Luận Văn Nghiên cứu, thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ thân thanh long

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Thị trường nước giải khát Việt Nam có sự chuyển hướng mới, các công ty đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas. Xu hướng này bắt nguồn từ nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và quan trọng hơn đó chính là thị hiếu của người tiêu dùng.
Thị trường xuất khẩu cũng cho ta kết quả khá khả quan - giá trị xuất khẩu thức uống bổ dưỡng, thiên nhiên chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát. Đây là cơ hội cho nhà sản xuất nước uống tìm về với nguyên liệu thiên nhiên.
Thanh long là loài cây rất gần gũi với người dân Việt Nam. Chúng được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ, đặc biệt là Bình Thuận, nơi trồng thanh long nhiều và ngon nhất. Thanh long cũng là cây đến với GAP sớm nhất. Và là loại trái cây được xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, bên cạnh đó, các quả không đảm bảo yêu cầu xuất khẩu được bán trong nước với giá thấp, thậm chí những quả nhỏ không ai mua và làm nguyên liệu cho bò ăn. Thân thanh long (lá) cũng được cắt tỉa liên tục từ lúc cây trưởng thành đến sau thu hoạch và bị bỏ đống đến mục nát, gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Đây là thực trạng khá đau lòng cho người nông dân Việt Nam.
Vậy thử hỏi, nếu chúng ta phát triển ra sản phẩm mới từ nguồn thân thanh long - phụ phẩm nông nghiệp, gia tăng giá trị sử dụng, tạo thêm nguồn lợi ích cho nông dân, thì hẳn đây sẽ là một việc làm có ý nghĩa, sản phẩm lại mang tính thân thiện với môi trường- cái mà người tiêu dùng hiện nay đang hướng đến.
Các sản phẩm từ Catus – thuộc họ xương rồng đã xuất hiện khá nhiều trên thị trường châu Âu, Mỹ với đa dạng hình thức: từ mỹ phẩm, dược phẩm đến thực phẩm: nước ép cactus, các loại cooktail chứa cactus, cactus ngâm làm dưa Đặc biệt, nó phổ biến trong các bữa ăn gia đình, dưới hình thức rau cải, hay thức uống sau bữa ăn. Thanh long cũng thuộc họ Cactaceae, vì vậy từ thanh long cũng có thể sản xuất ra sản phẩm tương tự như xương rồng.
Chính những ý nghĩa thiết thực trên, luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu, thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ thân thanh long”, mở ra cái nhìn hoàn toàn mới cho thân thanh long, làm phong phú thêm dòng nước giải khát, mang đến giá trị dinh dưỡng nhất định và tăng giá trị sử sụng phụ phẩm nông nghiệp.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ mục tiêu trên, luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề sau:
ã Tìm hiểu về thành phần thân thanh long, các sản phẩm và ứng dụng của họ xương rồng trong đời sống.
ã Xây dựng quy trình cơ sở cho quy trình sản xuất nước giải khát từ thân thanh long



MỤC LỤC
Nội dung

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 4
1.1. Đặt vấn đề 4
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 5
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6
2.1. Giới thiệu về cây thanh long 6
2.1.1. Đặc điểm sinh học 6
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng 8
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 9
2.1.3.1. Quả 9
2.1.3.2. Hoa 9
2.1.3.3. Thân 10
2.1.4. Bảo quản 11
2.2. Tình hình tiêu thụ thanh long 11
2.3. Tìm hiểu về thân thanh long và ứng dụng trong các sản phẩm mới 12
2.3.1. Cơ sở cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu mới 12
2.3.2. Các ứng dụng của Catus trong đời sống 21
2.3.2.1. Mỹ phẩm 21
2.3.2.2. Thực phẩm 23
2.3.2.3. Dược phẩm 26
2.4. Nguyên liệu trong nước giải khát 27
2.4.1. Nước 28
2.4.2. Đường 29
2.4.3. Acid citric 29
2.4.4. Chất tạo màu 29
2.4.5. Chất tạo mùi 30
2.4.6. Chất bảo quản 30
2.5. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến 31
2.5.1. Chần 31
2.5.2. Xử lí nhớt bằng enzyme 32
2.5.3. Trích ly 33
2.5.4. Thanh trùng 33
2.6. Một số nguyên nhân gây hư hỏng và biến đổi trong quá trình bảo quản 37
2.6.1. Hư hỏng do vi sinh vật 37
2.6.2. Hư hỏng do hiện tượng hóa lí 37
2.6.3. Thực phẩm sản sinh tạp vị 38
2.7. Một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ Catus 39
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 42
3.1.1. Địa điểm 42
3.1.2. Thời gian 42
3.1.3. Nguyên vật liệu 42
3.1.3.1. Nguyên liệu chính 42
3.1.3.2. Nguyên liệu phụ 42
3.1.3.2.1. Nước 42
3.1.3.2.2. Enzyme 43
3.1.3.2.2. Đường 43
3.1.3.2.3. Acid citric 43
3.1.3.2.4. Chất tạo mùi 43
3.1.3.3. Thiết bị sử dụng 43
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
3.2.1. Bố trí thí nghiệm 44
3.2.1.1. Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến tạo sản phẩm nước giải khát từ thân thanh long 44
3.2.1.1.2. Quy trình sản xuất dự kiến 44
3.2.1.1.2. Thuyết minh quy trình 46
3.2.1.2. Thí nghiệm khảo sát hiệu quả thủy phân của enzyme Pectnex Ultra SP thông qua độ giảm nhớt. 48
3.2.1.2.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP đến hiệu quả xử lí nhớt đối với dịch thân thanh long. 48
3.2.1.2.2. Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ của enzyme Pectinex Ultra SP đến hiệu quả xử lí nhớt đối với dịch thân thanh long. 49
3.2.1.3. Thí nghiệm khảo sát hiệu quả trích ly thông qua các yếu tố về thời gian, hiệu suất, hàm lượng chất khô của dịch 50
3.2.1.4. Thí nghiệm khảo sát công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm 51
3.2.1.5. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng hợp lí 52
3.2.2. Phương pháp luận 53
3.2.2.1. Mức cơ sở và bước nhảy trong bố trí thí nghiệm 53
3.2.2.2. Phương pháp xử lí số liệu 54
3.2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 55
 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên cảm quan 55
 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua kiểm nghiệm 57
 Chỉ tiêu vi sinh 57
 Chỉ tiêu hóa học: 57
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 58
4.1. Thí nghiệm khảo sát hiệu quả thủy phân của enzyme Pectnex Ultra SP thông qua độ giảm nhớt. 58
4.1.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP đến hiệu quả xử lí nhớt đối với dịch thân thanh long. 58
4.1.2. Khảo sát về thời gian ủ thích hợp phát huy tối đa hoạt tính của enzyme trong vấn đề xử lí nhớt 61
4.2. Thí nghiệm khảo sát hiệu quả trích ly thông qua các yếu tố về thời gian, hiệu suất, hàm lượng chất khô của dịch 63
4.4. Thí nghiệm khảo sát công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm 66
4.5. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng hợp lí 70
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 75
5.1. Kết luận 75
5.2. Kiến nghị 77
PHỤ LỤC 78
MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO 94