Thạc Sĩ Nghiên cứu thu nhận một số chất mẫu có nguồn gốc thiên nhiên và ứng dụng trong chế biến các sản phẩm

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: NGHIÊN CỨU THU NHẬN MỘT SỐ CHẤT MẪU CÓ NGUỒN GỐC THIÊN NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI

MỤC LỤC
MỤC LỤC . 1
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 5
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 6
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ 8
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CỦ DỀN 3
1.2. GIỚI THIỆU VỀ DÀNHDÀNH . 8
1.3. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH CHIẾT . 11
1.4. LÝ THUYẾT CHUNG VỀ PHƯƠNG PHÁP SO MẦU . 17
1.5. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI . 21
1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CÁC CHẤT MẦUTỰ NHIÊN . 27
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32
2.1.1. Nguyên liệu để chiết rút chất mầu . 32
2.1.2. Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 33
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 33
2.2.2. Phương pháp cảm quan . 34
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
2.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 34
2.2.3.2. Quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng . 35
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số cho qui trình thu nhận
chất mầutừ tự nhiên 36
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ sấy nguyên liệu . 40
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm chọn chế độthu nhận chất mầu . 41
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền
của chất mầu . 42
2.2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định độ liên kết của chất mầuvới sản phẩm
. 43
2.2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định độ bám dính của chất mầuvới sản
phẩm 44
2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN . 45
2.3.1. Hóa chất 45
2.3.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận văn 45
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU . 45
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 46
3.1.1. Thành phần hóa học của củ dền . 46
3.1.2. Thành phần hóa học dành dành 47
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHIẾT
RÚT CHẤT MẦUTỪ CỦ DỀN VÀ QUẢ DÀNH DÀNH 48
3.2.1. Các thông số thích hợp cho quá trình chiết rút chất mầutừ củ dền . 48
3.2.1.1. Chọn dung môi chiết chất mầubetacyanin từ củ dền . 48
3.2.1.2. Xác định tỷ lệ phối trộn ethanol/nước để chiết rút betacyanin từ
củ dền 50
3.2.1.3. Xác định tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết . 52
3.2.1.4. Xác định số lần chiết chất mầubetacyanin từ củ dền . 53
3.2.1.5. Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu củ dền 55
3.2.1.6. Xác định chế độ sấy chất mầuchiết từ củ dền 56
3.2.1.7. Đề xuất quy trình thu nhận chất mầubetacyanin từ củ dền 58
3.2.2. Xác định các thông số thích hợp cho quá trình chiết rút chất mầutừ
quả dành dành . 60
3.2.2.1. Chọn dung môi chiết chất mầutừ quả dành dành . 60
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ ethanol/nước đối với nguyên liệu dành dành 61
3.2.2.3. Xác định tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết đối với
nguyên liệu dành dành 62
3.2.2.4. Xác định số lần chiết đối với nguyên liệu dành dành . 63
3.2.2.5. Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu dành dành 65
3.2.2.6. Xác định chế độ sấy chất mầuchiết từ quả dành dành . 66
3.2.2.7. Đề xuất quy trìnhthu nhận crocin từ quả dành dành 68
3.3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG HỖN HỢP CHẤT MẦUBETACYANIN VÀ
CROCIN TRONG TẠO MẦUCHO SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM 70
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầubetacyanin chiết từ
củ dền 70
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền mầucủachất mầucrocin chiết từ
quả dành dành . 71
3.3.3. Thử nghiệm sử dụng hỗn hợp chất mầubetacyanin và crocin trong tạo
mầucho sản phẩm tôm surimi 73
3.3.3.1. Phối trộn chất mầucùng với surimi . 73
3.3.3.2. Thử nghiệm tạo mầucho sản phẩm tôm surimi bằng cánh nhúng
sản phẩm vào hỗnhợp chất mầu . 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 80
PHỤ LUC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 85
PHỤ LỤC 2. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU . 105
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
NL : Nguyên liệu
TL : Tỷ lệ
DM : Dung môi
OD : Mật độ quang
VSV : Vi sinh vật
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
XNK : Xuất nhập khẩu
VASEP: Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
h : Giờ
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
STT Tên bảng Trang
1 Bảng 1.1. Các thông số vật lý của betacyanin và crocin 102
2 Bảng 1.2. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi 104
3
Bảng 1.3. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm chất
mầu(củ dền)
104
4
Bảng 1.4. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu(củ
dền) sấy khô ởnhiệt độ50
0
C
105
5
Bảng 1.5. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu(củ
dền) sấy khô ởnhiệt độ 60
0
C
105
6
Bảng 1.6. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu(củ
dền) sấy khô ởnhiệt độ 70
0
C
105
7
Bảng 1.7. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu(củ
dền) sấy khô ởnhiệt độ 80
0
C
106
8
Bảng 1.8. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm chất mầu
(dành dành)
106
9
Bảng 1.9. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu
(dành dành) sấy khô ởnhiệt độ50
0
C
107
10
Bảng 1.10. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu
(dành dành) sấy khô ởnhiệt độ 60
0
C
107
11
Bảng 1.11. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu
(dành dành) sấy khô ởnhiệt độ 70
0
C
108
12
Bảng 1.12. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu
(dành dành) sấy khô ởnhiệt độ 80
0
C
108
13
Bảng 1.13. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan sản
phẩm chất mầutừ NL củ dền
108
14
Bảng 1.14. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan sản
phẩm chất mầutừ NL dành dành
109
15
Bảng 1.15. Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan sản
phẩm tôm surimi
109
16
Bảng 1.16. Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của tôm
surimi
110
17 Bảng 1.17. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi 111
(không sử dụng chất cầm mầu)
18
Bảng 1.18. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi
(sử dụng alginat làm chất cầm mầu)
111
19
Bảng 1.19. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi
(sử dụng tinh bột biến tính làm chất cầm mầu)
111
20
Bảng 1.20. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi
(sử dụng oligo-chitosan làm chất cầm mầu)
112
21
Bảng 1.21.Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo
TCVN 3215-79
112
22 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ dền ở Việt Nam 113
23 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của dành dành ở Việt Nam 113
24
Bảng 3.3. Kết quả xác định chọn dung môi đối với nguyên
liệu củ dền
114
25
Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ ethanol/nước để chiết chất
mầubetacyanin từ củ dền
114
26
Bảng 3.5. Kết quả chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và theo
thời gian chiết chất mầutừ nguyên liệu củ dền
115
27
Bảng 3.6. Kết quả chọn số lần chiết chất mầutừ nguyên liệu
củ dền
116
28
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan và xác định nhiệt độ
sấy nguyên liệu củ dền
116
29
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu
betacyanin
116
30
Bảng 3.9. Kết quả xác định chọn dung môi chiết nguyên liệu
quả dành dành
117
31
Bảng 3.10. Kết quả xác định tỷ lệ ethanol/nước để chiết chất
mầucrocin từ quả dành dành
117
32
Bảng 3.11. Kết quảchọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời
gian chiết chất mầutừ quả dành dành
118
33
Bảng 3.12. Kết quả chọn số lần chiết chất mầutừ quả dành
dành
119
34
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan và xác định nhiệt độ
sấy nguyên liệu dành dành
119
35
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất
mầucrocin
119
36
Bảng 3.15. Ảnh hưởng TL chất mầuđến độ bền đông kết và
độ dẻo surimi
120
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼVÀ ĐỒ THỊ
STT Tên hình Trang
1 Hình1.1. Củ dền ở Việt Nam 11
2 Hình 1.2. Ảnh hưởng của pH đến
max
 của phân tử betacyanin 14
3
Hình 1.3.Tương quan giữa pH và bước sóng hấp thụ cực đại
của betacyanin
14
4 Hình 1.4. Công thức cấu tạo của phân tử betacyanin 15
5 Hình 1.5. Hoa dành dành 16
6 Hình 1.6. Quả dành dành 16
7 Hình 1.7. Công thức cấu tạo phân tử crocin 18
8 Hình 1.8. Công thức cấu tạo phân tử crocetin 18
9
Hình 1.9. Quá trình tái kết hợp 6-O-beta-D-glucopyranosyl-beta-D-glucopyranosyl vào phân tử crocetin
18
10 Hình 1.10: Đồ thị mẫu 27
11
Hình 1.11.Đường cong hấp thụ của dung dịch axeton coban
sunfoxianua (1) và của sắt sunfoxianua (2)
28
12 Hình 1.12. Mối liên hệ giữa bước sóng và mầu 28
13 Hình 2.1. Hình ảnh quả dành dành khô 40
14 Hình 2.2. Hình ảnh củ dền 40
15
Hình 2.3. Cá mối thường Saurida tumbil (Bloch & Schneider,
1975)
41
16 Hình 2.4. Quang phổ kế DR2000 53
17 Hình 2.5. Thiết bị cô quay cân không 53
18 Hình 2.6. Thiết bị sấy lạnh 53
19 Hình 2.7. Tủ sấy thường 53
20 Hình 3.1. Tỷ lệ các thành phần hóa học trong củ dền 54
21 Hình 3.2. Tỷ lệ các thành phần hóa học trong dành dành 55
22
Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung môi chiếtđến khối lượng chất
mầu betacyanin
56
23
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệdung môi ethanol -nước đến
khối lượng chất mầu betacyanin
59
24
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời
gian chiết đếnkhối lượng chất mầu betacyanin
60
25
Hình 3.6. Ảnh hưởng của số lần chiếtđến khối lượng chất
mầu betacyanin
62
26 Hình 3.7. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khốilượng betacyanin 63
27 Hình 3.8. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm bột mầubetacyanin 65
28
Hình 3.9. Ảnh hưởng của dung môi chiếtđến khối lượng chất
mầu crocin
68
29
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi ethanol -nước đến
khối lượng chất mầu crocin
70
30
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ dungmôi/nguyên liệu và
thời gian chiết đến khốilượng chất mầu crocin
71
31
Hình 3.12. Ảnh hưởng của số lần chiếtđến khối lượng chất
mầu crocin
72
32
Hình 3.13. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khối lượng chất mầu
crocin
73
33
Hình 3.14. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm bột mầucrocin
từ dành dành
74
34
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu
betacyanin
78
35
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu
crocin
80
36
Hình 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất mầuđến độ bền đông
kết
82
37
Hình 3.18. Ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến khả năng
giữ mầucủa protein
83
38 Hình 3.19. Tôm surimi chưa nhuộm mầu(trước khi hấp) 85
39 Hình 3.20. Tômsurimi đã nhuộm mầu(trước khi hấp) 85
40
Hình 3.21. Tôm surimi nhuộm mầukhông bổ sung phụ gia
(sau khi hấp)
85
41
Hình 3.22. Tôm surimi nhuộm mầucó bổ sung alginat (sau
khi hấp)
85
42
Hình 3.23. Tôm surimi nhuộm mầuvà bổ sung tinh bột (sau
khi hấp)
85
43
Hình 3.24. Tôm surimi nhuộm mầucó bổ sung oligo-chitosan
(sau khi hấp)
85

1
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây việc nghiên cứu chế biến surimi (chất nền
protein) từ cơ thịt của các lọai cá tạp có giá trị kinh tế thấp đang được nhiều nhà
chế biến và ngành Thủy sản hết sức quan tâm. Surimi thường có mầutrắng,
không mùi do vậy từ surimi người ta có thể chế biến thành các sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế cao như giả tôm, giả cua, Vì vậy Bộ Thủy sản (nay là
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) đã đề xuất “Chương trình chế biến các
sản phẩm có giá trị gia tăng” nhằm tăng cường nghiên cứu chế biến và xuất khẩu
các sản phẩm mô phỏng được chế biến từ các loại cá kém giá trị kinh tế.
Do đặc tính mầutrắng nên khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi
người ta thường phải sử dụng các chất mầunhân tạo để làm cho sản phẩm mô
phỏng có mầusắc giống với sản phẩm tự nhiên. Tuy vậy việc sử dụng chất mầu
nhân tạocũng làm nảy sinh các vấn đề về Vệ sinh an toàn thực phẩmnhư tăng
nguy cogây ung thư đối với người sử dụng.Từ năm 1979 các nhà khoa học đã
chính thức công nhận sự độc hại của chất mầuthực phẩm nhân tạo. Vì thế việc
nghiên cứu sử dụng các chất mầucó nguồn gốc từ tự nhiên thay thế cho chất mầu
nhân tạo bổ sung vào surimi là một hướng nghiên cứu cần thiết.
Nhiều nghiên cứu về thực vật cho thấy trong rau,quả, củ thường chứa các
chất mầuthực phẩm tự nhiên không độc hại với con người,chẳng hạn trong gấc,
cà rốt, củ dềnhay một số loại thực vật khác thườngcó chứa các nhóm chất:
carotenoid, anthocyanin -nhữngchất này có gam mầutừ vàng dacam đến đỏ rất
giống với mầusắc của sản phẩm mô phỏng tôm hay cua. Vì thế việc nghiên cứu
thu nhận các chất này để sử dụng trong chế biến surimi các sản phẩm mô phỏng
tôm, cua là hướng nghiên cứu cầnđược quan tâm. Từ thực tế đó đề tài: “Nghiên
cứu thu nhận một số chất mầu có nguồn gốc thiên nhiênvà ứng dụngtrong chế
biến các sản phẩm mô phỏngtừ surimi”là một hướng nghiên cứu cần thiết.
2
Mục đích của đề tài
Sản xuất chất mầu có nguồn gốc từ tự nhiên để sử dụng thay thếcho các
chất mầunhân tạo trong chế biến các sản phẩm mô phỏng tôm, cua và ghẹ từ
surimi cá tạp.
Nội dung nghiên cứu
1) Nghiên cứu thu nhận các chất mầutừ củ dền, quả dành dành và một số
loại thực vật khác.
2) Thử nghiệm sản xuất chất mầu tự nhiên dùng cho sản xuất sản phẩm mô
phỏng tôm, cua hay ghẹ từ surimi.
3) Đề xuất quy trình sản xuất chất mầutự nhiên và đánh giá khả năng sử
dụng chất mầutrong lĩnh vực sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm, cua hay ghẹ từ
surimi.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là các số liệu thực tế phục vụ cho công
tác nghiên cứu và giảng dạy về lĩnh vực chế biến các sản phẩm có giá trị gia
tăng. Mặt khác, thành công của đề tài còn mở ra một hướng nghiên cứu mới -
nghiên cứuthu nhậnchất mầutừ tự nhiên để dùng trong công nghiệp thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Thành công của đề tài sẽ là cơ sở để sản xuất các chất mầuthực phẩm có
nguồn gốc tự nhiên thay thế các chất mầunhân tạo sử dụng trong lĩnh vực sản
xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi và các lĩnh vực khác.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆUVỀ CỦ DỀN
Củ dền là cách gọi của người Việt Nam để chỉ một loại rau ôn đới có tên
tiếng anh là Beetroot, hay còn được gọi là Beet. Ngoài ra có một số loại nhóm
Beet: Spinach Beet,Sea Beet,Garden Beet,White Beet dùng để ăn lá, Sugar
beet để chế biến đường, Mangel Wurzel để nuôi gia súc.
Củ dền có tên khoa học: Beta vulgarisL, tên tiếng anhlà Beetroots
(Hình 1.1), thuộc họ Rau muối (Chenopodiaceae).
Hình 1.1. Củ dền ở Việt Nam
Củ dền (hay còn gọi củ cải đường) có củ hình hơi tròn, mầutím đỏ sẫm. Củ
dền thuộc lọaicây thảo có rễ phồng thành củ nạc, ngọt, mầuđỏ thẫm. Thân đứng
có vằn, ít phân nhánh. Lá hình trứng, mầulục có mép lượn sóng. Hoa mầulục
nhạt, mọc thành bông khá dài. Củ dền có nguồn gốc từ cây hoang dại, mọc ven
vùng bờ biển Châu Âu, Bắc Phi và Châu Á (nhiều nhất ở Ấn Độ) và tìm thấy
nhiều ở vùng đầm lầy nước Anh.
Củ dền là lọai thực vật được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộcvà
lần đầu tiêntrồng ở vùng đất pha cát thuộc tỉnh Ninh Bình nhưng cây kém phát
triển. Ở miền Nam, cây mọc tốt ở các vùng có khí hậu mát. Vì vậy, củ dền được
trồng nhiều ở Đà Lạt.
4
Người ta đã biết trong củ dền có các loại vitamin A, B, C, PP; đường;các
chất khoángnhư:K (chỉ thua men bia), Mg, P, Rb, Ca, Fe, Cu, Br, Zn, Mn và các
acid amin: asparagin, betain, glutamin Mầuđỏ của củ dền là do chất
betacyanin. Đây là những hợp chất có khả năng hòa tan tốt trong nước và cho
mầu đỏ thẫm. Mầucủa anthocyanin rất phong phú từ vàng cho đến đỏ thẫm, phụ
thuộc rất nhiều vào pH.
Củ dền là loại rau bổ dưỡng, có khả năng cung cấpnăng lượng,kích thích ăn
ngon miệng, giải nhiệt và lợi tiểu. Nó là rau tốt cho người thiếu ngủ, thiếu
khoáng, cho người bệnh thần kinh, viêm dây thần kinh, bệnh lao và cả bệnh ung
thư; rất có ích khi có dịch cúm nhưng không dùng cho người bị đái đường.
Củ dền cũng được sử dụng như các loại củkhác để xào với thịt hay nấu canh
hoặc hầm với xương.
Trong Y học dân tộc, củ dền được xem như có vị ngọt, hơi đắng, tính hàn, có
tác dụng thông lâm, khai vị, mạnh tỳ, hạ khí, bổ nội tạng, làm thông huyết mạch,
khỏi đau đầu, Để chữa bệnh ôn nhiệt sốt cao, giã củ dền vắt lấy nước cốt uống
để giải khát vàhạ nhiệt. Ngoàira củ dền còn dùng để chữa bệnh kiết lỵ và đại
tiện ra máubằng cách giã củ dền vắt lấy nước cốt uống [8].
Các chất mầucó trong củ dền
Chất mầuchủ yếu có trong củ dền là betalain (bao gồm betacyanin và
betaxanthin) [45]. Không giống như 3 loại sắc tố (chlorophyll, carotenoid,
flavonoid), betalain là chấtcó mầuđỏ tía giống như mầucủa trái cây xương rồng
hay là mầucủa quả lê gai.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Chế biến surimi và các sản phẩm thủy sản gốc surimi(1999), Sổ tay kỹ
thuật 02, Nxb. Nông Nghiệp Hà Nội.
2. Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh
mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội.
3. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP) (2004), Sổ
tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, NxbNông nghiệp, Hà Nội.
4. Tiêu chuẩn Ngành Thủy sản (2000), Kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản,
Bộ Thủy sản, Hà Nội.
5. Nguyễn Thạc Cát, Từ Vọng, Đào Hữu Vinh (1985), Cơ sở lý thuyết hóa
học phân tích, Nxb Đạihọc và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
6. Nguyễn Trọng Cẩn -Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực
phẩm thuỷ sản, NxbNông Nghiệp,Hà Nội.
7. Hoàng Minh Châu (2002), Cơ sở hóa học phân tích, NxbKHKT.
8. Võ Văn Chi (2004), Cây rau, trái đậu dùng để ăn và trị bệnh, NxbKhoa
học và Kỹ thuật TP HCM.
9. Nguyễn Đình Chúc, Ngô Tuấn Kỳ (1983), Sách tra cứu hóa sinh, Tập 1,2,
NxbKhoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
10. Hoàng Văn Chước (1999), Kỹ Thuật Sấy, NxbKHKT Hà Nội.
11. Vũ Đăng Độ (1998), Cở sở lý thuyết các quá trình hóa học, Nxbgiáo dục.
12. Nguyễn Thị Hương Giang (2004), Nghiên cứu thử nghiệm chiết rút chất
mầuthực phẩm từ màng đỏ quả gấc bằng dung môi cồn, Luân văn tốt nghiệp đại
học, Trường Đại họcThủy sản Nha Trang.
81
13. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ
Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb. Nông Nghiệp
TP.Hồ Chí Minh.
14. Nguyễn Đức Huệ (người dịch) (1997), Các phương pháp phân tích hóa
học hữu cơ, NxbKhoa học và Kỹ thuật.
15. Văn Ngọc Hướng, Hương liệu và ứng dụng, NxbKhoa học và Kỹ thuật.
16. Tạ Nguyên Khôi (2003), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chất
mầuthực phẩm từ hạt điều nhuộm, Luân văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học
Thủy sản Nha Trang.
17. Đỗ Tất Lợi (2005), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NxbY học,
Hà Nội.
18. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị
gia tăng, Tập I, Trường Đại học Thủy sản.
19. Trần Thị Luyến –Đỗ Minh Phụng (1996), Chế biến tổng hợp thủy sản,
Tập 2-3, Đại học Thủy sản Nha Trang.
20.Trần Thị Luyến (2002), Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản
phẩm mô phỏng tôm và cua, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học KC. 06.15. NN,
Bộ Thủy Sản.
21. Trần Thị Luyến, Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong
quá trình công nghệ, N xbNông nghiệp.
22. Nguyễn Đức Lượng (chủ biên) –Cao Cường (2003), Thí nghiệm công
nghệ sinh học, Tập 1, NxbĐại học Quốc gia TP HCM.
23. Lê Xuân Mai - Nguyễn Bạch Tuyết, Giáo trình phân tích định lượng,
NxbĐại học Quốc gia TP HCM, 154-159.
24. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NxbKhoa
Học và Kỹ Thuật.
82
25. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, NxbKhoa học và Kỹ
thuật,Hà Nội, 24-27.
26. Phan Thị Nhì –Nguyễn Phước Hòa (2001), Bài giảng cơ sở lý thuyết hóa
học hữu cơ, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
27. Trần Kim Qui (1987), Kỹ thuật các chất mầu, NxbTP HCM, 6-15.
28. Hà Văn Thiết (2005), Nghiên cứu thửnghiệm chiết rút chất mầutừ ruột
bí đỏ, Luân văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
29. Nguyễn Tiến Thọ (chủ biên), Lê Văn Hoàng (hiệu đính) (1991), Kỹ
thuật về công nghệ sấy các sản phẩm thực phẩm, NxbĐà Nẵng.
30. Lê Ngọc Tú (2003), Hóa sinh công nghiệp, NxbKhoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội.
31. Lê Ngọc Tú (chủ biên)-Bùi Đức Hợi - Lưu Duẩn - Ngô Hữu Hợp-Đặng
Thị Thu - Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NxbKhoa học và Kỹ thuật.
32. X.L. AKHNADARÔVA, V.V. KAPHARỐP, Nguyễn Cảnh (người dịch)
(1994), Tối ưu hóa thực nghiệm trong hóa học & kỹ thuật hóa học, Trường Đại học
Kỹ thuật TP HCM.
Tài liệu tiếng Anh
33. Anupam Gupta (2001), Extraction and Determination of Visible
Spectrum of Water Soluble Vegetable Pigments, GROUP NUMBER W6
34. Bilyk, A (1979), Extractive Fractionation of Betalaines. J. Food Sci.
44:1249-1251.
35. Bilyk, A (1981), Thin-Layer Chromatographic Separation of Beet
Pigments.J. Food Sci. 46:298-299.
36. Delgado-Vargas, F., R. Jiménez, and O. Paredes-López (2000), Natural
Pigments: Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains -Characteristics,
Biosynthesis, Processing, and Stability. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 40:173-289.
83
37. Huang, A.S. and J.H. A. Von Elbe (1985), Kinetics of the degradation
and regeneration of betanine. J. Food Sci. 50:1115-1120.
38. Kouki ONO, Naho SUGIHARA, Yuko HIROSE, Kumiko KATAGIKI
(2003), An examination of optimal extraction solvents for anthocyanin pigments
from Black Rice produced in Gifu, Gifu City Women’s Research Bulletin.
39. Sapers, G. M. and J.S. Horstein (1979), Varietal Differences in Colorant
properties and stability of red beet pigments. J. Food Sci. 44:1245-1248.
40. Viloria-Matos, A., M.J. Moreno-Alvarez and D. Hidalgo (2001), Isolation
and identification of Betacyanin from fruits of Opuntia boldinghii Br. et R. by
HPTLC. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(3):140-143.
41. Wiley, R. and Y. Lee (1978), Recovery of Betalaines from red beets by a
diffusion-extraction procedure. J. Food Sci. 43:1056-1058.
42. Yi-Zhong Caia, Mei Sunb and Harold Corkea, Characterization and
application of betalain pigments from plants of the Amaranthaceae.
Tài liệu tìm kiếm từ internet
43. A new method for the isolation of betalaines by HPTLC,
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182004000200005&nrm=iso&tlng=pt
44. Antioxidant Properties of Crocin from Gardenia jasminoides Ellis and
Study of the Reactions of Crocin with Linoleic Acid and Crocin with Oxygen,
http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2000/48/i05/abs/jf991263j.html
45. Beets, http://www.moscowfood.coop/archive/beets.html
46. Betacyanin: Effect of Heat,
http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_71.html
47. Betacyanin: Effect of pH,
http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_72.html
84
48. Betacyanin: Structure and Solubility,
http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_70.html
49. Betalain pigments, http://www2.unil.ch/lpc/docs/pdf/betalaines_book.pdf
50. Betalain,
http://www.cactus-art.biz/note-book/Dictionary/Dictionary_B/dictionary_betalain_or_betacyanin.htm
51. Cây thuốc: dành dành,
http://dactrung.net/baiviet/noidung.aspx?BaiID=i4JirkLlqgFVxlBDO6HtFw
%3D%3D#daubai
52. Colour and cooking,
http://www.expresshospitality.com/20060430/management03.shtml
53. Crocin, http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin
54. Dành dành (diễn đàn trường Đại học Cần Thơ),
http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=1061&sid=826f288ed1442cf1adbee
72c44d84f8a
56. High Pigment Beet, http://www.patentstorm.us/patents/6353156.html
57. Một số cây thuốc (phần 3),
http://www.muagiodau.com/angiodau/NewDetail.asp?newID=121&PC=1
58. Mrs. M. Grieve, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/
59. Thuốc từ các loại quả dại,
http://caythuocquy.info.vn/modules.php?mcid=259&mid=882&name=News
&opcase=detailsnews
60. Xuất bản phẩm, chiết chất mầuthực phẩm mầuđỏ từ thực vật,
http://www.vinachem.com.vn/XBPViewContent.asp?DetailXBPID=466&Cat
eXBPDetailID=35&CateXBPID=1&Year=2000