringens. 7
1.2.4. Escherichia Coli 8
1.3. Vi khuẩn chỉ điểm y tế. 9
1.3.1. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình. 9
1.3.2. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình. 10
1.3.3. Coliform, Faecal coliform và E.coli 10
1.4. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và hậu quả. 11
1.4.1. Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc. 11
1.4.2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu. 12
1.4.3. Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc. 12
1.4.4. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học. 12
1.5. Tình hình nhiễm khuẩn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 14
1.5.1. Trên thế giới 14
1.5.2. Tại Việt Nam 15
1.6. Các yếu tố liên quan nhiễm khuẩn thực phẩm 17
1.6.1. Chất lượng nước sử dụng trong chế biến thức ăn. 17
1.6.2. Không khí, gió, bụi 18
1.6.3. Dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm 18
1.6.4. Vệ sinh môi trường cơ sở. 19
1.6.5. Vệ sinh cá nhân của người chế biến và bán hàng ăn. 19
1.7. Tình hình nghiên cứu về thức ăn đường phố. 20
1.7.1. Trên thế giới 20
1.7.2. Tại Việt Nam 20
1.8. Quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm 22
1.8.1. Khái quát 22
1.8.2. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 22
1.8.3. Các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 24
1.9. Các điều kiện vệ sinh. 27
1.9.1. Điều kiện bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 27
1.9.2. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống 28
1.10. Đặc điểm địa phương. 29
1.10.1. Địa lý hành chính. 29
1.10.2. Dân số. 29
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 31
2.1.1. Đối tượng. 31
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. 31
2.1.3. Thời gian nghiên cứu. 31
2.1.4. Tiêu chuẩn chọn. 31
2.2. Phương pháp nghiên cứu. 32
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. 32
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và chọn mẫu. 32
2.2.3. Phương pháp chọn mẫu. 33
2.2.4. Biến số nghiên cứu. 33
2.3. Nội dung nghiên cứu. 34
2.3.1. Nghiên cứu trên phiếu điều tra. 34
2.3.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố. 34
2.3.3. Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên. 35
2.3.4. Đánh giá thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên. 35
2.3.5. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên. 36
2.4. Phương pháp đánh giá. 37
2.4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố. 37
2.4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên. 40
2.5. Kỹ thuật thu thập thông tin. 42
2.5.1. Nội dung thu thập thông tin. 42
2.5.2. Công cụ thu thập thông tin. 43
2.5.3. Điều tra điều kiện cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn đường phố. 43
2.5.4. Điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên phục vụ. 43
2.5.5. Lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật 43
2.6. Xử lý số liệu. 44
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. 45
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46
3.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đường phố. 46
3.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phố. 46
3.1.2. Cơ sở thức ăn đường phố đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 47
3.1.3. Tình trạng vệ sinh nguồn nước ở cơ sở chế biến. 47
3.1.4.Vệ sinh dụng cụ chế biến. 48
3.1.5. Vệ sinh cơ sở chế biến. 48
3.1.6.Vệ sinh nơi bày bán thức ăn của cơ sở. 49
3.1.7. Tình trạng bảo quản thức ăn tại cơ sở chế biến. 49
3.1.8. Tình trạng xử lý chất thải và xử lý rác. 50
3.2. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nước chế biến thực phẩm 50
3.2.1.Vệ sinh bàn tay nhân viên phục vụ, chế biến. 50
3.2.2.Tình trạng vệ sinh mẫu nước chế biến thức ăn. 50
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn ở các quán ăn đường phố 51
3.3.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn (VK) ở thức ăn đường phố. 51
3.4. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên. 54
3.4.1. Đặc điểm chung của đối tượng. 54
3.4.2. Kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm 57
3.4.3. Thái độ của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm 59
3.4.4. Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 61
3.5. Những yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm ở quán ăn đường phố 64
3.5.1. Liên quan giữa học vấn và kiến thức về VSATTP của nhân viên. 64
3.5.2. Liên quan giữa trình độ học vấn với thái độ nhân viên. 64
3.5.3. Liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành của nhân viên. 65
3.5.4. Liên quan giữa trình độ học vấn với bàn tay nhiễm khuẩn của nhân viên 65
3.5.5. Liên quan giữa tình trạng nhiễm khuẩn ở mẫu thức ăn đường phố và bàn tay của nhân viên. 66
3.5.6. Liên quan kiến thức với thái độ của nhân viên. 66
3.5.7. Liên quan kiến thức với thực hành của nhân viên. 67
3.5.8. Liên quan thái độ với thực hành của nhân viên. 67
Chương 4. BÀN LUẬN 68
4.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đường phố. 68
4.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phố. 68
4.1.2. Tình trạng vệ sinh của quán ăn đường phố. 69
4.1.3. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nước chế biến thực phẩm 71
4.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn ở các quán ăn đường phố 72
4.2.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đường phố. 72
4.2.2. Tình trạng nhiễm vi sinh vật của mẫu thức ăn theo loại vi khuẩn chỉ thị 73
4.2.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn theo từng nhóm thức ăn. 75
4.3. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên. 77
4.3.1. Đặc điểm chung của đối tượng. 77
4.3.2. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 79
4.3.3. Thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm 83
4.3.4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 85
4.3.5. Những yếu tố liên quan đến VSATTP ở quán ăn đường phố. 88
KẾT LUẬN 90
KIẾN NGHỊ 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO