Thạc Sĩ Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành hà

?1. mở đầu
1.1. Đặt vấn đề
Thủ đô Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của cả nước, là đầu mối
giao thông, giao lưu quan trọng trong nước và quốc tế. Diện tích Thủ đô Hà Nội
không rộng, dân số đông nên mật độ dân số cao. Ngoài ra, hàng năm Hà Nội còn tiếp
đón hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến thăm quan, du lịch và học tập. Vì
vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tại Hà Nội đòi hỏi rất cao về chất lượng, số lượng và
chủng loại.
Để đáp ứng được nhu cầu đó, ngành Nông nghiệp Thủ đô trong những năm qua,
mặc dù đã có rất nhiều cố gắng, nhưng chỉ đáp ứng được một phần rất nhỏ của nhu
cầu thực tế, còn phần lớn là do thị trường tự điều tiết từ các vùng phụ cận. Các sản
phẩm từ gia cầm làm thực phẩm cũng không ngoài quy luật đó. Theo số liệu thống kê
gần đây, thành phố Hà Nội tiêu thụ khoảng 459 tấn thịt các loại trên ngày, trong đó có
khoảng 35ư 45 tấn thịt gia cầm, lượng thịt đó sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 20%, còn
80% là từ các vùng phụ cận, đây là mối nguy cơ reo rắc mầm bệnh, gây khó khăn cho
việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sinh thái.
Việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, vượt qua tầm kiểm soát của
các cơ quan chức năng hiện nay, cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ
độc thực phẩm gần đây. Theo FAO và WHO, trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt
thì có đến 90% do vấy nhiễm bẩn qua quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc
bị bệnh. Xác định được nguyên nhân đó, đến nay nhiều nước trên thế giới đã áp dụng
chế độ quản lý thực phẩm theo HACCP (The Hazard analysis and critical contral
point). Còn ở Việt Nam, đã đến lúc cần phải chấn chỉnh lại công tác quản lý vệ sinh
giết mổ.
Vì giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh đang không chỉ làm ô nhiễm sản
phẩm thịt, mà còn góp phần làm trầm trọng hơn môi trường sinh thái vốn dĩ đang bị ô


7
nhiễm nghiêm trọng, bởi các chất phế thải hữu cơ và nước thải giết mổ không được xử
lý và kiểm soát trước khi thải ra môi trường.
Hiện dịch cúm gia cầm đang hoành hành ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, đã
gây nên những tổn thất nghiêm trọng về người và ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của
nền kinh tế quốc dân các quốc gia và khu vực, đang đòi hỏi những lỗ lực kiểm soát.
Việc áp dụng các biện pháp kiểm dịch chặt chẽ là một giải pháp nhằm có được sản
phẩm thịt gia cầm an toàn, ngăn chặn ô nhiễm môi trường, kiểm soát dịch bệnh động
vật, khống chế và tiêu diệt cúm gia cầm. Đây không chỉ là mong muốn của nhân dân
Thủ đô, mà còn là mong muốn của nhân dân cả nước, là nhiệm vụ, trách nhiệm trước
pháp luật, trước nhân dân của các ngành chức năng, đặc biệt là ngành Y tế và ngành
Thú y.
Với mong muốn đóng góp một phần nhỏ bé giải quyết vấn đề thực tiễn trên,
chúng tôi tiến hành đề tài: "Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu
vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc
phục", với hy vọng góp phần tìm hiểu hiện trạng lưu thông, giết mổ, tiêu thụ và mức
độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm và đề xuất một vài giải pháp kỹ thuật, quản lý
góp phần cùng cải thiện thực trạng hiện nay.
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài
Đánh giá được hiện trạng kinh doanh giết mổ gia cầm, xác định cường độ và tỷ
lệ ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm, từ đó đề xuất một số giải pháp
khắc phục cải thiện một phần thực trạng hiện nay, nhằm có sản phẩm thịt gia cầm
sạch, an toàn hơn.
3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
*ý nghĩa khoa học
ư Kết quả nghiên cứu của chúng tôi góp phần làm rõ thực trạng kinh doanh giết mổ
gia cầm hiện nay tại nội thành Hà Nội.


8
ư Có được số liệu về cường độ, tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt
gia cầm ở nội thành Hà nội.
ư Kết quả nghiên cứu cũng tìm ra một số trong những nguyên nhân gây ô nhiễm vi
khuẩn vào thịt trong quá trình kinh doanh, giết mổ khônng đảm bảo vệ sinh.
* ý nghĩa thực tiễn
ư Đánh giá được mức độ thực tế tỷ lệ nhiễm, cường độ nhiễm các loại vi khuẩn gây ô
nhiễm thịt gia cầm ( tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tổng số, Staphylococcus aureus,
Salmonella, E.coli và Coliforms).
ư Xác định được một số con đường gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết
mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
ư Đề xuất được những giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm phòng chống ô nhiễm vi sinh
vật trong giết mổ, chế biến, kinh doanh sản phẩm thịt gia cầm.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
ư Đối tượng nghiên cứu
+ Thịt gia cầm, sau khi giết mổ và điểm tiêu thụ trên thị trường.
+ Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm (tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus
aureus, Salmonella, Coliforms và E.coli).
ư Phạm vi nghiên cứu
Các điểm giết mổ gia cầm, các điểm bán thịt gia cầm ở chợ trên địa bàn nội thành
thành phố Hà Nội.
ư Địa điểm nghiên cứu tại các phòng thí nghiệm
+ Phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn vi trùng ư Viện Thú y quốc gia
+ Phòng thí nghiệm của Trung tâm Thú y vùng Hà Nội (Cục Thú y)
+ Bộ môn Nội ư Chẩn ư Dược ư Độc chất, Đại học Nông nghiệp I.
+ Chi cục Thú y Hà Nội.
ư Thời gian nghiên cứu: 12/2004ư 8/2005.


9
2. tổng quan tài liệu
2.1. THực phẩm nguồn gốc từ động vật và vệ sinh thịt gia cầm
2.1.1. Nhu cầu tiêu dùng trong nước và thế giới
Khi đời sống nâng cao nhu cầu về thực phẩm ngày càng được sử dụng nhiều,
nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt gia cầm.
ở nước ta, sản phẩm thịt gia cầm theo thống kê tăng liên tục trong nhiều năm
qua đạt 295,69 nghìn tấn năm 2000; 302 nghìn tấn năm 2001 và 310 nghìn tấn 2002
chiếm 17ư18% tổng thịt các loại, trong đó thịt gà chiếm 85 % ư 87%.
Riêng thành phố Hà Nội mỗi ngày tiêu thụ 459 tấn thịt các loại trong đó 2/3 là
thịt lợn và 60% lượng này nhập từ tỉnh ngoài chỉ có 7 trong số 300 cơ sở giết mổ gia
súc có giấy phép, thú y kiểm soát 40 % hoạt động giết mổ, tại địa phương khác con số
này là 30%.
Khi ngành chăn nuôi gia cầm phát triển theo hướng công nghiệp đã hình thành
một thị trường hàng hoá, các sản phẩm như thịt, trứng, lông cung cấp cho tiêu dùng
làm thực phẩm và công nhiệp chế biến, xuất khẩu. Năm 2000 sản lượng thịt gà toàn
thế giới đạt 56,877 triệu tấn, chiếm 85,6% tổng sản lượng thịt gia cầm. Giá thịt gà
trong những năm 1997 đến 1999 dao động từ 602 USD đến 843 USD/tấn. Từ những
năm 1980 trở lại đây, một số nước như Nhật Bản, Pháp, Trung Quốc, Đài Loan , đã
có xu hướng sử dụng thịt gia cầm nhiều hơn các loại thực phẩm khác.
2.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm
2.1.2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm của các nước
Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm thịt, trứng, sữa được coi là “sạch”, ở các
nước khác nhau có khác nhau. Tuỳ theo trình độ và tập quán sử dụng, song nhìn