Luận Văn Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .2
1.1.TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN .2
1.1.1.Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam và trên thế giới . 2
1.1.2. Ứng dụng của rong biển . 5
1.2.TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 8
1.2.1.Đặc tính sinh học của rong nho . 8
1.2.2.Tình hình nghiên cứu, khai thác nuôi trồng, sử dụng rong Nho biển
(Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam 11
1.2.2.1.Tình hình nghiên cứu rong Nho biển trên thế giới 11
1.2.2.2.Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam . 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG . 20
1.3.1.Giới thiệu về bánh tráng . 20
1.3.2.Giới thiệu về bánh tráng rong biển . 20
1.4.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG KHÔ . 23
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .25
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 25
2.1.1.Nguyên liệu rong nho . 25
2.1.2.Các nguyên liệu khác 25
2.2.Phương pháp nghiên cứu . 26
2.2.1.Các phương pháp phân tích hóa học 26
2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh . 27
2.2.3. Các phương pháp đánh giá cảm quan 27
2.2.4.Bố trí thí nghiệm . 32
2.2.4.1.Quy trình sản xuất dự kiến . 32
2.2.4.2.Bố trí thí nghiệm xác định các thông só thích hợp cho quy trình sản xuất 34
ii
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .40
3.1. Xác định chế độ chần rong nho 40
3.1.1. Xác định thời gian chần 40
3.1.2. Xác định nhiệt độ chần . 41
3.2.Xác định các thông số cho quá trình đông khô 42
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn các chất 45
3.3.1. Chọn trạng thái rong khô phối trộn . 45
3.3.2. Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột 46
3.3.3.Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột, carrageenan . 47
3.3.4.Tỷ lệ gluten phối trộn . 50
3.3.5. Tỷ lệ sorbitol phối trộn 52
3.3.6.Tỷ lệ vitamin E bổ sung 54
3.4.ĐỀ XUẤT QUY TRÍNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG BIỂN 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .63
PHỤ LỤC .65
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần chính của rong Nho . 17
Bảng 2.1.Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại học
Nha Trang . 25
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh đối vớicác sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không
qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 27
Bảng 2.3. Thang điểm cảm quan chuẩn 27
Bảng 2.4. Thang điểm cảm quan của rong trong quá trình xử lý 28
Bảng 2.5. Thang điểm cảm quan của sản phẩm . 30
Bảng 2.6. Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 . 32
Bảng 3.1. Chu trình đông khô rong nho 42
Bảng 3.2. So sánh kết quả sau quá trình đông khô của 2 cách xử lý rong để chọn ra
phương pháp tối ưu cho quá trình . 43
Bảng 3.4. Tổng điểm cảm quan của bánh tráng rong nho sử dụng tinh bột bắp phối
trộn với tỷ lệ khác nhau 47
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan đến chất lượng của sản phẩm 50
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng sản phẩm . 51
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến chất lượng của sản phẩm . 53
Bảng 3.8. Các thông số của quá trình đông khô rong Nho . 58
Bảng 3.9. Tỷ lệ phối trộn các chất vào sản phẩm 59
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm . 60
Bảng 3.11. Tính giá thành sản phẩm bánh tráng rong Nho 61
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh -Khánh Hòa 8
Hình 1.2. Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 9
Hình 1.3. Hình thái rong Nho biển 12
Hình 1.4. Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) 14
Hình 1.5.Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 17
Hình 1.6. Nộm rong nho . 18
Hình 1.7. Rong nho muối đóng hộp 18
Hình 1.8: Nước uống rong nho 18
Hình 1.9. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản 21
Hình 1.10. Bánh tráng rong biển (Nhật Bản) . 21
Hình 1.11. Cơm cuộn shushi . 22
Hình 1.12. Canh rongbiển 22
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến sản xuất bánh tráng rong Nho . 33
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng rong nguyên liệu . 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng rong nguyên liệu . 41
Hình 3.3. Rong nho đã được chần qua nước sau đó đông khô . 44
Hình 3.4. Rong nho để tươi sau đó đông khô 44
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm . 48
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan đến chất lượng sản phẩm . 49
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten đến chất lượng sản phẩm 52
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng sản phẩm . 54
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin E đến chất lượng sản phẩm 55
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rong biển . 57
Hình 3.11. Hình ảnh về sản phẩm bánh tráng rong Nho 61
1
MỞ ĐẦU
Rong nho(Caulerpa lentillifera) là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao,
trongthành phần cóchứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C. Đặc biệt,
trong rong nho còn chứa Caulerpin(dimethyl 6,13-dihydrodibenzo phenazine-5,12-dicarboxylate, C
24H18N2O4
)giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa. Vì
thế rong nho được người Nhật gọi là “rau” của thế kỷ XXI. Hiện rong nho đã được
nuôi trồng với qui mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin. Nhu cầu rong nho
trên thế giới ngày càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin
chưa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nước của họ. Vì thế rong nho đã được một số
nước trong đó có Việt Nam du nhập về nuôi trồng.Tại Việt Nam, TS. Nguyễn Hữu
Đại -Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện
Hải dương học Nha Trangtừ năm 2004. Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại và
phát triển tốt ở Việt Nam. Hiện nay,rong nho biển đã được phát triển nuôi trồng tại
Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa. Để đa dạng hóa các sản phẩm từ rong
nho và được sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS. Nguyễn Hữu Đại,
em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho” với
mục đích nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ nguồn rong nho không đạt tiêu chuẩn
xuất khẩunhằm sử dụng một cách tiện lợi nhưng lại giàu dinh dưỡng.
Nội dung của đề tài:
1) Xác định các thông số cho quá trình làm khô rong nho làm nguyên liệu cho
sản xuất bánh tráng;
2) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất bánh tráng rong
nho;
3) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng rong nho;
4) Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian nghiên cứu cóhạn nên báo cáo đồ án của em chắc còn có những
hạn chế, emrất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng
nghiệp để cho báo cáo thêm hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!
2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI VIỆT NAM VÀ
TRÊN THẾ GIỚI
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biểntrên thế giới
Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế
giới. Nhưng việc ứng dụng cácnghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới
thứ II. Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới
về việc nghiên cứu rong biển. Các nước Châu Ákhácnhư Hàn Quốc, Trung Quốc
cũng cónhiều nghiên cứu về di truyền và chọnlựa các giống có sứcchống chịu
cao. Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế của rong
biển trong các lĩnh vực công nghiệp.
Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng
từ các chất K
2
O, Na2
O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền công nghiệp rong biển phát
triển từ đó. Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người ta dùng xút
để điều chế xà phòng thay cho Na
2O, K2O. Nền công nghiệp chế biến rong biển
giảm xuống từ đó.
Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người ta
dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy công nghiệp chế biến rong biển
lại phát triển ở các nước châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng
sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ lấy , giá thành hạ. Từ đó, người ta không dùng rong
Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại bị giảmsút. Ngày nay,
người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ
là Iod hữu cơ rất cógiá trị dược học với con người vì thế nó đang được ứng dụng
nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm.
Từ năm1914 -1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chếKCl, than hoạt
tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm 1921 người
ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển.
Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát
triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế.Từ đó đến nay chế biến
3
rong biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước như Nhật
Bản, Mỹ, Trung Quốc [8].
Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong việc
phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề xuất cho việc sắp
xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria(Yamamoto, 1978), chi
Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales(Yoshida, T, 1983),
bộ Gigartinales (Masuda, M, 1997). Ở Trung Quốc, có một số công trình nhiên cứu
của T.Seng C. K., Zhang junfu, Xi Bang mei . về các loại rong biển.
Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ thế kỷ thứ IV
và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là
những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất. Nhu cầu đó chính là cơ sở cho
việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản. Hàng năm sản lượng thu hoạch rong
của toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ đô la Mỹ.
Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng trong những năm qua dẫn đến
nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá khảnăng. Vì vây,từ thập
niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người ta đã
tiến hành trồng rong biển để làm lương thực. Theo tổ chứclương nông Liên Hiệp
Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng
lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.
Năm 1658, các tính chất keo hóa của Agar, được chiết xuấtbằng nước nóng từ
một loại rong được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật. Các chiết xuất từ rong Ailen,
một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã phổ biến trong
thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó.
Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất
bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột.
Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu của
châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển. Trong khu
vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippineshiệnchiếm vị trí hàng đầu [14].


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy
sản, Nxb. Nông nghiệp Hà Nội
2. Bộ y tế (1998), Danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, Hà Nội.
3. Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn
VănTiến(1993), Rong biển Việt Nam, Nxb. Khoa học và Kỹthuật, Hà Nội, trang
364.
4. Nguyễn Hữu Đại (1999), Thực vật thủy sinh, Nxb. Nông nghiệp, TP.
HCM.
5. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí
(2004), Nghiên cứu các đặc điểm sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển
(Caulerpa lentillifera) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho nuôi
trồng. Báo cáo tổng kết đề tài cơ sở năm 2004, Phòng Thực vật biển, Viện Hải
Dương Học Nha Trang, Nha Trang.
6. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh
(2007), phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Nxb. Nông nghiệp, TP.HCM
7. Huỳnh Quang Năng và Nguyễn Hữu Đại (1978), Những kết quả điều tra
cơ bản rong biển Việt Nam, tuyển tập nghiên cứu biển I, Tập 1, Nxb. Nông nghiệp,
TP.HCM, trang 19-32
8. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa,
Chế biến ron g biển, Nxb. Nông nghiệp, ., TP. Hồ Chí Minh.
9. Lê Ngọc Tú và các tác giả khác (2002), Hóa học thực phẩm, Nxb. Khoa
học và Kĩ thuật, Hà Nội
64
10. Lê anh Tuấn, kỹ thuật nuôi trồng rong biển (seaweed Culture), Nxb. Nông
nghiệp, TP. Hồ Chí Minh
11. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội
12. Phan Thế Đồng (2008), Giáo trình hóa học thực phẩm, Đại học Nông
Lâm, thành phố Hồ Chí Minh.
13. Nguyễn Thị Xuyến, Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản, ĐH Nha
Trang, Khánh Hòa.
14. Trần Thị Hạnh (2007), Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung rong Nho
biển (Caulerpa lentilifera), Trường Đại họcNha Trang, GVHD: Vũ Ngọc Bội.
15. Vương thúy Lụa ( 2006), Nghiên cứu chế biến bột rong sụn và ứng dụng
trong sản xuất bánh tráng,ĐH Nha Trang,GVHD: Vũ Ngọc Bội.
16. Các tài liệu khoá trước
17. Lindsey Z. W. & Ohno M. (1999), World seaweed utilisation : An end of
centurysummary,Journal of Applied Phycology 11: 369-376.Kluwer Academic
Publishers, Printed in the Netherlands
18. Ohno M. & Critchley A. (1993), Seaweed cultivation and marine
ranching, JICA, Japan, 150 pp.
19. http://www.safariseeds.com/algae/seaweeds-algae
20. http://www.khoahocphothong.com.vn